chaopang2001

27分

樓主

chaopang2001

個人積分：27分

文章編號：55622557

關於水餃內餡

請教板上高手，我包的豬肉韭菜水餃內餡，吃起來口感粉粉的，也就是內餡不紮實，包的時候還刻意捏實，但煮好後吃起來就是鬆散的！這幾次包的都是如此，這是什麼原因呢？
我的內餡是：
絞肉600g(比例：瘦9，肥1)
味淋1/2大匙
醬油2/3大匙
香油1/2大匙
蔥100g
薑50g
鹽一小匙
糖一茶匙
雞粉一小匙
韭菜200g
胡椒粉1茶匙

還請板上高手幫我解惑.謝謝！

2015-05-02 20:42 #1

文章關鍵字

水餃內餡

成立

15分

2樓

成立

個人積分：15分

文章編號：55622883

chaopang2001 wrote:
請教板上高手，我包...(恕刪)

高麗菜3斤(2斤)
肉2斤
韮菜1斤(2斤)
高麗菜3斤分約6-8次切碎..每次切碎後在碎菜上灑上半茶匙鹽(脫水作用)
與韮菜1斤分1-2次切碎..每次切碎後在碎菜上灑上半茶匙鹽(脫水作用)
所有碎菜混好後靜置30-40分..後分多次用双掌擠出水份另放鍋內
然後在放進絞肉..胡椒粉..香油..薑末..拌勻..就可以開始包了
煮水餃不要貪心..煮的數量跟鍋子大小有關
一般若用40CM炒菜鍋煮時約30-40顆
水滾下鍋(須用杓10-15秒輕推)
第一次水滾加1碗冷水(俗稱點水)
第二次水滾在加1碗冷水
第三次水滾保持中大火..全程不可加蓋
煮3-5分就OK(大小粒之分)

stec

244分

3樓

stec

個人積分：244分

文章編號：55623056

chaopang2001 wrote:
請教板上高手，我包...(恕刪)

絞肉絞粗一點，肥肉再多一成，蔥去渣，改放蔥薑水。

還有記得絞肉加鹽後，要記得先攪拌上勁，蔥薑水一開始
不要全放。（就是有一點點粘稠狀）
上勁後材，下剩餘蔥薑水以及韭菜末等調味料。

智障機器人

5分

4樓

智障機器人

個人積分：5分

文章編號：55623137

其實餃皮有時候也要注意，太大太小會有很大的差異

水云

7657分

5樓

水云

個人積分：7657分

文章編號：55626427

chaopang2001 wrote:
請教板上高手，我包的豬肉韭菜水餃內餡，吃起來口感粉粉的，也就是內餡不紮實，包的時候還刻意捏實，但煮好後吃起來就是鬆散的！這幾次包的都是如此，這是什麼原因呢？
我的內餡是：
絞肉600g(比例：瘦9，肥1)
味淋1/2大匙
醬油2/3大匙
香油1/2大匙
蔥100g
薑50g
鹽一小匙
糖一茶匙
雞粉一小匙
韭菜200g
胡椒粉1茶匙

還請板上高手幫我解惑.謝謝！

想不鬆散，其實很簡單

以上網兄做法都學起來了之後

放蛋白 ( 甚至全蛋 ) 下去攪和就不鬆散了

只是 ...

肉太瘦，會柴 ... 某些部位的肉 ... 不管怎樣就是會柴 ... 滾來滾去

學了技巧、放了蛋，不等於全不會柴了 ...

口感的鬆散，講的大概是這個

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

beender

1分

6樓

beender

個人積分：1分

文章編號：55626923

備料後，菜要弄碎一點再加鹽脫水~然後可以用濾布去掉多餘水份，可以弄多一點順便做章魚燒(誤)，或者有一種長得很像傳統榨汁機那個脫水，很多地方都有再賣，俗俗的，很方便，攪拌的時候順同個方向，這樣比較有黏性，餡料會團結

然後邊少量*少量的+點高湯還是豬皮凍，還有可能就是市售水餃皮放久了可能比現桿的乾燥些，比較容易開，或者皮有一面是沾粉的也要注意。為了食安~為了好吃~手工無價。

papatetete

53分

7樓

papatetete

個人積分：53分

文章編號：55627195

內餡不扎實,問題應該出在,水份及攪伴

肉是會吸水的,(尤其樓主的瘦肉比例很高),各種材料加入後,一直同方向攪拌(一定要同方向)

攪到攪不動加一點水(或高湯),再攪,攪不動,加一點,再攪,天氣若很熱,怕溫度過高,

也可加入冰塊幾顆,一起攪,不然溫度太高,怕豬肉會有腥味,

不用怕整鍋的豬肉餡都變水水的,攪到都有點稀,很容易攪之後,表示內餡都吸飽水了

肉餡會慢慢吸水,再攪,攪不動了,這部份叫出筋,這樣的內餡才是扎實又內含水份

這是豬肉處理的部份