日本廚刀外銷問題
http://finance.people.com.cn/BIG5/n/2013/0903/c348883-22785983.html
在搜尋 misono UX10 的鋼材資料看到這篇,真是長見識了。分享一下個人經驗
家庭用刀其實蠻好買的,中式片刀、上海剁刀、8吋牛刀,三把幾乎可以處理所有的食材了。
中餐刀推薦台北西門清順的刀,自家父親做燒臘30餘年,都是用他們家的剁刀、片刀。 台中的菜刀王也能提供一般大眾普遍使用的刀具。 台中建成的價格普遍都比較高,不喜歡跟他買東西。
對於牛刀的選擇,1000左右預算的 都會推薦 一角 (10年前,24cm一把才 960),2000 左右預算的 非藤次郎莫屬了,耐操又不貴,再貴一點的 旬 、 更貴一點的 梵天雲龍 。以上都是比較好找的刀具。
以上說的刀具,自己都有使用過,各有各的優缺點,重點還是使用的方式。
我自己在西餐廚房工作最喜歡用的是 24cm 的梵天雲龍, 搭配 8 吋的 旬 主廚刀,自己本身很喜歡 旬 的刀型。 看到前面大大對於 旬 的刀具 貶 大於 褒,還蠻意外的。

oldbench wrote:
這一篇文章真是專業啊...(恕刪)


看完各位大大前進的指教

覺得自己要了解的還有很多

我是剛買刀的新進 (雖然在廚房工作很多年但都沒自己的刀)

想說一次到位

又碰巧看到一個很心動的刀和更心動的價位

於是就買了雅 系列的 5000MCD 20CM的牛刀

價格跟SHUN 經典系列在台灣賣的價格多一點而已

雖然知道我應該用不到這麼好的刀

可是還想請問各位先進

要怎麼保養這把刀??

尤其是他是樺木的!!!

有甚麼特別要注意的地方嗎??

....

其實我開始覺得

應該要買的一千出頭的牛刀來練練就好了..


話說....有人說雅比旬還差喔!!(這點我還蠻難過的)





tane1027 wrote:
看完各位大大前進的指...(恕刪)

放心,雅的母公司是雙人牌,雅不管是6000 7000的性價比都不是旬能比的,
而且雅在日本的刀廠本身就是專門做刀的,又在武士刀重鎮,旬能買的有幾個系列呢?
買旬不如買藤次郎,如果真的怕買差,買SG2鋼就對了,這鋼材都擺旗艦刀款,刀一定不會亂做
買大廠的刀,好的刀廠製成三五十道品質又穩定,還用雷射檢查刃角跟裂痕,總比花錢買一把也要七八千的銀紙青紙賭運氣來的好
現在的刀材大家的品項都差不多,就熱處理跟真空賤渡真的很需要技術

注意木把刀不要長泡水,如果濕氣重刀具用完用乾布包裹保存,磨刀請用一千號以上的,每三個月送刀具店修正,如果自己會磨也會抓自己要的刃角,就買一塊#3000來磨吧!

朱八屆 wrote:
「我們的靈魂正隨著科...(恕刪)


之前有看到大家再討論刀長的問題
個人以職人的角度解釋1下
生魚片擺在展示橱上長度約1手,24~26,7都有
在開鮪魚,旗魚,要1刀下去,所以長度要長於魚身
所以開魚300的好用。
至於平常使用,23.27常有人拿(個人喜歡270的)
在片魚,就像大家吃握壽司,就是片的手法。

以前幾乎是用公司刀,好點的就正廣,或藤次郎
1般配台制的也有。
正本有用過但不是我的,所以不講,但基本上
使用者研磨的技術有很大的關係
刀,有在顧 常磨的話,3000直接磨就好,再以5000修飾就夠用了
不然刀的損耗很兇,我1年磨掉1片3000的砥石
丟掉時 磨刀石還是平的。

因為明年要自己開店,想說買好點的刀
選了源泉正,270 白1鋼本燒1把,青2鋼300的1把,青1鋼16摺疊300的1把,等到貨我再po開箱文跟大家分享。

其實,來這是想請教 八屆大
小弟有想購入 水燒 的柳刃 目前看到 堺孝行有
想問大大還有那些品牌,cp質 想問大大有沒有資料參考,感謝您!!

