四套寶、開水白菜,這些菜真的存在嗎?

最近剛好複習到功夫廚神這部電影
(電視常常重播嘛!XD)

有點好奇
因為四套寶要把四種禽類都塞在一起,感覺難度頗高@_@

開水白菜電影上演的根本是動畫

但又好像覺得,合理的想,如果工序對、功夫到家,又好像是做得出來的菜?

不知道這些菜是不是真的有?如果有,台灣吃得到嗎?XD
2015-02-09 23:28 #1

人間的小神 wrote:
最近剛好複習到功夫廚...(恕刪)


四套寶不清楚,只聽過三套鴨,但開水白菜是一定有,
這是經典古川菜,真正的工夫菜,是時間,耐力與金
錢所堆積出來的精華,台灣沒聽過有人做,四川境內
,是有的而且所費不貲。
開水白菜確定是有的

我也有在家做過

簡單來說就是熬好的湯冷卻後加上無油的絞肉再煮過

據說周恩萊曾以這道菜招待外賓

四套寶是啥就不知道了(沒看過您說的該片)

不過我想可能性應該頗高

老外也有這套

鴿肉塞在雞中,再塞在鴨中,最外層則為火雞

我想中華料理有同樣的發想並不奇怪

連食神裡都有乾坤燒鵝了…

多塞幾層也是相當符合邏輯的…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!

古龍小說「楚留香」裡...都有套進駱駝的橋段了

瘦死的駱駝比馬大...嗯嗯嗯
同樓上,這兩道菜在西方也有,幾乎一模模一樣樣的做法

三套鴨+鵪鶉蛋=四套寶
西方名菜(有點惡搞意味的菜)Turducken

開水白菜 = 法式功夫湯Consomme + poached napa
開水白菜有的。四套寶就不知道了。

開水白菜是用老母雞,老鴨子,火腿,乾貝、豬肘子,豬大骨熬高湯,再用剁細的雞胸肉吸附高湯裡面的雜質,再過濾。做出來的高湯是清澈如水的。也就是說要小火慢燉,不能大火猛催,變成奶湯。

然後大白菜心心用針扎細孔,用另外一鍋高湯泡軟
再淋上之前的高湯就是了。

現在沒有人有那麼厚工去吊這個湯了,所以現在也吃不到了。

這道菜有個有名的重慶廚師教過我,但是我也是嫌棄吊湯麻煩所以沒有深入的去學。
Comsumme(法式澄清湯)跟開水白菜又有點不同

澄清湯主要是以蛋白形成笩網

撈去雜質

但是香味會一併被蛋白質形成的笩網所除去

開水白菜則只撈除雜質

雖然不像澄清湯一樣完美

但是香味又比澄清湯好上一些
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!

mokuli wrote:
都有套進駱駝的橋段了...(恕刪)


搜尋[火雞鴨]時..還會出現駱駝火雞鴨~
看來..在阿拉伯..真的有此道菜!
搞不好古龍有被招待過 XD

至於開水白菜
我有想到另一道感覺原理很相像的菜..
故宮裡頭餐廳有道 高湯加上用豆腐切成的菊花

如果在家玩
不知道豆腐跟白菜
哪個味道比較容易煨進去 XD?

人間的小神 wrote:
最近剛好複習到功夫廚...(恕刪)


中國大多三套鴨


義大利才有類似紀錄,中古時期,分別是火雞套雞,雞套鴿,鴿套鹌鹑.


那是中古時期的宴會料理方式,改良版則是拿全牛套其他東西甚至活的鳥從裡面飛出來這種噱頭作法
加班是很矛盾的,有了鈔票,卻換來一身的疲憊
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