書看完了
這本書我覺得可以算是旦部幸博「咖啡的科學」的摘要,並加強烘焙這一個章節
書中有不少部分都有參考「咖啡的科學」的內容,並且整段文字搬過來
(書中最後有詳列出參考的著作)
如果不想看旦部幸博那厚厚的一本,並且像我一樣只想看烘焙這個部分的話
Cha Cha老師這本全息烘焙法算是精簡扼要

我對書中內容印象最深的,是不斷重複聲明焦糖化的重要性
強調不要讓蔗糖水解,才會有足夠的焦糖化
否則會有穀物或是烤花生的味道(我如果沒記錯的話)
甜度也會不足

不要讓蔗糖水解,重點在豆子的導熱
書中說,豆子密度大且含水率高的豆子導熱不易
生豆剛入鍋時水分不活躍,因此導熱狀況也不好
所以給熱要溫和(The Soak)
然後當豆子進入橡膠態時,水變得活躍,導熱狀況變好
這時就要催火讓熱進入豆心,快速脫水,避免活躍的水造成蔗糖水解

晚上我烘了一鍋,用和上一鍋類似的烘法,只是這回一開始就開微弱抽風,增加熱風
這次為了找出這支豆子的橡膠態具體在幾度到幾度之間,我經常取豆出來剪剪看
發現在過了回溫點(我的機器是38秒72度)之後不久,豆子開始變色時,就開始軟化了
雖然還沒有很軟,但已不像生豆那樣很難剪下去
之後豆子變白時差不多是最軟的時候
但我覺得樣子其實不太像橡膠有彈性,比較像零食受潮軟化那樣
本來我應該在這裡就加強抽風,給更多熱能並加強脫水
但太專心在剪豆子,一下子豆溫就上到130度了(RoR超過20)
所以很巧合的跟上一鍋一樣在130度才把風開大
接下來豆子開始出現微微的黃色,就不像之前白色時那麼軟了
這次的升溫曲線和上次很接近
不同的是可能一開始有開弱風的關係,轉黃點的溫度下降到和之前一路大風時相同
火力我也調降一些,轉黃點至一爆時間比上一鍋拉長了,一爆後的時間我也拉長25秒
總時間9分半,比上一鍋多1分鐘,一爆後1分40秒升溫6度下豆
下豆時的香氣跟上一鍋倒是沒有什麼不同,都很弱

關於書中說豆子密度大且含水率高的豆子導熱不易,生豆剛入鍋時的導熱狀況也不好
我聽過完全相反的說法:豆子密度大且含水率高容易導熱
姑且不論誰對誰錯
關於soak我倒是有些意見
如果熱能給的快就會外熟內生
豆子外表已經進入橡膠態又回到玻璃態,而豆心卻還沒進入橡膠態
導致豆子內部的水無法脫除,蔗糖水解,焦糖化不足
那熱風機和快烘的不就都完蛋了?
話說最近的TISCA烘豆賽,從蕭大的GIESEN曲線紀錄來看,選手也不見得有做soak
而大港盃冠軍選手不止沒有soak,也沒有在半途催火,RoR是下降走勢
所以我想這主要還是看機器和豆子吧
既然是全息烘焙法,強調以感官為主導,就不應該有這樣的制式觀念存在
即使是提出The Soak的Scott Rao也沒有說你一定要soak
https://www.scottrao.com/blog/the-soak/
SHOULD I ALWAYS SOAK?
Probably not. Some machines aren’t as well-suited to soaking as others. As well, some coffees seem better suited to the soak than others. I simply recommend you try the soak, but keep an open mind about its benefits and its limitations.

