自製泡菜(七年醃製經驗心得)

hower333

1分

61樓

hower333

個人積分：1分

文章編號：48317092

建議放冰箱, 這樣保存比較久!! 泡菜冰冰涼涼的也會更爽口. 如果是採用自然發酵的泡菜製作方法, 發酵完成也要放入冰箱保存, 不然持續發酵會變的很酸!!

伯爵紅茶

182分

62樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：48893153

看了這一篇，經過1個多月，
我已經完成我的台式泡菜了！
超級有成就感。

只是有些配方有放花椒、薑、香料。
不知道大家都放哪些香料進去？

這次也是米醋去做。酸度比較不天然。
請問如果不放醋要發多久才會有酸度？

韓式泡菜好像不用放醋！
以前去韓國做過一次好像放四天就有酸度.

ZeppelinSound

31640分

63樓

ZeppelinSound

個人積分：31640分

文章編號：48903600

伯爵紅茶 wrote:
看了這一篇，經過1個...(恕刪)

台式泡菜用醋快速醃製，建議做泡菜還是買個專用泡菜潭子(開口有水槽加頂蓋)，，我看做啥泡菜，會加高粱或魚露幫助發酵，重點是不能有生水或油，食材要確實控乾，只要罈口水不缺，保證不變質、發霉(醃製過程罈口會冒泡，大陸說法為"扯泡"，氣體只會往外發揮，空氣不會進入罈內}，因為乳酸菌是厭氧菌，越醃越香醇，泡菜汁含有大量乳酸菌，對腸胃有幫助。

georgenee0502

335分

64樓

georgenee0502

個人積分：335分

文章編號：48939714

伯爵紅茶 wrote:
看了這一篇，經過1個...(恕刪)

花椒還有胡椒顆粒，
薑剁碎，高梁太貴加米酒頭也行。

伯爵紅茶

182分

65樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：48939879

georgenee0502 wrote:
花椒還有胡椒顆粒，
薑剁碎，高梁太貴加米酒頭也行

ZeppelinSound wrote:
我看做啥泡菜，會加高粱或魚露幫助發酵，重點是不能有生水或油，食材要確實控乾，只要罈口水不缺，保證不變質、發霉(醃製過程罈口會冒泡

我準備了幾個IKEA 1.8L密封玻璃罐來裝泡菜
這幾天再來買兩個高麗菜來做看看。

測試放台式混香料與韓國式泡菜

小小酥餅

0分

66樓

小小酥餅

個人積分：0分

文章編號：48986231

請教一個問題，我試做了，
可是我鹽醃得不夠透，已經調味完放冰箱兩天了，請問有補救的機會嗎？例如再重新上鹽、調味⋯
謝謝。

伯爵紅茶

182分

67樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：48990989

小小酥餅 wrote:
可是我鹽醃得不夠透，已經調味完放冰箱兩天了，請問有補救的機會嗎？例如再重新上鹽、調味⋯
謝謝。

吃起來口味沒問題，就當生菜沙拉吃吧。

重新做就要水分先濾出到其他乾淨的盆，把菜放在塑膠袋中重新放鹽搖晃後1-2小時，重新用開水洗過就可以。
程序都一樣

博宏

36分

68樓

博宏

個人積分：36分

文章編號：48992991

我的泡菜也完成了,洗菜是用純水去做放置一晚今天就入味了
只用兩杯醋(米杯) 一杯(米杯)二砂糖加一條辣椒(自己種的)
一顆高麗菜用約一小左右,台式泡菜就這樣就完成了
今天高麗菜兩顆50元買四顆備用超簡單的!

ZeppelinSound

31640分

69樓

ZeppelinSound

個人積分：31640分

文章編號：48996772

喜歡做泡菜、酸菜、鹹菜的鄉民，不管台式、客式、川式、韓式...基本原理都是讓食材自然發酵，(台式泡菜現在偏快速調味，加人工調味料速成)，我還是建議買個專用泡菜罈子，我在台北鶯歌陶瓷街(約莫6~7年前)，買一個機器拉坯的泡菜罈，大約200出頭(小號)，手拉坏中號約500以上，重點是罈口有水槽加頂蓋，只要食材控乾水分、無油，罈內食材、調料、香料依個人喜好，可酌加幫助發酵的材料：如高粱酒、酒釀、魚露、糯米水...，只要罈口不缺水，空氣就不可能進入罈內(罈內正常發酵，會產生扯泡現象，多餘氣體只會往外揮發)，自然發酵可產生大量天然乳酸菌，而且越醃越香醇，放在陰涼處即可，不須放冰箱，我做過一罈的泡辣椒醃半年，拿來做湘菜、川菜很好用，最近準備找資料自己釀造醬油。

PS：剛剛努力把全文看完，憑印象分享我的經驗：

食材可以用生水充分洗淨，如果怕農藥殘留，洗淨後，用活水慢沖10分鐘，瀝乾水分，用粗鹽抹勻，讓食材充分脫水(用濾盆淨置4~6小時，千萬要鋪開，讓食材充分脫水)，確認食材充分脫水，就沒有生菌的問題(鹽可殺菌、滅菌)，鮮度、脆度可以保留住，另個網友有長白黴現象，拿乾淨的湯匙，把白黴輕輕刮掉，補充適量幫助發酵添加物：高粱、酒釀、魚露、糯米水...，只要沒有空氣在內，乳酸菌發酵的氣體，會讓黴菌無法生存，輕易就解決了，我碰過兩次，完全解決，當然也是參考網路高手的經驗，提供參考。