R1688 wrote:
f大真是熱心,做了這麼多頗具可看性的回覆!小弟家開料理店20年,看到主文裡「熬煮8~10小時,在第5小時時把雜質撈除,蘿蔔跟青蔥都撈掉」,實在覺得不可思議,因為這作法違反料理常識。
f大辛苦啦!

關於這高湯撈雜質,看到「熬煮8~10小時,在第5小時時把雜質撈除,蘿蔔跟青蔥都撈掉」是蠻奇怪的

qw1234 wrote:
關於這高湯撈雜質,看...(恕刪)



firefalcon會跟你解釋的,反正他就是能證明這樣的時間跟份量一定會有雜質跟雜味
而不是探討 熬了這麼久跟雜質5小時才撈 一直腦補雜質 要撈 蔬菜趕快拿起來

我每個小時都試一次味道,沒有雜味阿,也沒有雜質好撈
我煮完都驚訝雜味的問題跟蔬菜切塊大小和溫度有相對關係了,
當然! 每個料理者 也會覺得這是必然錯誤的,怎麼可能沒有雜味

有雜味 雜質 大家都可以證明,翻書也可以

但也要拿出目前未知的領域的正確解答出來,焦點對在>這樣為什麼沒有雜味?

用這樣必然會出現雜質或雜味一直補,當然怎麼樣都對,反正古人說這樣必然有雜質,雜質不撈就有雜味

阿泡美式咖啡最後30ML左右不是都不要,怕有雜味,怕苦味,當有人漏到底後,喝
哇咧,咖啡沒有比提早拉掉咖啡的差,是不是要去證明沖咖啡這個以知的環節
咖啡滴乾淨會有雜味是必然的,可是沒有雜味的咖啡你要怎麼去證明



我的做法已經1+1不等於2了


firefalcon還在1=1所以1+1等於2,你否定前人的基礎還是怎樣的......#$%%^@&*

連愛因斯坦解1+1=2 要先証明1的存在跟1=1都做好了才成立1+1=2
可是現在是1+1不等於2 你卻不去分析1有沒有等於1,在那邊說1+1等於2是不能撼動的事實

無言



統一木瓜牛奶 wrote:
firefalcon...(恕刪)

(攤手...)前面不就提過了...
當其他人做過, 嚐過, 分得出來...
可偏偏就你一個天才無敵的說沒差...
"那我不知道是該說"這是舌頭的問題"或者"這是對自己負責的問題"比較不酸了..."
(拍肩...) 共勉之了...

firefalcon wrote:
(攤手...)前面不...(恕刪)

還蠻多久熬蔬菜的店家,不管是4 8 12小時都有
怎麼不去熬看看證明他們也是錯的

這樣你比 胡天蘭 和 王瑞瑤 姐姐,更有公信力

這樣明年參加牛肉麵節比賽絕對請您賞光給分

今年的廚神爭霸交給您評論好了,01眾多網友應該不會覺得不夠資格
統一木瓜牛奶 wrote:
還蠻多久熬蔬菜的店家...(恕刪)

自己丟臉丟不夠, 就開始拉別人下水了?
有哪些店家久熬4 8 12小時?
人家熬了什麼東西?
具體說出來阿?
你這樣的行為不就跟學生考不及格被老師罵, 然後牽拖同學帶壞你一樣?

不過也不怪你啦...
畢竟餐廳水準良莠不齊, 也是因應市場需求...
總得有些做工不佳, 服務態度又不好, 還自以為天下無敵的店才能顯示鼎泰豐的小籠包端得上檯面...

當其他人做過, 嚐過, 分得出來...
可偏偏就你一個天才無敵的說沒差...
"那我不知道是該說"這是舌頭的問題"或者"這是對自己負責的問題"比較不酸了..."
(拍肩...) 共勉之了...

firefalcon wrote:
自己丟臉丟不夠, 就...(恕刪)

網路上搜尋 幾個小時都不願意嗎?
找資料不是你最會的嗎?

這麼多商家 你隨便打個蔬果 蔬菜 熬煮 就可以找到關鍵店家了,
我可沒這麼無聊拖別人下水

倒是大大這麼不趕快去熬湯,還是只用嘴巴說說呢?
有很多店家 用蔬菜在熬湯的怎麼不去喝喝看?

難道你認為 雜質晚撈除還是蔬菜久熬就一定會有雜質雜味

剛好書本裡面沒有說喔!

統一木瓜牛奶 wrote:
網路上搜尋 幾個小...(恕刪)

(笑~~)蔬菜的雜味?(笑~)
你還是完全沒搞懂我在電你什麼事…
這麼弱的對手打起來很沒勁啊…
你連下蔬菜的時間都搞錯,是還想坳什麼啦…
書裡沒寫?
先是暴露自己味覺不夠靈敏,現在又繼續暴露自己書念不夠…
認錯有這麼難嗎…
無所謂啦,你就繼續去自我感覺良好吧~
慢走不送啊~
firefalcon wrote:
(笑~~)蔬菜的雜味?(笑~)
你還是完全沒搞懂我在電你什麼事…
這麼弱的對手打起來很沒勁啊…
你連下蔬菜的時間都搞錯,是還想坳什麼啦…
書裡沒寫?
先是暴露自己味覺不夠靈敏,現在又繼續暴露自己書念不夠…
認錯有這麼難嗎…
無所謂啦,你就繼續去自我感覺良好吧~
慢走不送啊~(笑~~)(恕刪)


勞動f大大電我,我認錯 我道歉
希望f大能教01的網友熬煮高湯
因為我的素質不好
希望f大能夠分享 中式 西式 和清燉牛肉麵的湯頭 給01的網友詳細的教學,才不會讓臺灣的餐飲墮落下去

也麻煩蔬菜何時下 熬煮的適當時間 可以教導一下大家
小弟我對於雜質 雜味也沒有很深刻的認識
也麻煩f大大 開一篇熬煮高湯會有雜質 雜味的文來教育一下小弟

另外小弟讀書少,煩請大大推薦幾本解釋雜質雜味影響湯頭的書籍或文獻,小弟受教了


統一木瓜牛奶 wrote:
勞動f大大電我,我認...(恕刪)

認錯了就快去把標題改一改吧...
既然你都誠心誠意的道歉了,我就大發慈悲的告訴你吧

該怎麼做,把討論串再看一次,我都明明白白的告訴你了

書念不夠,去把「廚藝之鑰」關於高湯的章節看懂,
版本不同頁數可能有差,大概是在263頁前後開始。

不過關於雜味,因為牽扯到舌頭味覺的問題,我必須向你道歉…
嘗不出來這真的沒辦法教…
夏蟲不可語冰…
是我該向你道歉...
也許這樣講好了,"熬湯"="萃取之精華",不曉得各位大大認不認同?

如果以上成立,那麼所有食材都有個別萃取最佳的時間跟溫度吧!任何食材都有其萃取生命,超過了會更弱化而破壞。食材不宜久煮這是基本原則,中西式熬大骨不會去看是否呈現乳白色,只要豬骨或雞骨或牛骨味道有出來,那麼骨頭就功成身退了,只有日本的拉麵才要求這乳白色。

雜質是破壞湯頭的元凶我想這不需去爭辯的,隨時都要撈取雜質保持乾淨而保持湯頭最佳風味。

玩義式咖啡機也一樣,過多的萃取會影響風味,變更苦或更酸,更多咖啡因釋出。

有些準則是不能改變的,搞創意是在基礎之下來執行。

不過大家在社會走跳這麼久,人情留一面日後好相見,認不認同是看法跟專業知識上問題。

個人淺見僅供參考。
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