為了1的問體牛刀經驗談不見了,改天再補,要下班了

邱煌仁 wrote:
之前有看到大家再討論...(恕刪)


版主,各位先進 小弟分享個個人使用牛刀經驗
如果要買牛刀的話小弟用過關菊水,1角,藤次郎粉末冶金
響十,正本 合牛刀(薄刃),雙人,以及雜牌

小弟以職人使用的角度說明,說的不好請原諒
使用上來說:1角跟雜牌差不多鋼性差,很快就不利了
關菊水使用上還好 1般公司刀常見,家庭使用也可
手上的響十最近新進的重量有點輕手感不足可能是型號買錯還是如何
藤次郎粉末冶金 不錯用手感 靈活度都不錯 建議使用
雙人以料理店來說,刀身太厚,片小黃瓜 章魚之類的東西感覺會笨笨的
正本 合牛刀 磨起來是最鋒利的
由於他的刀身薄,所以切東西的感覺會特別利,但是好磨也快鈍
不是做高級料理不建議使用 是因為耗損,1把貴貴的

所以建議藤次郎粉末冶金 耐磨靈活性夠

其實不管買怎樣的刀不會磨刀也是沒用
做了10多年的職人我到5~6年後才真正會磨刀
牛刀鋒口的1-2mm均勻的發亮
要磨刀時角度的控制,穩定,最重要還是經驗
小朋友都常覺得說刀不好,磨不利,其實角度對不用5分鍾就好了
以前沒人教 自己靠失敗學習,現在教了沒人要學,都自我感覺良好
新手還是建議買硬點 的刀 耐磨 好練習

在這裡看到有些大大是以收藏,興趣為研究
但相信職人的角度是順手,好用,
可惜買刀不能試切看看,不然就不會難抉擇

建議職人使用270mm 方便很多有些物品長度都好切
除非場地限制 不然做日料來說這尺寸比較方便

真的很顧刀,也有權力決定鉆版的話,建議用木頭,刀比較不會快鈍。


邱煌仁 wrote:
版主,各位先進 小弟...(恕刪)

哎呀,刀鋒越利就越快鈍,買夾特殊鋼的不銹鋼就是要多花很多錢,買銀白青12,一堆學徒也不會想顧
一角 一龍 關菊水 真的是學徒時期的好刀,
鈍的雖然快,磨刀的經驗也會多,一堆人都磨到刀的弧度都跑了,
等會磨刀買一把四五千起跳的就不會浪費了,
德製與歐系刀要處理太多繁雜的事物了,處理細小的事情還是日刀好

大大不覺得高碳鋼刀很令人困擾嗎?
小弟一把1095高碳的,碰上水,五分鐘就鏽了。。。。

統一木瓜牛奶 wrote:
哎呀,刀鋒越利就越快...(恕刪)


奶大好。

所以我用藤次郎粉末冶金,好顧啊!
日合刀 不是不能買,要看你工作性質
如果是做料理店 細工多,還是很好用
每切完1樣東西都要擦刀子。
好像每切完1次生魚片,或是熟食,擦刀洗抹布
料理的習慣當然影響保養刀子的方式。
我現在在屬於武市的地方做,用合刀浪費了點

削魚鱗 開魚 生魚片 切菜,
我1次要磨6-7把刀
分開用途最大限度1個禮拜磨1次
用合刀 2天磨1次 我怎麼受的了,工作忙都忙不完了
統一木瓜牛奶 wrote:
哎呀,刀鋒越利就越快...(恕刪)

統一木瓜牛奶 wrote:
哎呀,刀鋒越利就越快...(恕刪)


禮拜六 刷卡出問題
我就改了訂單 敗下去...等我PO圖吧
項目:
完成正源[IZUMIMASA]藍鋼燒製鏡9 - 太陽柳刃菜刀(270毫米)(0007)
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你需要:......是(插入姓名)對應的題詞關:無要求......不需要研磨通信:對應的作品...! !
護套專用...:Shirasaya!如果存在大量的天數為1500日元
單價29000日元×1個= 29000日元(含稅送貨費含稅)
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小計97000日元
消費稅0日元
運費要由店鋪待定
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共有97000日元(送貨費估計另發)
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獲取970點

發現翻譯日文解釋真是超濫的
直接看日文還了解些...
由於我買刀是用自己的私房錢 所以不像收藏們可以有那麼多好刀
也是實際要用



之前購入的刀 但發現洋包丁 沒想像中的好用
所以只好在買下去了~章魚切 超難磨 也許是平面的關西吧!還在努力中..

改天可以來研究一下磨刀的技巧 大家一起研究~!!
餐飲是條不歸路.....
想請問大大

藤次郎 F-815這把的鋼材有甚麼不同嗎??

他的售價好像也比較貴一些....


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