最近試了幾款醬油,剛買的味全粹釀有點怪

flyingf wrote:
自己做醬油成本高嗎?
我還滿想試試看的..


比買高級釀造醬油便宜1/3


flyingf wrote:
咬金屬味。


食品級不鏽鋼槽一般是沒有金屬問題,
但是如果是用鹽酸加上黑豆粉+加上中和蘇打粉大概就會有這問題。

---

自己做過就知道外面醬油 唬很大。

普遍都是糖+水+鹽+甘草精+味精+焦糖色素+氨基酸液體


我有一罐放了180天
另一罐我打算210天再來開封
味全&龜甲萬粹釀我都有買過

龜甲萬粹釀比較濃、味道比較重,適合烹調

味全粹釀比較淡、味道比較淡,適合烹調,也可當淋醬

味全顏色淡,較難上色,要加些砂糖比較好上色



但這兩款都有加酒精發酵

不是100%自然發酵

下次買屏科大的醬油試試看,自然發酵不摻酒精,但價位貴很多

cougar2015 wrote:
釀造醬油飄出來的味道你會整罐全倒掉
釀造醬油的味可不好聞

濃濃的臭腳鴨味

apapap6 wrote:
但這兩款都有加酒精發酵
不是100%自然發酵
下次買屏科大的醬油試試看,自然發酵不摻酒精,但價位貴很多


醬油放酒精

這個就怪怪的

真的釀造其實都是高鹽分、普通酵母菌無法生長、澱粉類的無法被酵母轉換成酒精。
一般的黑豆、黃豆、小麥的釀造菌主要是分解蛋白質轉換成氨基酸

在酵母會把剩下澱粉轉換成酒精成分、但是高鹽分與酒精也會抑制酵母的生長
一般狀態酒精會被醋酸菌轉換成醋。

所以添加酒精有些號稱是殺菌用並非是用在釀造用.
我是挺佩服你的勇氣的,自己做醬油,需要很大的空間存放醬油,我會去選擇吃吃看其他總類的
鹽酸水解蛋白做的醬油
除了美味氨基酸 還會有 副產品 單氯丙二醇 (3-MCPD) 產生
只要產品標示上有這個 不論比例多少 就可以肯定有加化學醬油

個人雖然不會特別抗拒化學醬油
但是吃起來 味道就是比天然醬油單調很多

至於自釀醬油
理論上不會有特別的怪味
即使在菌絲最多的時候 聞起來也只有類似灰塵的味道
會有怪味有很大的可能是因爲掉落的碎屑等 在環境的影響轉壞了

自己試過很多次都沒成功 最開始的時候因為濕度控制不好全都臭掉
這種狀況會有很強的氨水味
最接近成功的一次要大部分的豆子都有收乾 轉灰黑色
但因為有一小部分有點失敗 不敢繼續下一個步驟
下次應該可以成功吧
失敗的豆子全都拿去當肥料了 種的香茅草長超壯的
我們家做料理都使用李錦記出的醬油
試了其他家的,家人都吃不習慣。
伯爵紅茶 wrote:
有些速釀法:以酸分解或酵素水解植物蛋白 這種容易有怪味。

偶小時候有個親戚是做醬油的,
他有提過是用鹽酸去咬,台語發言,
那時候不理解,鹽酸不是用來洗廁所的嗎?

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