切味至上...淺談廚刀的鋼材

好料分享~~~

曾經介紹過巴克河Bark River Knives的CPM-20CV主廚刀,沒料到E-Cup美式風格的豪放猶在指尖,又入手同為美國製造的Zoe Crist Executive Chef's Knife主廚刀,幸好版主老早業已放棄,以簽賭砍手做為副業的念頭了。

請至部落格觀看全文~

又見神鋼---Zoe Crist 20CV主廚刀



為何M390 CPM20CV CTS-204P的廚刀很少?

crafft wrote:
為何M390 CPM20CV...(恕刪)


加工困難,熱處理不容易,耗材與人工用量比一般粉末鋼高出數倍,不是太好賺的生意~~
最近在研究厨刀
剛好 版主這篇能拜讀參考
學習了

artist1128 wrote:
HAP40首次面世...(恕刪)

這一把要幾多錢?

crafft wrote:
這一把要幾多錢?...(恕刪)


含運費三千多~~
全文以及測試影片仍在部落格,可移駕觀賞

很多讀者關心HAP40主廚刀幾個問題,最多人詢問的是鋼材硬度是否一如標示,其次是用甚麼砥石才能研磨,會不會很容易生銹等等,且待本篇一一解答:

鋼材硬度?

如前篇後記所述,這把刀維持性沒有大問題,HAP40也不是日立原廠惜售或者禁售的材料,個人認為無需猜測鋼材的真確度,應該關心的是刀廠熱處理的實際狀況。

刀身標示65+-2,表示硬度在63~67內都屬於正常範圍,個人感覺與手邊的M390或者SG2差距不大,不負責任估計約62~63度左右,切入硬物時,能夠感受到刀鋒的堅持力,遠遠超越常見的德國鋼,或者一般鋼材的表現。

沒有65~67度算不算遺憾?依版主個人對環境的理解,多數用家都對鋼材都認識不清,認為砍骨剁雞絞螺絲都屬於正常使用範圍,也造就刀具產品重視韌性,忽略硬度的商業現實。畢竟網上的負評,多數來自新刀開用後,產生崩口或者變成鋸子的抱怨,甚至不少人埋怨過於銳利切到手指,消費者對刀具沒有正確認知,主觀以為神刀就應當無敵的人太多,造就除了日本刀廠以外,無論歐美或兩岸三地,鋼材熱處理以考慮韌性為主,至於切味,維持性甚麼的,均居次要,反應在熱處理上自然非常保守,鋼材硬度極限在67、68的,熱處理設定在62、63就算非常勇敢前衛了,畢竟沒有廠商喜歡不時就被用家post剁成鋸條的產品。

以賣價及表現來看,3000多的入手價,能買到能與SG2、M390同台競技的產品,個人覺得相當超值,畢竟上述粉末鋼,都得乘上幾倍才有辦法入手。

甚麼砥石才能研磨?

相信你原有的砥石都沒問題,無須再買,只是研磨時間要拉長點,這點可以感覺得到。

先參觀我的"新"磨刀架....

第一層:以鞋底橡膠材料作為基礎,感謝古早岳兄的熱情提供。
第二層:碩大無匹的梅ヶ畑菖蒲谷砥石,重達2.6KG。



第三層:墊上毛巾布完成了磨刀架的擺放。



接著放上奧殿,準備開磨。



HAP40研磨100下的樣子,研磨手感挺有趣,HAP40含鉻量低,研磨階段有碳鋼的Fu,不像高鉻金屬容易打滑,反而接觸面有貼合的沙沙感,挺奇妙的。



這個目數的研磨接近尾聲,濃漿收尾。



考慮到HAP40的硬度,最終仕上砥選擇貴到無倫的黃板,高價的黃板我一共收了好幾塊,大概花了一年多才總算摸索到用法。




試磨幾趟,出的都是鐵粉,連拍照都來不及就氧化變黃。
滿滿的鐵粉,基本上不出漿,自從轉向天然砥石後,已經完全無須牛皮蕩刀這個環節,下了石頭就能切紙測試,或者直接作菜了。




全文以及測試影片仍在部落格,可移駕觀賞
樓主奧殿和黃板顏色都蠻漂亮的

可否透露一下約多高價?
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