我的Sous Vide實驗

以前花太多時間在工作上,常常外食的結果就是身體「歸組害了了」。近年發生的多次食品安全事件,令我體會到自行選擇食材烹調,才是對身體健康的最大保障。

雖然吃了多年的美食,幾年前才從我的知名美食部落客好友的文章中第一次聽到sous vide這種在高級餐廳盛行的法式烹調方式。Sous vide的法文原意是真空,中文應翻為真空低溫烹調,是將食材調味後真空包裝,再以精確的實驗室儀器用攝氏80度以下的水溫長時間地控溫隔水烹調。唯有用這種方式,新式法國菜中的牛排,鴿胸,魚肉等才有辦法在快速煎烤過的薄薄焦脆外皮下擁有5-7分熟度且均勻鮮嫩的肉質色澤。


左邊是一般的烹調方式,右邊是用sous vide (圖片來源: Modernist Cuisin)

儘管sous vide非常時尚,而且對流著工程血液的我能夠用科學方式精確控制烹調結果充滿了莫大的吸引力,只是商用的真空包裝機價格昂貴,一台要價2到3000元美金,自動控溫的水溫控制器則只有專業的科學儀器公司生產,價格也要1到2000元美金。所以sous vide在國外儘管已經發展多年,但只侷限在餐廳使用,並未走入一般家庭。


商用sous vide機型 (圖片來源: Polyscience)

2011年美國的出版界出現了一個重大事件,微軟公司退休的科技長(Chief Technology Officer),有著數學,太空物理,計量經濟與計量物理學位Nathan Myhrvold博士出版了一套食譜書Modernist Cuisin: The Art and Science of Cooking。這全套5本,多達2400頁,定價625元美金的食譜書,以寫真集的規格與科學的角度來詮釋如何烹調時尚的分子料理。這本看起來不容易熱賣由喜愛烹飪的退休富豪狂熱份子不惜成本出版的食譜,竟然成為暢銷書,並造成在家烹飪分子料理的一股風潮。由於書中大量使用sous vide烹調,也間接引起sous vide開始進入一般家庭的廚房。


現代主義廚藝的精美範例圖片 (圖片來源: Modernist Cuisin)

由於普羅大眾對sous vide烹調的興趣開始轉化成需求,廠商們也開始研發家用的低溫烹調與真空包裝機型,以大量生產來降低價位。所以2013年最令廚房宅男我高興的大事就是終於有廠商推出200元美金的家用低溫烹調機。

控制sous vide的烹調機器的儀器原名是浸入式熱循環機(Thermal Immersion Circulator)。它的基本結構其實很簡單,其實就是一支可程式控制的電湯匙,除了定時的功能外,再用精密的控溫晶片感測水溫而隨時調整電湯匙的功率,最後尾端再加上一個馬達葉片讓容器中產生水流,讓水中的溫度沒有溫差。如果你是電子達人的話,或許你也可以像美食部落格Seattle Food Geek的作者Scott Heimendinger花75元美金自行組一台。他的部落格也與大家分享他的DIY過程(參考連結)。


DIY的浸入式熱循環機 (圖片來源: seattlefoodgeek.com)

在2009年以前,市面上能看到的sous vide烹調機器,只有一家專門製造實驗儀器的Polyscience公司生產,有與實驗室相同標準的高精密度,但售價高達1200美金。所以購買這台機器的用戶絕大部分是各大高級餐廳。


Polyscience有最多的機型選擇 (圖片來源: cuisinetechnology.com)

2009年,一對注重養生的伊德斯(Eades)醫生夫婦首先針對家庭市場設計了Sous Vide Supreme產品,這台看起來像精密慢燉鍋(slow cooker)的家用機定價479美元,裡面還有設計置放烹調食物的層架,雖然精密度較Polyscience的機器差,但使用起來較為方便,不需要再另外尋找烹煮的容器。但是它的缺點是機器內部並沒有循環葉片的設計,所以有網友抱怨鍋內不同位置的溫度會有上下的落差。


看起來像電鍋的Sous Vide Supreme (圖片來源: sousvidesupreme.com)

今年的8月,前面提到設計75元DIY浸入式熱循環機的部落客Scott Heimendinger於著名的群眾集資網站Kickstarter發表了他設計的199美元的商業化產品Sansaire,下面的影片裡闡述了他的設計理念,這個產品已接受預訂,但要在11月18日才開始上市。



