雖然吃了多年的美食，幾年前才從我的知名美食部落客好友的文章中第一次聽到sous vide這種在高級餐廳盛行的法式烹調方式。Sous vide的法文原意是真空，中文應翻為真空低溫烹調，是將食材調味後真空包裝，再以精確的實驗室儀器用攝氏80度以下的水溫長時間地控溫隔水烹調。唯有用這種方式，新式法國菜中的牛排，鴿胸，魚肉等才有辦法在快速煎烤過的薄薄焦脆外皮下擁有5-7分熟度且均勻鮮嫩的肉質色澤。
左邊是一般的烹調方式，右邊是用sous vide (圖片來源: Modernist Cuisin)
儘管sous vide非常時尚，而且對流著工程血液的我能夠用科學方式精確控制烹調結果充滿了莫大的吸引力，只是商用的真空包裝機價格昂貴，一台要價2到3000元美金，自動控溫的水溫控制器則只有專業的科學儀器公司生產，價格也要1到2000元美金。所以sous vide在國外儘管已經發展多年，但只侷限在餐廳使用，並未走入一般家庭。
商用sous vide機型 (圖片來源: Polyscience)
2011年美國的出版界出現了一個重大事件，微軟公司退休的科技長(Chief Technology Officer)，有著數學，太空物理，計量經濟與計量物理學位Nathan Myhrvold博士出版了一套食譜書Modernist Cuisin: The Art and Science of Cooking。這全套5本，多達2400頁，定價625元美金的食譜書，以寫真集的規格與科學的角度來詮釋如何烹調時尚的分子料理。這本看起來不容易熱賣由喜愛烹飪的退休富豪狂熱份子不惜成本出版的食譜，竟然成為暢銷書，並造成在家烹飪分子料理的一股風潮。由於書中大量使用sous vide烹調，也間接引起sous vide開始進入一般家庭的廚房。
現代主義廚藝的精美範例圖片 (圖片來源: Modernist Cuisin)
由於普羅大眾對sous vide烹調的興趣開始轉化成需求，廠商們也開始研發家用的低溫烹調與真空包裝機型，以大量生產來降低價位。所以2013年最令廚房宅男我高興的大事就是終於有廠商推出200元美金的家用低溫烹調機。
控制sous vide的烹調機器的儀器原名是浸入式熱循環機(Thermal Immersion Circulator)。它的基本結構其實很簡單，其實就是一支可程式控制的電湯匙，除了定時的功能外，再用精密的控溫晶片感測水溫而隨時調整電湯匙的功率，最後尾端再加上一個馬達葉片讓容器中產生水流，讓水中的溫度沒有溫差。如果你是電子達人的話，或許你也可以像美食部落格Seattle Food Geek的作者Scott Heimendinger花75元美金自行組一台。他的部落格也與大家分享他的DIY過程(參考連結)。
DIY的浸入式熱循環機 (圖片來源: seattlefoodgeek.com)
在2009年以前，市面上能看到的sous vide烹調機器，只有一家專門製造實驗儀器的Polyscience公司生產，有與實驗室相同標準的高精密度，但售價高達1200美金。所以購買這台機器的用戶絕大部分是各大高級餐廳。
Polyscience有最多的機型選擇 (圖片來源: cuisinetechnology.com)
2009年，一對注重養生的伊德斯(Eades)醫生夫婦首先針對家庭市場設計了Sous Vide Supreme產品，這台看起來像精密慢燉鍋(slow cooker)的家用機定價479美元，裡面還有設計置放烹調食物的層架，雖然精密度較Polyscience的機器差，但使用起來較為方便，不需要再另外尋找烹煮的容器。但是它的缺點是機器內部並沒有循環葉片的設計，所以有網友抱怨鍋內不同位置的溫度會有上下的落差。
看起來像電鍋的Sous Vide Supreme (圖片來源: sousvidesupreme.com)
今年的8月，前面提到設計75元DIY浸入式熱循環機的部落客Scott Heimendinger於著名的群眾集資網站Kickstarter發表了他設計的199美元的商業化產品Sansaire，下面的影片裡闡述了他的設計理念，這個產品已接受預訂，但要在11月18日才開始上市。
比Sansaire晚一個月時間，Polyscience的儀器競爭對手Anova也透過網路開始販售sous vide的家用機，更炫目的是它竟然用簡易的觸控式液晶螢幕來設定時間與溫度， 相對於上面的機型，它也把機器接觸到水面以下的部分改採不鏽鋼設計，讓用家不用擔心非金屬部件在熱水中的分解問題。Anova的訂價原為299美元，但因應Sansaire的發表，它很快地把售價下調到199美元。
Anova有觸控螢幕與三種顏色可選擇 (圖片來源: sousvides.com)
