肋眼牛排 乾式熟成 + 舒肥法 一起來

有不少人在問美善品內隔開刀子的治具去哪買,我是先量好美善品內鍋的長度,然後去小北百貨找尺寸差不多的隔熱墊,價格很像一個25元,買回家後用尖嘴鉗稍微加工一下就行了。

關於舒肥或熟成,在網路上有許多不同的方式,這篇文章主要著重在 diy 精神,至於天數、口感等問題,不予回覆,避免淪為口水戰。
舒肥建議厚度至少三公分以上
舒肥會造成肉汁的流失
太過薄或斷過筋的牛排
不建議舒肥~如此牛肉風味會跑掉
吃起來會像肉質軟的水煮牛肉
samlin268 wrote:
乾式熟成建議14天以上...(恕刪)

在家裡自已熟成沒辦法放這麼久吧,而且不大可能整個肉塊去熟成,畢竟家裡冰箱的冷藏室在尺寸以及溫濕度的控制上遠不如餐廳裡的乾式熟成室。
1. 這種風乾其實只是使表面乾燥,幾乎沒有蛋白質降解作用,稱不上乾式熟成

2. 這種厚度,用舒肥就是一個自嗨與浪費電,直接煎都比較快

3. 不管再好的牛肉,一旦舒肥超過1小時,肉味與甜味都會降低一半以上,這就涉及分子料理的部分了,但事實就是這樣

所以先乾熟再舒肥,就是浪費那些乾熟的時間與功夫而已,真正專業的牛排餐廳不會做這種多此一舉的事情

bertrand1234 wrote:
大家或許有聽過乾式...(恕刪)

看起來就嫩嫩的
但我會喜歡再生一些
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