最近試了幾款醬油，剛買的味全粹釀有點怪

伯爵紅茶

154分

11樓

伯爵紅茶

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flyingf wrote:
自己做醬油成本高嗎？
我還滿想試試看的..

比買高級釀造醬油便宜1/3

flyingf wrote:
咬金屬味。

食品級不鏽鋼槽一般是沒有金屬問題，
但是如果是用鹽酸加上黑豆粉+加上中和蘇打粉大概就會有這問題。

---

自己做過就知道外面醬油唬很大。

普遍都是糖+水+鹽+甘草精+味精+焦糖色素+氨基酸液體

我有一罐放了180天
另一罐我打算210天再來開封

apapap6

554分

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apapap6

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味全&龜甲萬粹釀我都有買過

龜甲萬粹釀比較濃、味道比較重，適合烹調

味全粹釀比較淡、味道比較淡，適合烹調，也可當淋醬

味全顏色淡，較難上色，要加些砂糖比較好上色

但這兩款都有加酒精發酵

不是100%自然發酵

下次買屏科大的醬油試試看，自然發酵不摻酒精，但價位貴很多

01小十字

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13樓

01小十字

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cougar2015 wrote:
釀造醬油飄出來的味道你會整罐全倒掉
釀造醬油的味可不好聞

濃濃的臭腳鴨味

伯爵紅茶

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伯爵紅茶

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apapap6 wrote:
但這兩款都有加酒精發酵
不是100%自然發酵
下次買屏科大的醬油試試看，自然發酵不摻酒精，但價位貴很多

醬油放酒精

這個就怪怪的

真的釀造其實都是高鹽分、普通酵母菌無法生長、澱粉類的無法被酵母轉換成酒精。
一般的黑豆、黃豆、小麥的釀造菌主要是分解蛋白質轉換成氨基酸

在酵母會把剩下澱粉轉換成酒精成分、但是高鹽分與酒精也會抑制酵母的生長
一般狀態酒精會被醋酸菌轉換成醋。

所以添加酒精有些號稱是殺菌用並非是用在釀造用.

Ayla9090

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15樓

Ayla9090

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我是挺佩服你的勇氣的，自己做醬油，需要很大的空間存放醬油，我會去選擇吃吃看其他總類的

暗房教父

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暗房教父

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鹽酸水解蛋白做的醬油
除了美味氨基酸還會有副產品單氯丙二醇（3-MCPD) 產生
只要產品標示上有這個不論比例多少就可以肯定有加化學醬油

個人雖然不會特別抗拒化學醬油
但是吃起來味道就是比天然醬油單調很多

至於自釀醬油
理論上不會有特別的怪味
即使在菌絲最多的時候聞起來也只有類似灰塵的味道
會有怪味有很大的可能是因爲掉落的碎屑等在環境的影響轉壞了

自己試過很多次都沒成功最開始的時候因為濕度控制不好全都臭掉
這種狀況會有很強的氨水味
最接近成功的一次要大部分的豆子都有收乾轉灰黑色
但因為有一小部分有點失敗不敢繼續下一個步驟
下次應該可以成功吧
失敗的豆子全都拿去當肥料了種的香茅草長超壯的笑到噴淚