[分享&請教]群馬縣的上州和牛


統一木瓜牛奶 wrote:
煮一鍋熱水 溫度控制...(恕刪)


哈,如果有機會也會想買個sous vide的機器來試試看,

鹽與胡椒煎完後再加喔?優點何在?

cans wrote:
哈,如果有機會也會想...(恕刪)

大部分pe PP 是耐熱80以上的,只要不超過75都很安全,而且舒肥法最高不會破70度,牛肉都是52~58度居多,鹽最後放的時候會比先放的口感好一點,舒肥後香煎逼出香氣把牛排拿起,直接現磨一點黑胡椒到鍋子裡面,下一湯匙的梅若或蘇維翁嗆鍋底,在迅速把牛排沾回去,撒鹽即可

加調味料永遠是 醋 鹽 糖 最後
很多鮮味和酵素在某些酸鹼度中活性較差,
您會發現大腸麵線 魚 嗆鍋 都是如此
而酒類是因為酒精本身因為是醇類,可以攜帶較多的特殊香味,但燒光也會不香,所以西餐嗆白蘭地居多
糖最後是因為滲透壓會讓東西不容易燉爛,如紅豆湯
很多料理總是糖後下,等鍋子乾一些下糖炒比較香也容易上色,料理光澤更好,另外試完鹹度後在下糖,味道才會準,鹹味的感知是甜的10倍,太鹹就不好了,多一點點則會在品嚐料理時感到困擾和厭惡,所以很多一開始非常好吃的邏輯是有他的非正確性的,那代表沒有相對搭配的話,你味覺很快麻痺
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