瞬時間sous vide家用機的市場真是百花齊放，舊金山的一位日裔女性廚師與食評專欄作家也透過Kickstarter網站推出了定價299美元頗有設計感的Nomiku機器，雖開始接受預訂但上市時間仍然未定。
充滿設計感的Nomiku (圖片來源: nomiku.com)
如雨後春筍般的競爭對手紛紛出現，也逼得sous vide的老大哥Polyscience也不得不推出定價299美元的低價版Discovery系列。上市時間也還未定。
Polysicence的最廉價機種 - Discovery (圖片來源: cuisinetechnology.com)
在這麼多的機器當中，我選擇的是Anova。除了非常直覺的觸控式液晶螢幕與不鏽鋼底座設計外，它也是目前唯一已上市的最低價機型。如果你有興趣比較各台機器的優劣的話，知名的部落格Serious Eats已經測試了不少包括未上市的sous vide機器。
接下來再來與大家討論sous vide的包裝方式與真空包裝機。
Sous vide低溫浸水烹調之所以用塑膠袋真空包裝的目的，主要在防止食物在烹煮時散失掉它的原汁與香味，降低食物的氧化程度，同時亦可利用真空的壓力加速調味料的吸收與增加食物的烹調效果。
圖片來源: chefsteps.com
但真空包裝並不是sous vide烹調的必要選項，所有的sous vide食譜書都建議一般家庭如果沒有真空包裝機的話，可以直接用常見的Ziploc可封口塑膠袋來裝置食物，將袋內空氣擠出後，再浸水烹調。當然因袋內還是有少量空氣，袋內對食物產生的壓力有限。
用Ziploc來包裝sous vide 食物 (圖片來源: sirenseasa.com)
簡單的家用真空包裝機如常見的Foodsaver一台基本款的價格約80元美金，台灣的Costco也有販售，它的原理是把特殊設計的塑膠袋一頭在機器上封口後，裝入食物後再把塑膠袋另外一頭放入機器吸成真空並封口。在使用sous vide之前我就已經有使用這台機器，用途主要是把新鮮烘培的咖啡豆真空包裝儲存以延長咖啡豆的新鮮風味。當然家裡的南北貨如枸杞子，桂圓等也都順便包裝起來。
Foodsaver 真空包裝機 (圖片來源: foodsaver.com)
但是這台機器的缺點是不能包裝含有液體的物品，因為它把包裝袋吸成真空時，會把袋中的水份如牛排的肉汁等一起吸出來，這些汁液，調味料等會很messy地噴灑到機器內，袋口也會因為有水份而無法封口。所以當sous vide的食物含有較高水份或需用液體調味時，這台機器並不大合用。另外Foodsaver的包裝袋因為需要特殊的紋路設計，它的耗材成本較其他的真空包裝方式來得高。
一般超市，食品業或肉商使用的專業真空槽包裝機(Chamber Vacuum Sealer)內部會有一個箱型空間稱為真空槽，它的原理是把袋子放在真空槽中，再將真空槽內部空間整個吸成真空。因食物袋內外的壓力相同，所以袋子內就算裝滿液體，還是可以將袋內吸成真空再封口。如果廚師常用液體來調味sous vide的食材的話，真空槽包裝機是最合用的機種。但是這些專業機器通常體積龐大，重量高達50公斤以上，售價也非常昂貴，如多數餐廳常用的荷蘭知名大廠Henkelman的機器一台定價至少3000美元以上。
Henkelman真空槽包裝機 (圖片來源: henkelman.com)
幾年前美國的真空槽包裝機大廠VacMaster終於出了一台家用機型VP112，把體積縮小到61x41x23公分，重量也減輕到24公斤，售價降至799美元。這台機器引起家用sous vide用家的一陣換機熱潮，也有很好的評價。最近VacMaster推出新的家用機型VP115與VP120，VP112的價格已下調到595美元。
最後與大家來討論塑膠袋浸入水中烹煮的安全性。這其實也是我當初遲疑踏入sous vide烹調的憂慮之一。美味的食物是一回事，但在烹調的過程會不會吃到溶解到食物中的塑膠分子?另一位知名的sous vide部落客Michelle Tam曾經寫了一篇專文討論(連結)這個問題。在細讀她的文章之後加上做了幾天的功課，結論是上述的Ziploc，Foodsaver與Vacmaster的真空包裝塑膠袋採用的材質都是不含雙酚A(BPA Free, 參考連結)的聚乙烯(polyethylene)，聚乙烯軟化分解的溫度是攝氏90.5度。Sous vide烹調的溫度幾乎不會超過這個溫度，所以乍看應該是安全的。此外Foodsaver的袋子據稱不含雌激素活性(EA)的塑化劑，Vacmaster的袋子也號稱可以安全地煮沸。
Lekue矽膠食物袋(圖片來源: amazon.com)
如果您還是不放心地的話，有一個西班牙品牌Lekue有販售由矽膠製成可重複使用的食物袋，耐熱可達到250°C。您也可以密封的不鏽鋼容器來裝食物低溫烹調，二者都可以犧牲真空的密封壓力來換取絕對的食品安全。
下一篇就來開講我的實際烹煮經驗了，敬請期待。
原文轉載自我的部落格
