小惡魔鑄鐵鍋料理分享 綜合蔬菜炊飯



近幾年以來,自己動手製作料理的風氣越來越興盛,然而在這樣的熱潮之下,煮得健康也吃得健康就成為許多人最重視的一環。鑄鐵鍋因為受熱均勻快速的特性,再加上不需要使用太多的油,就能夠輕鬆烹煮出料理。所以在這一兩年以來,可以說是最熱門的鍋具也不為過,甚至有許多專門以鑄鐵鍋料理為主題的社群出現,而且討論的熱度幾乎都是非常高的。身為小惡魔的一員,當然也不會錯過這樣的盛況囉,所以這次小編就來與大家分享,我自己很常在家裡烹煮的一道鑄鐵鍋炊飯料理。

鑄鐵鍋小知識

正所謂「工欲善其事,必先利其器」,在進行料理分享之前,就讓我簡單地為大家介紹一下鑄鐵鍋吧。以一般市售的鑄鐵鍋來說,可以分為表面有上搪瓷釉的和沒上搪瓷釉的這兩種,而小編這次所使用的鑄鐵鍋,是屬於有上搪瓷釉的這一種。有上搪瓷釉的鑄鐵鍋,因為好保養與色彩繽紛等優勢,往往都是一般大眾在選購時的首選,不過比較昂貴的價格與不耐碰撞的缺點,有時候也會變成令人卻步的主要因素。(不過根據我平時的觀察,大多數人似乎都選擇將缺點忽視)


沒有上搪瓷釉的鑄鐵鍋,一般都是以黑色為主,雖然價格比較便宜,不過也因為不易保養以及需要定期保養的關係,就比較沒有那麼受到消費者的青睞了。

(圖片取自於網路)

這兩種材質的鑄鐵鍋,雖然在本質上的差異並不多,不過也都還是擁有各自的優缺點。只能端看使用者本身的料理習慣與考量,來挑選比較適合自己的鑄鐵鍋囉~

鑄鐵鍋開鍋分享

剛好這次我預訂的鑄鐵鍋到貨了(26公分的淺鍋),所以就順便將開鍋的過程記錄下來,這樣以後有鑄鐵鍋開鍋需求的網友,只要直接看這一篇分享,就可以輕鬆完成開鍋的程序

步驟一:首先將全新的鑄鐵鍋使用溫熱的水稍微清洗乾淨,並直接使用乾淨的抹布將鍋子外部擦乾,接著再把鍋子內部的水全部都倒出來以後(水分有稍微殘留沒關係),就要開始準備進行開鍋的過程囉。將瓦斯爐的火力調整為小火,直到鍋子內部的水分都燒乾之後,就可以繼續進行下一個步驟。


要特別注意的地方是,在使用鑄鐵鍋的時候,所謂的小火是指米粒火,大約是將瓦斯爐的開關,調整至十點鐘或十一點鐘方向的火力(開關的位置會隨著不同瓦斯爐的廠牌,會有些微差異),而不是將瓦斯爐開關轉至六點鐘方向的爐心火。下面照片為小火的示意圖,因為小編家裡所使用的是內焰式的瓦斯爐,所以比較看不出傳統瓦斯爐可以呈現出來那種的米粒火。


大約經過30秒至1分鐘左右,鍋子內部的水幾乎都燒乾囉~


步驟二:等到鍋子內部的水都燒乾了之後,先將瓦斯爐的火力關掉,接著就可以把適量的油倒入鍋子裡面,開始進行塗抹。油的份量不用太多,大約為2個50元硬幣左右的面積即可(為了要看得比較清楚一點,所以我倒入的油量有比較多),如果不小心倒太多油也沒有關係,反正到最後這些油還是會被擦掉的。


在倒入油之後,就可以使用軟刷或者是廚房紙巾,開始將整個鍋子內部都塗上一層油。


側面也記得要塗抹完整哦~


步驟三:等到鍋子內部都塗滿了油之後,一樣將瓦斯爐的火力調整為小火加熱,大約加熱2至3分鐘左右(此時會有一點點冒白煙的狀態出現),就可以將瓦斯爐的火力關掉,然後靜置鍋子直到冷卻為止。


步驟四:等到鍋子完全冷卻之後,就可以使用廚房紙巾或是乾淨的布,將鍋子裡面多餘的油都擦掉,這樣就算是完成開鍋啦!!!