我平常從入豆開始就大風大火
即使6分鐘就烘完下豆,也沒有發生外熟內生的狀況
跟最近這兩鍋差不多總時間烘完的幾鍋,整體香氣也都比這兩鍋要強
(我想可能是這兩鍋拖到130度才開大風,脫水太慢)
即使我之前都沒刻意去找出橡膠態的時間或溫度範圍
我想在我的機器上應該是不用擔心這種事
按照我先前的做法,以不同的入豆溫,搭配火力調節去控制烘焙節奏
自然就會變化橡膠態與玻璃態的時間點
從喝到的結果去修正,找出自己覺得最好喝的烘豆節奏即可
作者做生意烘大量的,才必需從經驗與數據中,一次就抓準,以節省成本與時間

旦部幸博的書中倒是沒有對蔗糖水解完全否定
反而有一句話提到,蔗糖水解後會產生梅納反應所需要的物質
(應該是葡萄糖,這點在全息烘焙法中也有提到,但見解比較負面)
不過就只有這句話了,這本咖啡的科學對烘焙法並沒有太多著墨
MaChi_Wang
我的理解是soak適用於傳導熱為主的烘焙機制。高對流熱、輻射熱比例的烘焙,soak並不這麼重要。
trident2000
蔗糖水解之後為?正好是葡萄糖和果糖,為何要避免?其是是做不到才對
bakafish wrote:
強調不要讓蔗糖水解,才會有足夠的焦糖化
否則會有穀物或是烤花生的味道(我如果沒記錯的話)
甜度也會不足

這我聯想到crash,或失溫後得到的風味瑕疵

bakafish wrote:
豆子密度大且含水率高的豆子導熱不易

密度大含水率又高,當然是大火催落企

真的不用在玻璃或橡膠去糾結,瞭解自己烘豆機的特性,對豆子的特性、處理法有全面的了解,然後制定烘焙計畫去驗證風味,比較實際。

所有的手法,都是有目的性的,可能是為了因應烘豆機的特性,配合環境天氣,或想在風味上達到某些要求而衍生出來的。

感謝你的讀後分享
♩ ♩ Just~ you know why~~~ ♩ ♩
今天看新聞才知道,原來買桶裝瓦斯如果用超過一年會被收200元使用費
如果超過檢驗日期還得被收檢驗費
我一個月大概才喝掉一磅熟豆,也就是500多克生豆
我如果買了一鍋能烘500g的桶裝瓦斯烘豆機,一年就算只喝自烘豆也只會烘13次左右
會不會買最小桶的瓦斯(4公斤?)一年還是用不完啊

手上兩支生豆過了半年
回溫點升高也許是天氣的關係,生豆本身溫度就高了10度
但一爆溫度也有升高的現象
看來即使是真空包裝也不能放太久
現在烘豆機的特性已經抓到,同一支生豆可以不用練習很多次
以後可以少買一點,不用大半年來都喝兩支相同的豆子

8/26烘的那鍋今天開喝,發展期延長25秒,果然悶蒸膨脹比較多一點
也許是梅納期和發展期都拉長的關係,總時間多1分鐘,酵素類香氣少了
雖然整體變得柔和順口,但也減少了個性和特色
下週一回到公司再用Tanzania確認看看

母親忽然說想喝拿鐵,我覺得這支豆子烘到特色香氣不夠,又太淺,應該不適合
所以今天中午緊急烘了一鍋日曬豆
想烘深一點,這是頭一次烘到一爆後+18度,218度一爆末下豆,失重率16.4%
總時間8:35,比預期的短一些
梅納期沒有及時降火,RoR持平一段時間,導致升溫快了,時間短了
由於一爆點溫度已比生豆新鮮時高了許多,再+18度,感覺已到中深焙
還好,聞起來沒有煙燻,菸草類的味道

前幾天把IOC302的進風孔擴孔,從直徑3.5mm擴大到4.2mm
本來想擴大到4.5mm,但是用12V電鑽,每0.1mm換一支鑽尾
擴到4.0mm時就已經有點吃力了,所以到4.2mm鑽完就停手,怕技術不好再弄下去會弄斷
擴孔後應該可以吸入更多熱風,不過具體影響多大不知道
因為我把Artisan的設定也改了
因為不知道IOC302在每秒採樣兩次的情況下會不會有雜訊干擾的問題
所以把溫度採樣間隔從1秒加超採樣,改回預設的3秒不做超採樣
缺點是曲線自帶平滑化,看起來還真是漂亮
之前烘豆時,中途會有好幾次RoR從下降轉成上升,必需降火因應
今天卻沒有
不知道是否採樣間隔時間的影響,看來可能還是要改回去再烘一鍋確認一下
bakafish wrote:
之後豆子變白時差不多是最軟的時候

所以轉白算T1嗎?

