吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？

157分

樓主

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文章編號：34246456

您肯指導，歡迎都來不急。

就是因為有興趣學習才厚著臉皮把自己醜醜的成品po出來傷大家的眼，求的就是拋磚引玉，順便留個失敗的歷程紀錄，也許可以讓別人避開錯誤。........例如麵糰揉太久會變質，變質後有可能就會變成那個小噁的模樣等等。

再次感謝您及大家的指導！

piyo1224

83分

42樓

piyo1224

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櫻樹抽芽時想你 wrote:
討教不敢當一起討論...(恕刪)

我剛使用法粉不久..我總覺得因為吸水率較低

所以總覺得..不好整形..黏手

劃線沒掌握發酵程度..好像比較會拖到..

妳的歐包裂的好漂亮..你用蒸氣爐嗎?˙像這樣你大概溫度跟時間如何設定?

這是我昨晚做的..紅酒桂圓

櫻樹抽芽時想你

369分

43樓

櫻樹抽芽時想你

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劃線的問題我也是搞好久才找到方法

方法就是烤焙前半個到一個小時

拿到室溫發酵讓表面乾燥就不會拖刀了

我是用蒸氣爐再加石板

水分在65%左右發酵2小時翻面再1小時

切割整圓後再鬆弛半小時

然後輕拍扁上下往內折再對折壓緊封口搓成橄欖型

溫度230/220 250克/18分鐘

piyo1224

83分

44樓

piyo1224

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文章編號：34276325

櫻樹抽芽時想你 wrote:
劃線的問題我也是搞...(恕刪)

收到...下次再試看看

蒸氣爐果然是歐包好朋友..好像真的差很多

我之前請朋友再國外幫我買一塊烤pizza的石板..跟dr.goods內部差不多大

下個月就幫我帶回來了..希望有所幫助...

另外..麵包你如何放到石板上面??鏟子嗎?

櫻樹抽芽時想你

369分

45樓

櫻樹抽芽時想你

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我是用入爐架入爐

如果沒有專用的

我也看過很多人用木製的平板入爐

odod0903

65分

46樓

odod0903

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阿B一組 wrote:
之前在傳統台式麵包店...(恕刪)

改良劑這種東西
是多餘的
而且不健康
能不加就不加

archchu

316分

47樓

archchu

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文章編號：34341742

櫻樹大好強悍～

太ＰＲＯ了

－－－－－－－－－－－

難得有看到討論揉麵團

我也來野人獻曝一下

好久沒做麵包了，以自身的經驗，液體（水或是牛奶）的控制很重要

看自己的FU搭配天氣潮濕或乾燥來調整，整個非常不科學的土法揉麵 orz

麵粉的品牌不同，吸水力也不一樣，後來學會不要盡信食譜的水量

分次加進去麵團，靠麵團的質感來決定增減水量

自認為發得不錯的一次，麩質有，麵團也沒有破皮

整形完畢，最後發酵的狀況

出爐了，發的狀況還可以，沒有理想中的蓬鬆

全麥巧克力吐司

加映場，另一次還不錯的巧克力大理石吐司

百葉窗

493分

48樓

百葉窗

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櫻樹大，真厲害～

以我的程度還做不來真正的歐包，
我都是做些簡單的麵包或是貝果，而且都很家庭式的。
手邊有什麼就加進去，整型的話都是看心情來決定要圓要長。

－－－你的心，決定你眼睛所看見的方向－－－

piyo1224

83分

49樓

piyo1224

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今天試了法國麵包...還是有點拖刀

可能表面還沒硬點

不知灑點粉會不會好些

daigoasx

57分

50樓

daigoasx

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櫻樹抽芽時想你 wrote:
劃線的問題我也是搞...(恕刪)

不知道你在發酵時是如何發酵的~入發酵箱?
不知道你有無使用帆布整完型之後直接放在帆布上用帆布蓋著發酵
用這樣的方法入發酵箱到發酵完成要割線都還要噴水

而且放室溫半小時以上表面都結皮了(太乾了) 要入爐之前沒有噴適量的水麵包表面乾掉的就不容易"長大" 容易東倒西歪的~~

以上是以前我做法國的步驟心得如有錯誤也請多多指教

~整形會黏手請善用手粉~~

吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？

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吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？

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