比Sansaire晚一個月時間,Polyscience的儀器競爭對手Anova也透過網路開始販售sous vide的家用機,更炫目的是它竟然用簡易的觸控式液晶螢幕來設定時間與溫度, 相對於上面的機型,它也把機器接觸到水面以下的部分改採不鏽鋼設計,讓用家不用擔心非金屬部件在熱水中的分解問題。Anova的訂價原為299美元,但因應Sansaire的發表,它很快地把售價下調到199美元。


Anova有觸控螢幕與三種顏色可選擇 (圖片來源: sousvides.com)

瞬時間sous vide家用機的市場真是百花齊放,舊金山的一位日裔女性廚師與食評專欄作家也透過Kickstarter網站推出了定價299美元頗有設計感的Nomiku機器,雖開始接受預訂但上市時間仍然未定。


充滿設計感的Nomiku (圖片來源: nomiku.com)

如雨後春筍般的競爭對手紛紛出現,也逼得sous vide的老大哥Polyscience也不得不推出定價299美元的低價版Discovery系列。上市時間也還未定。


Polysicence的最廉價機種 - Discovery (圖片來源: cuisinetechnology.com)

在這麼多的機器當中,我選擇的是Anova。除了非常直覺的觸控式液晶螢幕與不鏽鋼底座設計外,它也是目前唯一已上市的最低價機型。如果你有興趣比較各台機器的優劣的話,知名的部落格Serious Eats已經測試了不少包括未上市的sous vide機器。

接下來再來與大家討論sous vide的包裝方式與真空包裝機。
Sous vide低溫浸水烹調之所以用塑膠袋真空包裝的目的,主要在防止食物在烹煮時散失掉它的原汁與香味,降低食物的氧化程度,同時亦可利用真空的壓力加速調味料的吸收與增加食物的烹調效果。


圖片來源: chefsteps.com

但真空包裝並不是sous vide烹調的必要選項,所有的sous vide食譜書都建議一般家庭如果沒有真空包裝機的話,可以直接用常見的Ziploc可封口塑膠袋來裝置食物,將袋內空氣擠出後,再浸水烹調。當然因袋內還是有少量空氣,袋內對食物產生的壓力有限。


用Ziploc來包裝sous vide 食物 (圖片來源: sirenseasa.com)

簡單的家用真空包裝機如常見的Foodsaver一台基本款的價格約80元美金,台灣的Costco也有販售,它的原理是把特殊設計的塑膠袋一頭在機器上封口後,裝入食物後再把塑膠袋另外一頭放入機器吸成真空並封口。在使用sous vide之前我就已經有使用這台機器,用途主要是把新鮮烘培的咖啡豆真空包裝儲存以延長咖啡豆的新鮮風味。當然家裡的南北貨如枸杞子,桂圓等也都順便包裝起來。


Foodsaver 真空包裝機 (圖片來源: foodsaver.com)

但是這台機器的缺點是不能包裝含有液體的物品,因為它把包裝袋吸成真空時,會把袋中的水份如牛排的肉汁等一起吸出來,這些汁液,調味料等會很messy地噴灑到機器內,袋口也會因為有水份而無法封口。所以當sous vide的食物含有較高水份或需用液體調味時,這台機器並不大合用。另外Foodsaver的包裝袋因為需要特殊的紋路設計,它的耗材成本較其他的真空包裝方式來得高。



一般超市,食品業或肉商使用的專業真空槽包裝機(Chamber Vacuum Sealer)內部會有一個箱型空間稱為真空槽,它的原理是把袋子放在真空槽中,再將真空槽內部空間整個吸成真空。因食物袋內外的壓力相同,所以袋子內就算裝滿液體,還是可以將袋內吸成真空再封口。如果廚師常用液體來調味sous vide的食材的話,真空槽包裝機是最合用的機種。但是這些專業機器通常體積龐大,重量高達50公斤以上,售價也非常昂貴,如多數餐廳常用的荷蘭知名大廠Henkelman的機器一台定價至少3000美元以上。


Henkelman真空槽包裝機 (圖片來源: henkelman.com)


幾年前美國的真空槽包裝機大廠VacMaster終於出了一台家用機型VP112,把體積縮小到61x41x23公分,重量也減輕到24公斤,售價降至799美元。這台機器引起家用sous vide用家的一陣換機熱潮,也有很好的評價。最近VacMaster推出新的家用機型VP115與VP120,VP112的價格已下調到595美元。




