【時間粹鍊的美味】Umai Dry Bag 家中也可以乾式熟成

個人計算數次,配方中的硝酸鹽的比例,似乎是700ppm才對?
一般乳化型或是salami這類的肉製品, 亞硝酸鹽上限規定為
156ppm,而硝酸鹽則為1,718ppm.若用的硝酸鹽以文中添加量
,還是允許之內,若是用的亞硝酸,那就似乎過量了?
臺灣衛福部規定的70ppm是成品殘留,非添加加量。 

還有目前主流市場,多數能買到是預混合亞硝酸鹽(混合氯化鈉),
反而硝酸鹽是專業肉品加工廠才會使用到,一包25kg,家庭用一
輩子也用不完,還有雜貨店的硝不建議使用,純度有問題。  
肉品加工是種專業,計量種類要弄清楚,不然吃出問題可是極爲
划不來。 


以上添加量數據參考自 
USDA processing inspector`s calculations handbook Rev.1995


------------- 以下與亞硝酸有關------------

其實美國在上世紀七零年代,不論是GRAS或是FDA以及USDA皆
俱文表示,在經過足夠實驗證據顯示,亞硝酸本身並沒有證據顯示
有致癌的可能機制,簡單的說就是他非致癌物質。 但是服
用過量仍然有致命風險,約15%死亡率。若沒記錯一般成人約
需要一次服用4.0克以上,這個量可以製作26KG的香腸。

真的可能會致癌是亞硝酸胺,前者的形成是需要亞硝酸與胺基
物質結合,還需要酸鹼值正好配合,再說硝酸鹽與亞硝酸鹽,
在自然界處處可見,除肉類,就蔬菜最多且含量也很高,還有
還有小至口腔分泌的唾液也含有亞硝酸,若是真的很毒? 那
不是天天服毒? 你覺得上帝會這樣惡搞人類嗎?

亞硝酸鹽會致癌是網路謠言,台灣從上至官員至下庶民,都是
喜歡自己嚇自己,還以此認為養生,確從不認真瞭解個究竟,
歐美這類實驗論文報告,不論官方或是私人機構,文獻是多的
不得了。

關於亞硝胺在動物實驗確實為可能致癌物質,不過不要緊,肉
製品科學家早就防微杜漸,所以政府規定這類肉製品,需添加抗
壞血酸鈉(如維他命c),或是異抗壞血酸鈉,來阻絕任何能
諸如亞硝酸胺等物質的結合並形成。

與其擔心香腸內的亞硝酸,不如擔心烤肉或是烤海鮮等烤炙食
品,他們在烤至衍生出的亞硝酸胺,那才是需要擔心,多吃點
豐富維他命c的水果或果汁吧。



juliushua wrote:
(8月10日補上風乾...(恕刪)----分隔線,以下為salami----

Salami是義大利的一種香腸

只是他並非以蒸、煮或煙燻製成

他單純吊掛在陰涼處將之在10~15℃處風乾1~3個月

但是台灣哪有那麼長的低溫?

隨便冬天突然陽光露臉一下就可能有食品安全的問題了

這時候這袋子又派上用場了

(其實還有在家試風乾火腿,不過估計還要三、四個月;就先寫熟成牛排和salami的部分)

Umai的袋子是設計給一整條肋眼或紐約客使用

但是一來美福現在只賣半條的肋眼

二來今年牛肉單價頗高

據說明年中以後才會回穩

更重要的一點是一整條肋眼實在太佔位了

當我冰箱就只塞牛肉不用煮其他的菜喔…

原來袋子大概有60㎝

把前面十來公分切下來剩下的四十幾公分熟成肋眼也綽綽有餘了

首先用真空包裝機將兩邊密封



----分隔線----

製作香腸自然少不了絞肉

通常絞肉我習慣買整塊的來絞

一是買現成的絞肉很容易買到一些奇奇怪怪的部分

反正到中午他們剩下什麼沒人要的肉

他們就絞一絞明天拿出來賣

雖然一樣是肉和脂肪

但是感覺就是不怎麼好

第二是安全考量

一般肉因為生物本身有抗體

肉中相對是沒有細菌或病毒的

有危險的部分都在表面接觸空氣薄薄的那層

但是當把肉絞開之後

表面積突然增加

被感染的風險自然高出不少

(有沒有微積分的高人可以幫忙算一下表面積會變幾倍?這東西我還給老師很久了。)

