請問各位烘培大師:為什麼我做古早味蛋糕或著是杯子蛋糕是塌陷的樣子,都不會和別人一樣鼓鼓的?

請問各位烘培大師:為什麼我做古早味蛋糕或著是杯子蛋糕是塌陷的樣子,都不會和別人一樣鼓鼓的?

可能塌陷的原因我都有防止:
1.有攪拌均勻
2.輕輕翻拌沒有出筋
3.蛋白沒有消泡 都有打發
4.換過不同蛋
5.溫度維持150度
6.烘培過程中沒有開門也沒調溫度
7.出爐有振一下蛋糕
8.沒有加泡打粉

請問是哪裡出問題了?謝謝烘培大師



2020-02-14 2:46 #1
我也想知道。

昨天鄰居送來某店的海綿蛋糕 質地細密 真好吃......
我比較邪惡...我想是...店家的粉有添加物~所謂的秘方!!

已故腎臟科林杰樑醫生說過,他曾經勸腎臟病人少吃飯,多吃"粉類"主食,因為gi值較低...但是台灣的"粉"有太多添加物(為了Q彈,為了煮好後久放不壞),反而增加腎臟負擔,不能多吃!!

會不會店家為賣相好,為口感加,使用添加物的粉??
蛋白打發有分乾性跟濕性發泡 可以朝這方面研究看看
id104140alex wrote:
我比較邪惡...我想...(恕刪)

確實有所謂的麵粉改良劑。
有些烤箱 會騙人的


11、模具底部包裹一層錫紙,放入大烤盤中,烤盤裡倒入八分滿的清水。
12、烤箱預熱,上管150℃,下管165℃。

原文網址:https://kknews.cc/food/jl4xr6q.html


一起放入烤箱中層,以150 度烤 30 分鐘
再調低烤溫至140 度,烤30-35 分鐘

中間若覺得蛋糕表面已經漂亮上色,可以虛蓋鋁箔紙以防顏色過深
時間到後將蛋糕取出,待放涼後漂亮的蛋糕就完成了!

原文網址:https://wiwisummer.pixnet.net/blog/post/463182857

做蛋糕就是 打蛋和烤箱 這兩點很重要
我覺得問題比較偏向 怎麼顧烤箱
方便講一下你古早味蛋糕和杯子蛋糕怎麼烤
紫凝小妹 wrote:
可能塌陷的原因我都有防止:
1.有攪拌均勻
2.輕輕翻拌沒有出筋
3.蛋白沒有消泡 都有打發
4.換過不同蛋
5.溫度維持150度
6.烘培過程中沒有開門也沒調溫度
7.出爐有振一下蛋糕
8.沒有加泡打粉

重點都對 .... 少一項 ....
烤好拿出後, 要倒置冷卻 !
大野狼 wrote:
重點都對 .... (恕刪)


沒長高的痕跡
再倒扣還會長高?
就是麒 wrote:
有些烤箱 會騙人的11(恕刪)


這些我都有做到 謝謝各位
就是麒 wrote:
沒長高的痕跡再倒扣還(恕刪)

我有倒扣
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