最後與大家來討論塑膠袋浸入水中烹煮的安全性。這其實也是我當初遲疑踏入sous vide烹調的憂慮之一。美味的食物是一回事,但在烹調的過程會不會吃到溶解到食物中的塑膠分子?另一位知名的sous vide部落客Michelle Tam曾經寫了一篇專文討論(連結)這個問題。在細讀她的文章之後加上做了幾天的功課,結論是上述的Ziploc,Foodsaver與Vacmaster的真空包裝塑膠袋採用的材質都是不含雙酚A(BPA Free, 參考連結)的聚乙烯(polyethylene),聚乙烯軟化分解的溫度是攝氏90.5度。Sous vide烹調的溫度幾乎不會超過這個溫度,所以乍看應該是安全的。此外Foodsaver的袋子據稱不含雌激素活性(EA)的塑化劑,Vacmaster的袋子也號稱可以安全地煮沸。


Lekue矽膠食物袋(圖片來源: amazon.com)

如果您還是不放心地的話,有一個西班牙品牌Lekue有販售由矽膠製成可重複使用的食物袋,耐熱可達到250°C。您也可以密封的不鏽鋼容器來裝食物低溫烹調,二者都可以犧牲真空的密封壓力來換取絕對的食品安全。

下一篇就來開講我的實際烹煮經驗了,敬請期待。

原文轉載自我的部落格
2013-11-05 15:30 #1
感謝大大分享

最近也在amazon和ebay找immersion circulator

本來已經鎖定polyscience了

但經過大大介紹好像又多了幾個選擇

可以跟您請教您購入的方式嗎?

或者說我該再等等

會有較便宜的產品呢
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
目前199元以下的產品因為售價已經相當便宜,沒有抓利潤給如Amazon等通路商,所以每個品牌通常都是透過自己的網站來販售。雖然網路上的介面都是只有銷售到美國,您可以透過網頁用email聯絡客服請他們幫你估算運送到台灣的運費。
好文!

沒想到有這麼先進的料理方式,要來試試看,感謝版主的分享。
感謝大大的回覆

不過最後我訂的還是nomiku的儀器

雖然不知道何時會出貨

不過願意直送台灣就很讚了!
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
不能免俗地,跟大多數剛拿到sous vide烹調機的用家一樣,我的第一次實驗也是水煮蛋。談到水煮蛋一定也要參考下面這張著名的「蛋圖」(The Egg Chart)。設計這張圖表且與我前老闆同名的David Arnold先生是紐約國際廚藝中心的廚藝技術主管,為了追求一顆美好的水煮蛋,做了幾百次實驗,終於藉由這張蛋圖來歸納出各個溫度下所煮出的水煮蛋形貌。


各個溫度下煮出來的水煮蛋型態 (圖片來源:dimityjones.com )

西方大廚喜歡的煮蛋溫度多半是62.5度。煮出來的蛋大概像班尼迪特蛋(Egg Benedict)的熟度,蛋黃與蛋白都才剛開始凝結。但我個人不大喜歡蛋白不大熟的水煮蛋,所以我的第一次就決定按照上圖中的68度蛋來按表操課。



首先先來準備雞蛋。如果您跟我一樣喜歡較熟的蛋白的話,或許也會先用右下的切蛋器左邊的釘子在蛋殼上刺一個洞以避免蛋殼破裂,煮熟的蛋白外型也不會有內部氣泡產生的凹洞。



Anova的圖形直覺觸控介面很簡單,左上是主畫面。首先按"Set Temp",螢幕會出現右上的數字方塊,每按一次數字會往前跳。把十位數按到6,個位數按到8,再按打勾即回到主畫面。接下來按"Set Time"會跳到左下的畫面:左邊2個數字方塊是小時,右邊是分鐘(以5分鐘為單位),所以我在第2個方塊按1,即代表1小時的烹調時間。按勾勾回主畫面後,再按"Start",sous vide即開始啟動,LCD螢幕會跳到右下角的顯示目前溫度與剩餘時間畫面。