通常絞肉我都請肉販切肩肉

油脂較符合一般使用的比例(肉2:脂肪1)

請他絞完以後用塑膠袋包起來

再跟他要碎冰

保持細菌不會孳生

----分隔線----

以前的人發現在醃漬時加入硝石

(就是做炸彈的那個玩意)

除了可延長保存期限

更可以為肉增添紅色和一股香氣

主要是硝經過分解後會形成亞硝酸鹽

這個東西很毒

會致癌

連肉毒桿菌都承受不了

肉毒桿菌是一種厭氧菌

在空氣中一下就死了

但是當在腸衣中這種近乎真空的環境下他們可是過的很爽

加不加入硝見仁見智

看是要致癌或是致命

美國FDA要求亞硝酸鹽使用的劑量為200PPM

也就是每公斤的肉容許驗出0.2公克

台灣我不知道哪裡有賣亞硝酸鹽

(該說有賣,但都是批發給食品廠的重量包)

所以我買一般醃漬香腸常用的硝酸鉀代替

(請到化工廠買試藥級的硝酸鉀,放入肉中會分解成亞硝酸鹽)

台灣食藥署的規定是70PPM

也就是每公斤0.07公克的含量

我家又不是銀樓最好會有那麼精密的秤啦!

只好自己來稀釋了

不然沒事自己攝取過多致癌物是一件很蠢的事

把93公克的鹽和7公克的硝酸鉀均勻的混合

變成7%的硝酸鉀

這個量每公斤的肉品可以用10公克

當然

這樣原本用鹽的量就要減少

juliushua wrote:
(8月10日補上風...(恕刪)

小吹吹 wrote:
寫的超棒的!小弟正...(恕刪)


抱歉

比起濕式熟成

乾式熟成我了解的還稍微多一點

我知道的單純就消毒過的牛肉

經密封冷藏保存

以小弟所涉獵的資訊

似乎不足以滿足大大

不能提供任何意見尚祈見諒


Rebe01 wrote:
實在太厲害!salami...(恕刪)


目前袋子是從美國官網直購

也尚未收到有代理相關訊息


真平布幕 wrote:
吃起來到底怎麼樣?
...(恕刪)


真平大

真是不好意思了

小弟餐飲業的

但是平時實在沒機會接觸到電腦

工作時了不起手機滑一下

想要回一下文又不可得

而回到家又有家累

(其實是自己想陪女兒)

所以文章一直想回又找不到機會




這是烹調時牛排的切面

比較起正常食用

乾式熟成的牛排有以下優點:

牛排表面較易焦化(crust,抱歉;比較不知道該如何用中文表達)

香味較濃郁

以及沒有血水

濕式熟成雖沒上述優點

但是牛肉多汁卻是乾式熟成怎麼也比不上的

我個人認為

這兩種牛排還是看個人喜好

乾式熟成有他的香味

濕式熟成較為多汁

嫩度不相軒輊

至於熟優熟劣

還是大家靠自己的舌頭來比較
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!

stec wrote:
個人計算數次,配方中...(恕刪)


這裡非常感謝stec大的指教

文中尚提及小弟沒學微積分

看樣子應該是國的的東西也還給老師了

連70還是700ppm尚不知

實在是對不起老師

關於亞硝酸胺才致癌小弟尚有耳聞

雖知衛服部規定是殘留量

但是沒測量儀器就只能確定源頭不超過了

尚乞見諒
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!

juliushua wrote:
這裡非常感謝stec...(恕刪)


要讓亞硝酸鹽發會揮,定色以及抑制肉毒桿菌,
一般經驗值建議,至少要100ppm。 定色其實
不挺重要,反倒是抑制肉毒桿菌可能風險,才
是添加亞硝酸鈉鹽最重要目的。
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