天一神水 wrote:
也許這樣講好了,如果以上成立,那麼所有食材都有個別萃取最佳的時間跟溫度吧!任何食材都有其萃取生命,超過了會更弱化而破壞。食材不宜久煮這是基本原則,中西式熬大骨不會去看是否呈現乳白色,只要豬骨或雞骨或牛骨味道有出來,那麼骨頭就功成身退了,只有日本的拉麵才要求這乳白色。

雜質是破壞湯頭的元凶我想這不需去爭辯的,隨時都要撈取雜質保持乾淨而保持湯頭最佳風味。...(恕刪)



又再次回到正軌....


補充一下關於奶湯

這樣說好了,在日本拉麵當年還沒在橫濱被創造之前的上千年前,
早在中國大陸的土地上,如山東菜,亦稱為魯菜,就有著極為精湛的
吊湯工藝,其中一種湯稱之為奶湯,味鮮醇,色奶白. 要說日本
拉麵的湯頭,以歷史的沿革來看,日本拉麵不過是中式奶湯的孫
子的孫子孫子,..玄孫..玄....玄孫.

以中式吊湯來說,除了少數幾樣,如火腿,蕈類,大地魚等乾貨,大多數
食材力求新鮮,可謂是要點中的要點,這樣說吧時間是製食物的關鍵,
時間在其中的添加多寡是因種類而異. 再說時間長短是相對觀念,
多長算長? 多短算短?

吊湯只要是動物性材料,都會經過一道汆燙的程序,主要目的是要除
穢物,表面髒血,至於撈除雜質,只有一開始會撈得比較勤,不過這是
一般清湯. 但以上有例外,就是高級清湯或是廣東人稱的上湯是不
撈雜質的,因為用料純淨,皆經過汆湯雜質穢物早除盡,有也至多一次
,加上火候或精確掌控採蝦眼滾八小時,算是真的費工耗時的料理,而
不是記者諸公隨口說說的那種耗時費工之類.
stec wrote:






又再次回到正軌....


補充一下關於奶湯

這樣說好了,在日本拉麵當年還沒在橫濱被創造之前的上千年前,
早在中國大陸的土地上,如山東菜,亦稱為魯菜,就有著極為精湛的
吊湯工藝,其中一種湯稱之為奶湯,味鮮醇,色奶白. 要說日本
拉麵的湯頭,以歷史的沿革格來看,日本拉麵不過是中式奶湯的孫
子的孫子孫子,..玄孫..玄....玄孫.

以中式吊湯來說,除了少數幾樣,如火腿,蕈類,大地魚等乾貨,大多數
食材力求新鮮,可謂是要點中的要點,這樣說吧時間是製食物的關鍵,
時間在其中的添加多寡是因種類而異. 再說時間長短是相對觀念,
多長算長? 多短算短?

吊湯只要是動物性材料,都會經過一道汆燙的程序,主要目的是要除
穢物,表面髒血,至於撈除雜質,只有一開始會撈得比較勤,不過這是
一般清湯. 但以上有例外,就是高級清湯或是廣東人稱的上湯是不
撈雜質的,因為用料純淨,皆經過汆湯雜質穢物早除盡,有也至多一次
,加上火候或精確掌控採蝦眼滾八小時,算是真的費工耗時的料理,而
不是記者諸公隨口說說的那種耗時費工之類.
...(恕刪)

就不才的經驗,要讓湯清味濃可以作二次煮

法。先把脂肪、骨、蔬菜煮成湯過濾後,再

放入肉類切中小塊這時候會有大量血沫撈乾

靜湯就會十分清澈且味鮮濃郁

firefalcon wrote:
認錯了就快去把標題改...(恕刪)


F大 可以熬個湯發一下教學文給01網友見識見識分享分享嗎?
不知道為什麼F大都不面對這個問題呢?
前面都邀你很多次了,
可以圖文並茂的教學不是淺顯易懂嗎?

