harusaku wrote:
醬油選得不對吧外面火(恕刪)
最近發現原因
跟醬油的牌子有關係
我後來買了黑豆桑跟豆油伯的醬油
就沒有那種奇怪的味道了
後來去頂好一看
一半以上都是萬家香的醬油
所以就這樣中鏢了
醬油 油膏 連鰹魚露都是買到同樣的牌子
你以為你用化學調料製造別人就吃不出來
裡面有一種鹽酸的刺鼻味
個人積分：3276分
文章編號：82299042
個人積分：3063分
文章編號：82320520
個人積分：51分
文章編號：82827161
個人積分：3033分
文章編號：82828289
調味不佳，大多就是以上四種味道的比例不佳
【甜、鹹、酸、鮮】，不一定四種味道都會出現
有時是其中兩種組合，有時是其中三種組合，也有時會四種味道一起出現
每種食材或料理都有自己適合的味道比例
以樓主的例子
醬油加黑醋，樓主覺得死鹹
如要改善，可以試著降低鹹度，例如醬油減少，或加入開水稀釋
也可同時增添甜味，例如使用味霖或砂糖，也可以降低鹹味的感覺
也可調整黑醋用量，因為黑醋不只提供酸味，也同時提供鹹味和鮮味
也可增強鮮味，讓醬料感覺更豐富，有的會用味霖（好的味霖，不只提供甜味，還可增添鮮味）
當然鮮味也可用沙茶、XO醬等輔助
總之，調味大多離不開【甜、鹹、酸、鮮】各種比例的關係
掌握以上，不論是醬料、湯頭、滷汁、炒菜都可運用上
假如還想更進階
油脂可讓以上風味更圓潤，所以很多人醬料喜歡加上沙茶或XO醬
苦味可讓以上風味更鮮明
辣味可讓以上風味感覺減弱
等等
個人積分：3276分
文章編號：82832279
個人積分：3033分
文章編號：82834007
laurent5680 wrote:
以我的例子我覺的問題...(恕刪)
就算是純釀的醬油
使用的豆、麥不同
使用的麴不同
釀造的過程不同
鹽糖的添加比例不同
都會造成不同的風味口感
這並不表示該醬油的好壞
而是要了解該醬油的特色
才能發揮應有的美味
像是黑豆桑
對我來說是偏甜的
所以您覺得不會死鹹
做醬料在某方面或許合適
但風味卻不足、醬體也較稀、鮮味也弱
所以我會用在不需要附著太多醬料的食材上
或不希望醬料反客為主，掩蓋食材本身味道上
相反的，若需要醬料較易附著食材
或講求濃郁醬料時
黑豆桑就不適合
所以我也不會把黑豆桑用在滷製的用途
以上我就講了我對黑豆桑【鹹、甜、鮮】的感覺
然後針對黑豆桑【鹹、甜、鮮】的比例特性
我做了自認適合的黑豆桑的使用方式
【鹹、甜、酸、鮮】比例的調整
是我認為調料最基本的功夫
個人積分：212分
文章編號：82861818
