鄉村式小牛高湯


forjessica wrote:
搶頭香!
好詳細! 謝謝分享! 改天來試試看!
版主感覺好厲害!願意再分享紅酒燉牛肉的食譜嗎? (恕刪)


其實我還蠻猶豫要不要把紅酒燉肉的食譜分享出來的

畢竟沒有圖的Recipe實在是太容易失敗了

這裡我儘量用條列式的方法寫得清楚一點

若是真的有什麼不懂就再請發問吧!

----分隔線----以下為食譜----分隔線----


1、將切塊的牛肉(別切太小塊;這道菜主要是要將肉慢煨至軟爛)以及提香蔬菜(我是用紅蘿蔔、洋蔥)以及香草和胡椒置於鍋中(傳統是使用牛肩肉,要用其他肉亦可;牛肩肉是屬於比較差的肉,所以使用braise這個技巧將肉慢燉至軟爛)加入紅酒,使紅酒蓋過所有材料;將之收到冰箱醃漬一晚

2、將牛肉取出,並把醃漬的紅酒過濾;分成牛肉、提香蔬菜、紅酒三個部分

3、取出培根切塊,用平底鍋煎至上色後移出

4、將牛肉沾上麵粉,使用原本的平底鍋煎至上色後移出

5、將原本留下的蔬菜煎至上色後倒入留下來的紅酒,並把你的牛肉和培根放入(有小牛高湯的話,這時候加一點進去,風味會整個不一樣;沒有也沒關係,加入適量的水或紅酒即可。不過千萬不要用市售的高湯,那種尖銳的鹹味會毀了你的菜)

6、倒入蕃茄糊的罐頭(新鮮蕃茄亦可,但要去皮去籽)

7、調味,使用鹽和胡椒;味道不要調太重,因為還要煮,湯汁還會收少。但是還是要有基本的味道;否則會變湯很鹹但是牛肉無味

8、烤箱預熱至110℃;將你整鍋的紅酒牛肉放在瓦斯爐上煮至小滾

9、將鍋子蓋上蓋子放入已預熱至110℃的烤箱至少三個小時(記得,這道食譜的出處是用很爛的肉;像牛腿或牛肩也就是翼板牛排的部分,所以燉越久肉越軟嫩,湯也越有牛肉的風味)

10、在離開烤箱前半個小時在鍋中加入磨菇

11、出烤箱完成

----分隔線----以下是我會再繼續烹調的部驟----分隔線----


12、將牛肉及鍋中的蔬菜取出隨興擺盤,放置烤箱中;此時可轉低烤箱的溫度至70~80℃

13、將剩下的紅酒湯汁移至瓦斯爐上,收乾至湯汁約剩下一半做為醬汁(當然,假如這道菜要吃兩頓以上就不適用。而沒加小牛高湯的紅酒燉肉可能要收汁收得更乾才有醬汁的黏稠感)

14、將擺好盤的菜淋上醬汁即可上桌

----分隔線----分隔線----分隔線----


以上是我個人的食譜

我儘量將他寫得有條理一點

假如我哪邊沒寫清楚也請留言

我再想辦法幫您解決
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
juliushua wrote:
1、將切塊的牛肉(別切太小塊;這道菜主要是要將肉慢煨至軟爛)以及提香蔬菜(我是用紅蘿蔔、洋蔥)以及香草...恕刪

謝謝樓主!這樣的文字食譜已經很詳盡了,看文字就可以想像它的美味,一定要來做做看,很感謝您!目前想到的只有一個小問題,就是文章所提的香草是指哪種香草呢? 謝謝!(半夜看食譜,肚子好餓...)

forjessica wrote:
謝謝樓主!這樣的文字...(恕刪)


其實我覺得看這樣子應該還是會有出槌的地方

可能是我資質駑鈍吧

看食譜一定要有大量的圖

----

香草一般是使用香草束

也就是月桂葉、百里香、歐芹和迷迭香(這個風味太強、通常我是不加)

以棉線綑綁成束

可以選擇自己喜歡的香料(如芫荽,九層塔)
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
在法國藍帶上課時,還會用一種韭蔥,

