混和醋 - 薑絲大腸



 薑絲大腸是客家菜,一直以來都是頗受歡迎的菜色,外面館子的薑絲大腸濃酸脆爽,往往是下飯的好菜,不過也有人對於酸得過頭的薑絲大腸覺得難以下嚥,所以我嚐試了這道薑絲大腸,算是較輕淡口味的。

 薑絲採用的是醃嫩薑(吃日本料理壽司會附的那種),味道較為清甜不嗆;醋採用的是好幾種醋混和,有烏醋的香,鎮江香醋的鮮,紅醋的甜,跟白醋的酸,比較起來一般薑絲大腸採用人工醋精所營造的一昧只有濃酸的口味,可能更適合現代人挑剔的舌頭。

 這道菜的重點在豬大腸的前處理跟後面加入醋時候的大火快炒,豬大腸是腥味重的食材,不好好清洗騷味會重到難以入口,加入汽泡飲料沖洗以及沖涼(如果是用冰水泡過更好)是為了增加大腸的脆度;而後面的大火快炒決定了薑絲大腸的口味,醋有軟化肉質的作用,所以如果炒太久,大腸會變得軟趴趴的,而且在快炒時醋的酸味會揮發,所以如果炒太久的話,可能就會炒出一道不酸的薑絲大腸,所以在這邊建議二段加醋法,先加前面的醋增香,讓混和醋的香味滲進大腸,再用白醋來增酸,快炒的動作如果夠快,就可以炒出一道又脆又香又夠酸的薑絲大腸。

 跟傳統的客家薑絲大腸比較起來,這也許會被客家人認為完全不道地,不過吃過的朋友還蠻有好評的,也許這樣更適合現代人的口味。





材料:

豬大腸1斤、麵粉400g、汽水200cc、嫩薑100g、辣椒1條、蒜頭3瓣


調味醬料:

A:鹽1茶匙、雞粉1茶匙、鎮江香醋1茶匙、紅醋1茶匙、烏醋1茶匙

B:白醋2大匙

C:太白粉水1大匙


作法:

1 將豬大腸油脂剝除,翻面(用筷子頂住,一頭將大腸往後推,直到看見另一頭再抽出筷子即可),用鹽、麵粉搓洗2次,以汽水(有汽泡的飲料皆可)搓洗後,再用清水洗淨,放入滾水中煮約4分鐘,撈出後洗淨,用冷水沖涼,切塊備用。

2.辣椒切絲,嫩薑切絲,蒜頭切末。

3 起油鍋,炒香嫩薑絲、辣椒絲、蒜末,後倒入豬大腸與調味料A,以大火快炒,再放入調味料B翻炒數下,起鍋前,倒入調味料C勾芡與幾滴香油增香即可。



食譜中寫的辣椒絲是比較好的作法,我是連續作了好幾道菜後發現我的辣椒絲被我用完了,臨時找了幾條乾辣椒丟進去炒的,不要學我 XD
2011-04-12 11:04 #1

yokotachaos wrote:
 薑絲大腸是客家菜,...(恕刪)

樓主真是好手藝...
以前我都用黃豆醬炒的..比較接近阿嬤的味道....
黃豆醬我倒是第一次聽到


有什麼原因嗎?


我有聽過加酸菜炒的


不握那是為了它的酸味
北埔老街,楊梅鎮上版大可以去試試看唷
哈哈哈......



我人在台中

XD


應該是跑不了那麼遠
我是客家人啦~這邊的大腸~很多都是加看得到黃豆顆粒的味增去炒的~
外面吃到很多非客家人的餐館味道就差很多~
我之前在熱炒店都是吃到用醋炒的,
那種醋酸的味道實在太重了,用黃豆醬味道比較柔和,
建議您試試看喔。
一直滿喜歡這道菜的~謝謝分享~~
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