chencoupe

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樓主

chencoupe

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文章編號：73966423

請問酵母的"發酵耐力"是什麼意思?

最近在研究酵母，有看到：
活性乾酵母的發酵耐力較新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母。

這句話看了實在是不懂，怎麼發酵耐力比較強，但是速度反而比較慢呢?
發酵耐力是在說甚麼東西?

謝謝。

2019-07-16 15:31 #1

文章關鍵字

酵母耐力意思

rossini989

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rossini989

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文章編號：73966697

我只知道有分為耐高糖(麵團含大量糖分)和一般的酵母!

尼柯尾

309分

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尼柯尾

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文章編號：73968036

我也是第一次聽說耶，不知道是不是艱深的專有名詞

Danishcroissant

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4樓

Danishcroissant

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文章編號：73969350

發酵曲線的差異。
新鮮酵母有如西藥，快又有效，適合吐司類跟甜麵包
活性乾酵母像中藥，慢慢發揮做用，適合歐式麵包跟法國麵包

Danishcroissant

46分

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Danishcroissant

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文章編號：73969418

補充說明，歐式麵包的風味來源是發酵產生的有機物，而這些風味需要低溫長時間發酵來產生，所以建議使用少量的乾酵母或自養酵母來發酵。如果使用新鮮酵母來製作歐式麵包，麵包外表乍看沒什麼問題，但風味上會有濃厚的發酵味（類似乙醇+醋酸味）

TingchunH

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TingchunH

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文章編號：74053976

新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時，酵母在此乾燥環境已成休眠狀態，
所以有的師傅會在攪拌麵糰前，用乾酵母：溫水約1：5拌勻，放置5~10分，讓酵母重新恢復新鮮狀態時的活力，
此時才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。
新鮮酵母約有70%的水份，30%固形物；
乾酵母約有8%水份，92%的固形物，固形物比例約為1：3。
所以乾酵母使用量為10克，新鮮酵母就要用30克左右，
而發酵耐力應該是指乾酵母在攪拌後，經過基本發酵，翻面後乾酵母會在中後期作用
，不會因為過度發酵過度讓筋性太緊，適合直接法；
而新鮮酵母則經攪拌後的基本發酵就會作用，翻面後會越緊且不好操作，適合中種法。

請問酵母的"發酵耐力"是什麼意思?

小惡魔新聞台

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