以上就是鑄鐵鍋的開鍋過程記錄,只要簡單幾個步驟就可以完成,一點都不需要擔心的。接下來,我們就要直接進入料理製作的部分!

需要準備的材料有:
辣椒(左上)、洋蔥(右上)以及青蔥。


高麗菜。


由左至右分別為柳松菇、玉米筍以及紅蘿蔔。


白米。


鰹魚醬油。


這次我準備的食譜配方如下:(份量大約為4人份)
1.5杯白米
半顆洋蔥
6根玉米筍
半條紅蘿蔔
1/4顆高麗菜
適量柳松菇
2把青蔥
2條辣椒
50ml鰹魚醬油
1.5杯
1小匙鹽巴

綜合蔬菜炊飯的製作流程
全部製作流程如下:
1.準備好所有需要的材料備用。
2.將白米稍微清洗乾淨之後,靜置瀝乾水分約30分鐘。
3.分切所有需要的食材。
4.先爆香部分的食材。
5.將所有食材依照順序擺入鑄鐵鍋裡面。
6.第一階段烹煮。
7.第二階段烹煮。
8.第三階段悶煮。
9.大功告成。

綜合蔬菜炊飯製作步驟

步驟一:先將白米稍微清洗乾淨之後,就可以將其靜置瀝乾水分,靜置的時間大約為30分鐘左右。(因為白米會吸水的關係,所以必須稍微靜置瀝乾,以免在烹煮的時候,因為含水量過多而導致過於軟爛)


步驟二:先把高麗菜直接以徒手的方式,剝開成為一葉一葉的狀態,然後將其清洗乾淨之後,在分別分切為高麗菜條的狀態。因為高麗菜葉在烹煮之後會略微縮水,所以我並沒有將高麗菜切為細絲,為的就是在食用的時候,還可以看見高麗菜的樣貌以及品嚐到其口感。


特別補充說明:為了確認高麗菜都有清洗乾淨,所以才會將其一葉一葉的剝開來確認,以免會有菜蟲隱藏在其中。畢竟在切菜的時候,如果不小心切到菜蟲的話,有些人應該會無法接受吧!

步驟三:將青蔥的尾巴以及不會食用到的部分去除掉,並且將其清洗乾淨。


接著將蔥白與蔥綠切開,並且分別處理。


蔥白直接分切為段狀,我分切的長度約為4至5公分左右。


蔥綠一樣分切為與蔥白一樣的段狀即可。


步驟四:等到青蔥處理完之後,就可以開始來處理洋蔥,先將其對半分切之後,再把切面的部分朝下放置在砧板上面。接著從圓弧面開始下刀分切,順著洋蔥的紋路由右邊的邊緣為起始點(左撇子則是由左邊),將所有的洋蔥都分切為洋蔥絲。


在分切的時候要特別注意的是,從邊緣下刀的時候,刀子的角度要稍微偏斜一點,隨著分切位置的移動,再慢慢修正偏斜的角度。等到切至中間的時候,就會是以垂直的角度下刀分切,移至另一邊的時候,也是同樣要隨著分切位置來調整角度,直到切完所有的洋蔥。以這樣的方式來分切,就可以盡量讓所有洋蔥絲,都能夠達到比較一致的大小與形狀。