包附在香草束上面,這個韭蔥台灣沒有種,

買的話也比較麻煩,但還是買得到,

他有點像青蒜苗的外皮,少了韭蔥會影響部分的香氣,

在台灣我會用青蒜苗的外皮搭配,用烤箱低溫烘一下,

去除青蒜苗的嗆味。

就像下圖


紅酒燉牛肉是藍帶蠻前面的課程,很基礎,也很好打基本功,

會用到煎、烤、燉及煮,就像西點中的馬卡龍跟舒芙蕾一樣,

也像麵包裡面的法國麵包跟鄉村黑麥麵包一樣,

從這裡下手是蠻不錯喔。

剛開始學,會發現每次煮出來的味道都差不多,

但是仔細嘗,又有一些不一樣喔,

等到那些不一樣的味道你可以控制或瞭解原因,你就有基本功了。

另外,覺得牛骨麻煩的,可以做簡易家庭式小牛高湯,

雖然說是牛高湯,但是是用雞湯做的,

先用麵粉炒到黃褐色,再把雞湯倒下去煮勻,

雖然風味有差一些,但也是不錯的替代品喔。

料理料理,用當地的料,做最好的處理,

各種料理的方式都是這樣喔。

sunkisst wrote:
在法國藍帶上課時,還...(恕刪)


Sunkisst大補充的非常詳細

我個人是不太喜歡蒜苗和西洋芹煮過之後的味道啦

(就像小牛高湯能不加我就不加)

但是大大願意提供正確的食譜是更好了

我這食譜也有刻意簡化培根的步驟

(因為沒圖真的不知道怎麼解釋)

如有錯誤的地方還請sunkisst大指正
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
感謝大大您的分享,

您已經寫得很詳細囉,

我只是怕有些朋友為了找材料而傷腦筋,

就提供變通後的替代方式,

您太客氣了,沒有需要指正的地方,

也謝謝您的分享~
真的很謝謝兩位大大的詳盡解說,兩位實在太厲害了!
雖然以前我媽媽都會教我跟妹妹做菜,
但因為家中其他三人的廚藝都比我好,
而且always有媽媽在,
所以婚前一直沒什麼機會輪到我煮飯,
結果婚後只能硬著頭皮拿起鍋鏟...
但也因為這樣,發現自己其實還蠻喜歡烹飪的!
(前提是我媽不能在場,要不然會一直碎碎念,哈哈!)

三不五時逛逛01料理食譜版已經是一種習慣跟樂趣,
這邊有好多像兩位一樣樂於分享的高手,
讓我這個趕鴨子上架的小煮婦獲益良多!
樓上S大說的韭蔥,它的英文是Leek,其味道介於青蔥與蒜苗之間,一般在台灣都直接用
蒜苗,味道不會比用Leek差。在台灣要找leek也是有,但是不常見,一般人
見到了以為是蒜苗,卻不知道那就是Leek。


至於香料束(Bouquet Garni)為法式料理中熬湯用香料束,由多種芳香植
物紮成的乾香草束,內容不一定要用新鮮的,新鮮香料不會替湯品多加多少分,
乾燥與新鮮香料都不會差太多,不要執迷用新鮮香料這點。 人家用新鮮香料
的原因是,取得方便,後院摘就有,再說自己種也可能因為氣候問題,香味會
不足或是味道會走樣。

很多法式料理都會用到,如蔬食燉菜Ratatouille、紅酒燉牛肉
Boeuf Bourguignon 或 紅酒燉雞Coq au Vin等等.....
其傳統使用的,主要包含了月桂葉、巴西里梗以及百里香,這只是基本
的香料束基本配方,沒有硬性規定,有時候會隨料理區域增減變換。
用這香料束是不要玩太久,覺得味道夠了,就可以撈起來。

PS:
新鮮巴西里(平葉非捲葉)台灣很貴,取得困難,真的沒有也可以省略,
因為乾燥巴西里幾乎沒啥味道。
個人對高湯乳化這段有點不同看法
俺的認知,乳化是湯裡面的脂肪與水結合的狀態
中式高湯的「毛湯」(俺2-30年前看的老食譜寫的)就是代表性的湯
日式豚骨高湯是目前最常見的乳化高湯...
義大利麵醬汁的稠度應該也要用翻炒手法達成乳化效果、而不是坊間常見丟鮮奶油攪和
樓主的高湯成品,恕俺眼拙、似乎與乳化...沒關係

另,膠原蛋白是軟骨、結締組織之類的成分...與缺鈣的骨質疏鬆、骨折...有關嗎?
mokuli wrote:
個人對高湯乳化這段有...(恕刪)


這高湯是沒乳化的沒錯啊…

我的意思是西式的醬汁是以乳化為主

這種時候就需要膠原蛋白了

一般有像高湯的膠質、蛋的卵膦脂或奶油的蛋白質來增加液體的表面張力來包覆油脂~

至於日式拉麵的高湯確實是乳化沒錯

發文的時候沒想到我最愛的拉麵

毛湯我就沒研究了

還請大大幫忙介紹一下
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
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