廚刀之挑選


artist1128 wrote:
M390我也觀望了一...(恕刪)

買啦!

前輩手骨超粗的

01小十字 wrote:
買啦!前輩手骨超粗...(恕刪)


你是壞人~~~


artist1128 wrote:
你是壞人~~~


哈..Artist大凡事有興趣之物總要追求到 95分以上.
K 你的網誌是一種享受啊..
話說我自從知道有粉末治金這技術後心中時不時有個想法..
真大馬士革刀的獨特花紋(已失傳)會不會其實不是段造而是鑄造所
形成的..這就留給有能者破解了...
artist1128 wrote:
M390我也觀望了一陣子


查了下 Bohler M390 鋼材,其等於400系列不銹鋼裡含碳量最高的440C軸承鋼 (C:0.95%–1.20%)。

其實金屬化學成分的分析儀並不貴,幾百萬就買的到了。要隱瞞自訂編號鋼材的成分組成,根本是不可能的事。


tendays wrote:
查了下 Bohler...(恕刪)

440B 440C 都算接近的,只是純淨度差很多!

我比較看好n690 m390太貴! 折刀的價位也比zdp-189貴,
反而n690 bd1n 應該可以幹掉vg10

另外這家公司的m368韌性非常不錯
光韌性來比 目前廚刀中 雙人用的cronidur30算黑科技

M390的優點是韌性比zdp189好太多,但是比起一般的x50 1.4112 韌性連一半都沒有

大大有興趣可以看 catra 這間公司,這個刀廠比較在意,因為有切機台可以測試,你講到的問題反而不是刀廠在意的,有錢材料大家都買的到,但是究竟熱處理該如何讓產品在鋒利度和壽命上取得平衡才是刀廠在意的!

像dick 1905曾經熱處理到61 太硬,後來改到58而已
其實木瓜大有件事講得很好,硬度太高,鈍了以後磨都磨死了,耗費時間與要求技術都很可觀,反之硬度稍微低一點,短時間內很好磨利,可沉澱心情,又能練就技術,也是不錯的循環。

artist1128 wrote:
其實木瓜大有件事講...(恕刪)

硬到一個區間的時候,韌性會衰退很多,所以壽命會很糟

所以很多歐刀都處理到58就是這樣

碳鋼比較容易把組織打下來,所以感覺很利,粉末冶金的缺點就是很難確認鋒利的程度,而且時間更長,不我覺得對高手來說會磨粉末冶金的話,回去磨碳鋼的心得會更好

這就是所謂的極幼利與肉利的差別

ujm wrote:
哈..Artist...(恕刪)


也沒有那麼誇張啦~~~
統一木瓜牛奶 wrote:
硬到一個區間的時候...(恕刪)


我覺得歐洲刀處理的軟,有兩個理由:1.一般主婦不太磨刀,也不會分剁刀片刀軟硬物,通通照切,所以做軟一點反而萬用,不易招致負評。
2.材料便宜大量生產,一本萬利。

材料硬的刀有其限制,但在分類用途上不是一般刀具可以相比,當然是進階玩家或專業廚師較能得心應手。

話說常常必須使用未完成解凍的肉,我也都拿金門菜刀上場,一點問題都沒有,鋒利度經過親自研磨也常好,那些貴森森的廚刀,反而沒有一把敢下場試....
artist1128 wrote:
我覺得歐洲刀處理的...(恕刪)


關鍵是良率和運輸包裝成本!
而且如果維護刀具的周邊都得仰賴進口或是特殊商家的話就不用賣了!

另外每一把刀都要可以使用普通的磨刀棒恢復鋒利,無法達成這些都出局去了

沒有細的磨刀石不會怎麼樣,所以你看看國外和台灣的小吃也不難理解為何1000番的磨刀石是最大宗的

另外日本刀神奇的核心鋼太多了,買都買不完,可以進主流商品的成本都不低,所以小廠商用相同材料跟大廠競爭只是討悶虧,所以藤次郎的dp鋼就很聰明,性能上差不多的東西但是弄一個更屌的名子哄抬,便宜的背後也沒有人會在乎核心鋼到底是夾到刀背還是夾一半啦

所以弄一個良率高的鍛造產線配合機械手臂才是王道,會買硬度60以上的不是市場的主流,真的指望也養不活員工,否則一些刀廠也不需要做剪刀和兒童餐具還有湯匙等周邊,日常生活用品和工具才是真的,高級廚具大部分都是假的,被坑過才知道

這裡沒針對高價廚具,而是某些刀匠的價值都被認為炒作許多,很多很買的很貴,所以很多假行情

機製刀的品牌在高階廚具這一塊也很多是手工製成,麻煩的也有到50道以上,而且做工細節完全不輸刀匠製作的,且單價一萬上下平易近人
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