步驟五:玉米筍的部分,則是將其清洗乾淨之後,直接分切為小塊狀即可,大小約為大拇指的指甲大小,或者是方便入口的大小都可以。


步驟六:柳松菇則是直接對半分切即可,其長度大約會和蔥白的長度差不多,或者是稍微長一點點。


步驟七:紅蘿蔔切掉頭尾不會食用的部分,並且削去外皮清洗乾淨之後,先將其對半分切為二分之一(我取用的是比較粗的那一半)。接著將切面朝下擺放在砧板上面,把大約四分之一的部分先切下來,分為一大一小的紅蔔條。


分切為這樣的狀態,是為了在切紅蘿蔔絲的時候,可以以更安全地方式來進行。


將比較大塊的紅蘿蔔切面朝下擺放,然後開始將紅蘿蔔分切為薄片狀。因為切面接觸砧板的面積夠大,所以在切片的時候,穩定度就可以比較高一些,也可以降低切到手的風險。


接著再將這些分切好的紅蘿蔔片,分別分切為紅蘿蔔絲。如果沒把握的話,只好先練習一片一片的分切,想要切快一點的人,就可以選擇一次疊個4、5片在一起,然後再進行分切會比較快。


步驟八:辣椒擦拭乾淨之後,先將不會食用到的部分切除掉。(不喜歡吃辣的人,就可以省略掉這個步驟囉)


在這裡所使用的辣椒,其實只是想要取其香氣與顏色而已,所以在處理辣椒的時候,就必須將其剖開為二分之一。


接著使用菜刀的刀尖,將辣椒籽去除乾淨即可,如果想要吃辣一點的人,可以將辣椒籽保留下來,等到爆香的時候,一起加入鍋子裡面拌炒。


最後再把已經去好籽的辣椒,全部分切為辣椒絲就可以了。


所有的食材在經過分切之後拿來比一比,可以看得出來每一樣的大小幾乎都差不多。


將處理好的食材分別盛裝準備好,這樣在進行煮製的過程當中,也可以更方便操作。


步驟九:接下來就要開始進行烹調的部分了,將瓦斯爐以中小火的火力進行鑄鐵鍋的預熱,等到預熱完成時就可以將火力調整為中大火,接著就可以開始進行部分蔬菜的爆香程序。以我這次所分享的作法來說,算是比較費工的。因為某些蔬菜在經過爆香之後,其味道會更為散發出來,所以我還是會先將部分的洋蔥、紅蘿蔔以及蔥白先爆香之後,才會開始進行整個炊飯的過程。(如果覺得還好的話,就可以省略掉前面這些爆香的步驟)


以小編所使用的瓦斯爐為基準,火力的大小大概就像下面照片一樣的狀態。


等到洋蔥白的香氣都散發出來之後,就可以將柳松菇加入鍋子裡面繼續爆香。


因為紅蘿蔔裡面的β胡蘿蔔素為脂溶性的關係,所以會需要先經過熱油炒製的過程,才會完全釋放出來。從照片當中已經略微上色的柳松菇就可以看得出來,β胡蘿蔔素已經逐漸釋放出來了,這時候就可以將辣椒絲以及適量的鹽巴放入鍋子裡面,稍微加熱拌炒一下之後,就可以把鍋子裡面的蔬菜都先取出來備用。(記得爐火要先關掉)


步驟十:當蔬菜都取出之後,可以看到鍋子的表面會有一些煎製過的痕跡,這個時候請記得先不要急著清洗鍋子,因為這些鍋底的痕跡與氣味,都會是幫助炊飯加分的好幫手。


將已經瀝乾水分的白米全部加入鍋子裡面,並且將其均勻地平鋪在鍋面上。


接著將適量的水以及鰹魚醬油加入鍋子裡面,然後將所有的調味料與白米,一起均勻混合攪拌。


特別補充說明:如果想要吃味道重一點或者是米粒色澤深一點的話,就可以將鰹魚醬油替換為一般的醬油。如果是想要味道重一點而顏色不變的話,就可以在這個步驟,加入適量的鹽巴即可。