設定1小時的烹調時間後,接下來即可去做自己的事情。時間到時機器會發出嗶聲並自動斷電。但因水溫不會馬上降低,為避免過度烹調,應馬上將雞蛋撈出,或馬上加入冷水(或冰水,蛋殼會比較好剝)降低蛋的溫度。煮出來的蛋如下圖所示。蛋白好像比上面蛋圖的成形程度來得低。這時才想起來我犯了一個錯誤:1小時的烹調時間應該是將水溫加熱到到68度之後才放入雞蛋,而不是用室溫水放入雞蛋才開始加熱1小時。



但雖然煮得還是有像洋人吃的樣子,但是相形之下我還是比較喜歡吃日本拉麵配的溏心蛋,於是google了一下網路上的做法來做實驗。用87.7度sous vide煮10分鐘後,用3份的水,1份的日本醬油與1份的味醂冷泡2-3天,得到下圖的溏心蛋。嗯! 真的是拉麵店的味道...



下一篇將要與大家介紹我的牛排實驗。
半熟蛋...
如果要用低溫烹調的方式, 凝結溫度是63度.

土法煉鋼的方式, 直接水滾, 把室溫的蛋放下去三分半, 撈起來泡冰水10分鐘即可...
個人認為

62.7度的設定是蛋白凝結、蛋黃還沒凝結的溫度

蛋那是水波蛋的設定溫度

假如要像糖心蛋那樣

我想你可以試著從水浴將蛋取出後

再丟入滾水煮一分鐘左右

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感謝大大提供那麼多資訊

期待你分享牛排

也期待我的nomiku快點出貨
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
對於喜歡自行烹飪的人,愈簡單的烹調方式通常愈有挑戰性,牛排就是一個很好的例子。穠纖合度的牛排,只要加一點點的鹽,就可以非常美味。但是要煎烤一塊外皮焦脆,內層鮮嫩發出粉紅光澤但又不滲出湯汁的牛排,卻是異常的困難。


著名的紐約Peter Luger牛排,只收現金

傳統用來控制牛排熟度的科學方法是用有探針的溫度計插入牛排的正中心測量溫度。如下圖所示,如果你要求的熟度是Medium(傳統的7分熟),你必須在煎烤牛排時讓溫度計的溫度達到60-65度時,馬上將牛排取出。


各種熟度牛排的中心溫度與圖例

用溫度來控制來控制牛排生熟度的方法雖然非常精確,但實務上有幾個缺點:首先烹調方式只能受限於烤箱,對於用煎炙或炭烤等較不穩定的熱源牛排的受熱溫度較不均勻,使用起來也不大方便。即使用烤箱來烤牛排,在等待烘烤到達定溫之前,必須隨時待在烤箱旁邊待命。


烤箱用的探針型溫度計也可透過wifi連結至手機

但如果您如果沒有預算上限的話,上圖的溫度計會透過wifi連結手機的app通知不在現場的你已經達到預定溫度。Miele的頂級烤箱也有自動的肉類燒烤程式,利用無線的溫度探針自動控溫,在溫度完成時自動斷電。


Youtube連結

如果您覺得上面的方法太過麻煩,sous vide的牛排烹調提供了完美的解決方案。首先去Costco或牛肉專賣店買塊Prime的牛排,以我圖中這塊最貴的菲力,一塊大概10美元左右。簡單的加幾滴葡萄籽油(或其他冒煙點高的植物油)和一條迷迭香放入真空袋吸成真空。



吸成真空包裝的牛排,裡面只加油與迷迭香
因為年紀愈大吃得愈熟,所以用medium的60度溫度sous vide烹調45分鐘,結束取出牛排後用廚房紙巾擦乾,再用平底鍋(鑄鐵鍋更好)加少許油以高溫雙面各煎炙30-60秒封住肉汁(視牛排厚度而定,切記一面煎完再翻另一面,不要翻來翻去),關火後再傾斜鍋子將油集中在鍋角利用餘溫煎熟牛排的邊緣每側各10-15秒。Voila! 看起來有沒有可口呢?



晶瑩剔透的牛排,在家裡也可用sous vide烹調出來
好的牛排只要加鹽巴味道就非常地鮮美,Modernist Cuisine強烈推薦下圖的Maldon英國片狀海鹽,這也是歐美很多頂級牛排館的指定用鹽,一包只要10美元,台灣也買的到。


著名的Maldon片狀海鹽,最合適用來撒在牛排上調味
應該不用這麼麻煩吧,sharp 水波爐就有底溫蒸的功能,如
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