統一木瓜牛奶 wrote:
F大 可以熬個湯發...(恕刪)

(笑...)整件事情都已經講到這麼明了還死皮賴臉坳著...
都已經把書名, 頁數告訴你了, 乖乖照著做就好...
書去買了沒? 看了沒?
(笑...)反正我一點也不在乎你最後會不會懂不懂,
我打你臉的部分是否為事實, 前面也那麼多人告訴你了...
就當我小器藏私吧~ 哈哈哈~

這種"不然你會, 你來做阿~"的孩子氣遊戲恕不奉陪了...
如同我前面說的, 慢走不送阿~
真是詭異

吵了那麼大一串還沒被回收…

一個得理不饒人…

另一個等到有人幫腔了就開始靠勢…

雖然都沒歪樓

但看起來就像小學生在吵架…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
juliushua wrote:
真是詭異
吵了那麼大...(恕刪)

煮個湯也能吵成這樣
都不曉得是來瞭解煮湯還是看吵架的

阿狐 wrote:
煮個湯也能吵成這樣都...(恕刪)

(笑...)娛樂大家了..., 真是抱歉...
不過應該很清楚看出來惱羞成怒語無倫次跟冷靜分析諄諄教誨之間的差別吧...
(笑...)
無聊整篇討論串都看完了!應該不差我一偏廢文!~

不愧是01風格總是有人喜歡打臉當有趣!~

實做分享文!也要被一個照(豬)!不對!照書講的打臉!~

請人分享正確作法!又理由一堆!能不能有點建設性圖文並茂!也滿想學的說!

算了!重點是!

我想請問樓主!您這牛骨高湯!有另外再加上牛肉去燉煮嗎?

個人經驗單單牛骨湯味道不是很好喝!通常我都還會另外再加點牛肉讓湯味道鮮甜一點!

熬出來牛骨隨油的部份!我也是會撈掉!雖然有人覺得那是好味道!對我來說太腥了點!

這是牛骨高湯,當然牛肉不是主要材料,這類高湯要的是膠質
的味道,要真的好喝還是要牛肉本身的參加,香氣主要在脂肪,
鮮味主要在肌肉.


----------------------------------------
樓上可能是初來乍到,對於這裡的生態有一點點不進入狀況
,在大多情況下,對於一些人的作為多數網友是採取買雞排
搬板凳的心態來看好戲,或是有人這老戲碼看膩了,索性冷
眼旁關或乾脆直接黑掉.

本來對於真理的追求,是一種喜愛真善美的表現,或許意見不
同,些微爭辯在所難免,但是超尺度過激言論,可就開始踩踏
人性道德紅線而犯眾怒. 人說路見不平拔刀相助正是此裡,
可往前看看,有多少網友發出不平之鳴?

網路上虛虛實實,沒有確實的事證,一切都不要太當一回事,
個人經驗,先不說部落客,就連少部分檯面上美食家,說得一口
好菜,而實際上呢? 連荷包蛋都可以煎成炒蛋! 更何況如過
江之鯽般的部落客或是自封的美食家? 對於食物缺乏一定
的深刻體悟,要來對食物製作發表大論指手畫腳,無異於夸父
追月.

人說牛皮不是吹的,火車不是推的,別以為翻了幾頁聖經佛經,
就妄想當耶穌佛祖? 凡事適度就好,過了頭對誰都不好,
常言道:面子是別人給的,臉可是自己丟的.




good_luck wrote:
無聊整篇討論串都看完了!應該不差我一偏廢文!~

不愧是01風格總是有人喜歡打臉當有趣!~

實做分享文!也要被一個照(豬)!不對!照書講的打臉!~

回文私訊連結引言收藏回報
(恕刪)

統一木瓜牛奶 wrote:
洋蔥還算耐熬大火熬湯...(恕刪)
為啥看這篇文章,會有"舊地重遊"之感

跟之前美食版的"熟成生魚片PK"爭議,還滿類似的


料理風味是多元的


韓國湯飯一下鍋,料通通煮到爛,人家不也吃得津津有味,連出國門遊玩前在機場都得吃上一碗

南大門韓式烏龍麵,煮麵的"湯水"加上鹽巴、海苔、蔥花,即為湯頭

人家也是營業將近一甲子的老店,至今依然門庭若市


舉例咖啡:日式咖啡習以將咖啡豆酸味降低,接近無酸...風味層次較為圓潤(不突出)

而台灣咖啡豆烘培則喜歡凸顯味覺刺激,要酸又要苦,因此有曼巴混豆(曼特寧+巴西)

義大利 & 法國 單品咖啡則是苦到不行,桌上必然會有糖罐

品嘗義大利Espresso,加上一大匙糖才是"正統"(在台灣有人加糖嗎?有也不多,至少我是不加的)
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