步驟十一:當最底層的白米鋪設完成之後,就可以將蔬菜陸續堆疊上去,第一層我先鋪上高麗菜。因為高麗菜的體積比較大,所以我先將其放在比較下面的地方,這樣也可以使其比較容易吸收其他食材的風味。


接著把剩下的部分洋蔥以及玉米筍,全部均勻地鋪灑在鍋子裡面。(喜歡吃肉的人,就可以在這個時候加入肉類)


最後再把先前已經爆香過的蔬菜,全部都鋪在最頂層,然後就可以開始進行最後的炊飯步驟了。


步驟十二:整個炊飯的過程會分為三個階段,第一階段為中大火烹煮、第二階段為小火慢煮、第三階段則是悶煮。在第一階段時,瓦斯爐的中大火的火力大小,大概就像下面照片的狀態一樣。


在第一階段的煮滾過程當中,有一個非常重要的地方要注意,那就是要將鍋蓋留下一個小小的縫隙。一方面是可以方便確認烹煮的狀態,另一方面則是可以避免,因為蓋上鍋蓋之後的過度加熱,而導致鍋底燒焦。


第一階段煮滾的步驟,大約會花費幾分鐘左右的時間,只要等到鍋子裡面的水煮滾之後,就可以立即將鍋蓋蓋上,並且以中大火持續悶煮約1分鐘之後,就可以進行第二階段的烹煮。


特別補充說明:關於滾水的判斷方式,小編提供兩個方法給大家參考。第一個方法,就是可以觀察縫隙處,只要縫隙處的鍋蓋充滿了水珠,並且不時有一些白煙冒出來的時候,就代表水已經接近煮滾的狀態了。第二個方法,就是可以稍微貼近縫隙處,用耳朵仔細聽聽看,只要聽到煮滾的聲音,也就代表水已經差不多煮滾囉~

步驟十三:當第二階段的烹煮要開始進行時,就可以將瓦斯爐的火力調整為小火的狀態,烹煮的時間約為10分鐘即可。再次提醒以鑄鐵鍋來說,小火的狀態是指米粒火,而不是單純只有爐心火的狀態哦~


步驟十四:當小火烹煮經過10分鐘之後,就可以將瓦斯爐的火力關掉,這個時候就可以將準備好的蔥綠,迅速地放入鍋子裡面,然後開始進行第三階段的悶煮。這個時候才放入蔥綠的原因,是因為擔心蔥綠經過太長時間的烹煮之後,原本的綠色會容易變黃。


第三階段的悶煮,大約會需要15分鐘左右,最主要是因為在這個步驟當中,我有將鍋蓋掀開並放入蔥綠。因為這個動作的關係,多多少少都會讓原本在鍋子裡面的蒸氣散失,所以才會悶的比較久。如果沒有加入蔥綠的話,大概只需要10至12分鐘左右的時間即可。等到悶煮完成之後,這道綜合蔬菜炊飯就算是大功告成啦!


特別補充說明:因為鑄鐵鍋的續熱力佳,所以建議使用中小火烹調即可,除了可以避免會因為過度受熱而容易燒焦之外,同時也可以達到最均勻的加熱與烹飪效果。另外要特別注意的地方是,在烹煮食物之前,切記不要用大火預熱鍋子,以免因為鍋子溫度太高,導致食物一下鍋的時候,就會立刻燒焦沾黏了。

綜合蔬菜炊飯的料理完成品



沒有經過太長時間的烹煮,蔥綠還是可以維持住其原生的綠色。


這個時候只要稍微攪拌一下,就可以準備開心地大快朵頤啦!炊飯整體風味算是比較清淡的,不過蔬菜的部分,則是充滿了其原生的甜味與香氣。米粒的軟硬度適中,質地比一般白米飯還要軟一點點,同時因為放在最底層的關係,所以也吸附了醬油以及蔬菜的風味。




