選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識


mechtec wrote:
義式咖啡,磨豆機寧願多花點錢買好一點


小弟剛踏入咖啡世界

有一位懂咖啡的朋友說
咖啡的磨豆機很重要
而且磨豆機可以用很久
值得一次買好一點

不過小弟也只是買小飛馬
算平價吧

但要喝義式咖啡稍嫌不足
不然還蠻想買台義式咖啡機來試試看...
Harvey, Hearty, Happy, Honey~
wolfted.blogspot.tw

mechtec wrote:
不知你現有機器的型號...(恕刪)


請問一下,小弟現在是 EES200,每次都是粹取60cc,這樣鍋爐會不夠力嗎?
如果做成拿鐵是1:2:1那應該是咖啡60cc:牛奶120cc:奶泡:60cc 這樣對嗎?
謝謝
方塊、廣場、SQUARE
===20111221補充,同時補充於本文後面=====
借square.chen網友的詢問補充
square.chen wrote:
感謝您的回覆,再請問一個小問題,到底粹取時的流速要多少才是正確的?如果按照25秒30cc來看,那幾乎是用滴的完成,這樣正確嗎?
謝謝


這是大哉問,不是小問題喔!
每個人對於想要的咖啡味道不同
所以粉的粗細、粉量與填壓都不同
因此沒有所謂正確的流速
就算『25秒萃30cc』也只是參考
有一些barista甚至習慣萃取到50幾秒
因此很難說什麼流速是正確
但我建議:一般來說,若用無底把手,可以看到萃取時咖啡液會形成類似『老鼠尾巴』的流動
這是因為乳化油脂的黏性形成的
當然這個老鼠尾巴會因為豆子、粗細與填壓而有大小不同
但只要新鮮豆子,磨豆填壓在可接受範圍內,應該都可看到這樣的狀況
我不知道你的機器是否有適合的無底把手,若可以買到或借到,建議入手一支以觀察老鼠尾巴的流動
若實在沒有,就靠經驗觀察流出的狀態
老鼠尾巴流出可分為前段、中段與尾段
前段是一開始流出的那一段:比較濃、比較深,萃取咖啡粉的表面crema最茂盛的部分,因此crema很濃
到了約10幾秒後會轉稍淡,流動也開始變稀,這是中段,萃取粉的中間部分,crema稍淡,但咖啡味依然很濃
而到了20幾秒後,流動開始變成像水一樣,老鼠尾巴不太成形,這是已經萃取到粉的最裡面,甚至已經幾乎萃取完,所以氧化油脂幾乎沒了,黏性降低,再萃取下去,大概只剩過度萃取的焦苦味
所以大概到這裡,煮咖啡的人要靠自己的喜好與味覺經驗,決定何時該cut
我前面有說,這與豆子、粗細、粉量與填壓,甚至天氣濕度都有相互關係
所以還是請你慢慢嘗試
最後我要說,恭喜你!你會問這個問題表示你已經開始踏入咖啡的藝術階段了
這些東西,是使用全自動機、甚至膠囊機的人喝不到的細節
也是用半自動機煮咖啡的迷人之處


sqr0930 wrote:
小弟剛踏入咖啡世界有...(恕刪)


小飛馬雖然是勉強可以達成義式沖煮的粗細要求
但細粉過多(就是不均勻)部分是其缺點
若不打算升級,建議磨盤部分可以處理一下
送去打磨或換磨盤(這部分網路有一些討論,請爬文)
應該可以改善不少

mechtec wrote:
===2011122...(恕刪)


請問, 我用的是摩卡壺.
都是直接把壺放在瓦斯爐上墊個烤肉架轉小火(中心小火)的方法煮, 煮到下面都沒水了開始發出噴氣的聲音才將火關掉.
豆子則是現磨.
但老是覺得煮出來的太苦, 若是減少豆子的量或是加多一點的水則又太淡. 一直找不到平衡點.

看您的發文主要是來自尾段的過度萃取, 哪是應該在開始水有上來時就關火嗎? 我試過這個方式, 但這樣的話幾乎上來的水只有2/3而已.

YYT wrote:
請問, 我用的是摩卡...(恕刪)


好久沒用摩卡壺了,所以不知道記憶所及還對不對

摩卡壺與我所說的義式機沖煮有一點不同
就是無法去區分前中後段
除了某B牌的號稱有聚壓閥的摩卡壺外
其他摩卡壺似乎都煮不出crema
在萃取上還是無法與義式機相比
這是必須要先認知的

所以就摩卡壺來說,基本上選擇新鮮的豆子(重申:不要買大賣場豆子)
磨了粉馬上沖煮,喝多少磨多少
磨豆嘗試稍細一點(小飛馬的話,大概在2左右)
粉量大概到濾杯抹平即可,不需填壓
我個人是水煮完全部上到上壺才關火

給你參考

YYT wrote:
我用的是摩卡壺....(恕刪)


用摩卡壺煮出來的咖啡會過苦是因為
1. 當你裝好咖啡粉,旋好上壺煮水同時,也同時在加熱咖啡粉。
所以當你之前小心的把咖啡保存在低溫,喝之前才磨粉,
但在熱水還沒萃取前,就已經先毀掉一大半了,
咖啡粉變成高溫時,香氣早跑不見,粉也已經變苦了。
2. 過熱的水萃取過度。


所以建議是
1. 將下壺裝水,煮水(先不裝粉盒與上壺)。
2. 等水煮開時,裝粉盒並旋緊上壺,
裝好時,就會開始萃取。

這樣可避免煮水時先高溫煎咖啡粉與縮短萃取時間。

當然旋上壺是高級動作,小心不要被燙傷,
這就是為何Alessi摩卡壺是設計直接扣緊上壺,而不是用旋轉上壺。

YYT wrote:
請問, 我用的是摩卡...(恕刪)


你是用什麼磨豆機??

我覺得研磨不好才會這樣

磨豆機不夠好__細粉過多

磨豆機夠水準__磨豆機太久沒有清理,磨刀盤缺損,磨刀盤偏心。

寫的好詳細~~~

先來做個記號~~~~再來慢慢看~~~

煮咖啡真是門大學問呀~
再忙也要喝杯咖啡~
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