重要小細節提醒:
1.白米在洗淨之後記得要瀝乾,以免因為含水量太多,導致最後的質地會偏軟。
2.食材分切出來的大小盡量要一致,這樣也會比較方便食用。
3.鑄鐵鍋在預熱的時候,要避免以大火來預熱。
4.在烹煮的過程當中,要記得火力的控制,以免因為受熱過度而造成鍋底燒焦。
5.炊飯顏色的深淺與所使用的醬油息息相關,可以依照個人喜好斟酌使用。
6.炊飯的過程當中,整個鑄鐵鍋都會很燙,要小心避免燙傷。
7.蔬菜的選擇沒有一定,可以依照個人喜好來選擇即可。

製作後心得:
這次所分享的綜合蔬菜炊飯,其實是非常適合上班族或是有小朋友的家庭。畢竟要在短時間之內,就可以烹煮出內含有主食(澱粉類),以及能夠兼顧到其他營養的料理,並不是一件很容易的事。對於時間永遠不夠用的上班族來說,可以縮短烹煮食物的時間,就等於可以換取更多的休息以及用餐時間。對於一般小家庭來說,利用炊飯的方式,將小朋友不喜歡的蔬菜放入一起烹煮,搞不好有機會讓小朋友照單全收,然後攝取到該有的營養囉~

雖然鑄鐵鍋的重量真的蠻重的,不過也因為其外觀漂亮以及多功能使用的方便特性,還是依舊受到許多煮夫與煮婦們的瘋狂熱愛。以我身邊有在家中開伙的朋友來說,幾乎每個人的家裡至少都會有一個鑄鐵鍋(偷偷說,我自己家裡就不只一個了)。如果你是家中有鑄鐵鍋的人,不妨可以找時間試做看看這次所分享的炊飯;家中沒有鑄鐵鍋的人,也許可以考慮買一個回家,實際體驗一下鑄鐵鍋料理所帶來的烹飪樂趣。

最後,也希望有機會可以看到,網友們將自己所製作的鑄鐵鍋料理,分享出來給大家視吃一下囉
2015-08-25 9:34 #1

等我裝潢完..我也要狂買鑄鐵鍋

漂亮又煮的好吃~~







ig:jericholee fb:Jericho Lee

JerichoLee wrote:
等我裝潢完..我也...(恕刪)


期待大大的開箱哦~大家可以一起互相交流交流^^
其實厚一點的不銹鋼鍋或是陶鍋也可以煮炊飯

不過國外比較會用烤箱燉煮食物,這時只有鑄鐵鍋
才能將初步煮好的食材整鍋含鍋蓋直接放進大烤箱
效果也比較好

steffen wrote:
其實厚一點的不銹鋼...(恕刪)


您這麼說也沒錯,我當初會開始使用鑄鐵鍋,有一部份的原因就是因為可以整鍋進烤箱。
尤其是用來燉肉,真得是非常好用啊!!
小弟有點不懂
請問
琺瑯鑄鐵鍋需要開鍋上油嗎?

rogershung wrote:
小弟有點不懂請問琺...(恕刪)


我通常還是會上點油開鍋,我想多少都可以給塗層多一點保護吧!!!
rogershung wrote:
小弟有點不懂
請問
...(恕刪)


這篇有解釋養鍋的原理,養鍋需要有某種特性的油("drying oil")、鐵、以及氧氣。

Staub/LC裡面鍍了琺瑯所以鍋裡的油接觸不到鐵,理論上根本不會有任何效果。所以在這鍋裡"養鍋"看起來純粹是一個儀式而已。原廠也說不用養。
印象這種鍋太久沒用裡面還是會生鏽

裡面有法郎的才不會生鏽吧?



有砝瑯塗層還要開鍋塗油???

請問是去哪裡得來的知識??

你在玻璃上面塗油幹嘛??


你下次就直接試料炒好..煮滾..中火5分鐘..關火悶15分...

不用在那邊一會中火一會小火啦
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