bakafish wrote:
本來我應該在這裡就加強抽風,給更多熱能並加強脫水
但太專心在剪豆子,一下子豆溫就上到130度了(RoR超過20)

脫水期抽更多冷風再加熱,印象中結果都不太好。
而RoR超過20,如果照這節奏下去,還達不到加強脫水的強度嗎? 不知魚大平時ROR衝到多高?
MaChi_Wang wrote:
所以轉白算T1嗎?(恕刪)

以我這鍋的情況來說,應該算是吧
不過有個問題是,我不知道豆子內外的溫差是多大,是否全豆都在橡膠態
這可能會牽涉到後面很多問題


MaChi_Wang wrote:
脫水期抽更多冷風再加熱,印象中結果都不太好。
而RoR超過20,如果照這節奏下去,還達不到加強脫水的強度嗎?

我把IOC302下豆門上的進風孔擴孔,面積增加44%
前面加一支熱風槍,套上漏斗做為風罩,熱風量增加不少
漏斗跟下豆門旁邊有一點縫隙,抽風時仍有熱風從縫隙出來,所以吸入的冷風量應該不多

脫水效率跟抽風應該有很大的關係
能快速把溼氣抽走才能加快脫水
如果抽風開很小,甚至不開,烘焙室裡的溼氣高,溫度再高脫水效率都不會好才對


我目前在烘豆上遇到比較大的問題主要有兩個
一是豆體膨脹率不大
二是豆子排氣不強,豆袋都鼓不起來,我發現這點和手沖悶蒸時會不會膨是兩回事
淺焙豆悶蒸時不膨,但豆子可以很會排氣,能鼓起豆袋
烘深一點悶蒸時很會膨,但豆子也可能不怎麼排氣,豆袋鼓不起來
一和二有沒有關聯,我不知道

相關的問題如下:

1. 豆子膨脹率高,是不是切開看剖面的時候,會有比較大或比較多洞?

2. 豆子膨脹率高,是不是就比較會排氣,豆袋會比較膨?

3. 要讓豆子膨脹率高,關鍵是在橡膠態嗎? 也就是說,豆子是在橡膠態時膨脹的嗎?

4. 如果3的答案為「是」,那麼要讓豆子膨脹率高,應該要讓豆表和豆心盡量同時進入橡膠態,也就是這個階段要讓豆表和豆心的溫度盡量接近?

5. 我烘一鍋250g,通常在8分鐘到9分半,RoR最高時接近40,是否因為這樣導致豆表過早結束橡膠態變硬,所以膨脹率低?

如果只以「喝」做為烘焙修正依據,上面這些問題都不重要
但我還是想了解這些,以發展出更多可能性

延伸閱讀:
凹大的文章:
烘豆的物理迷思:豆子變大是過程不是目的
Cha Cha老師的文章:
進階-咖啡烘焙的問與答(上)
進階-咖啡烘焙的問與答(下)
進階 咖啡烘焙的問與答 (二)上篇
進階 咖啡烘焙的問與答 (二)下篇


話說9/4那鍋用8分35秒烘進一爆末的中深焙豆,今天用Tanzania磨手沖試試看
磨粗一點,把TDS降到1.51%,萃取率降到19.76%
雖然會苦,但跟淺焙豆過萃的苦很不一樣,不會卡或殘留,咖啡入喉就消失,完全可以接受
而且可能烘的時間短,沖好還是有很濃郁的花香調性
感覺如果下豆溫度稍低一點,在8分鐘時就下豆應該會滿不錯
之前手沖只喝淺焙,不外乎是因為烘越深酵素類香氣越少,焦糖化與乾餾的風味越重
甚至會有煙燻,菸草類的味道,這是最不喜歡的部分
這鍋感覺打開了另一扇門

溫度採樣間格設為3秒,曲線就會平滑化許多,連火力那條曲線平滑化設為0都平滑化了
bakafish wrote:
1. 豆子膨脹率高,是不是切開看剖面的時候,會有比較大或比較多洞?

2. 豆子膨脹率高,是不是就比較會排氣,豆袋會比較膨?

3. 要讓豆子膨脹率高,關鍵是在橡膠態嗎? 也就是說,豆子是在橡膠態時膨脹的嗎?

4. 如果3的答案為「是」,那麼要讓豆子膨脹率高,應該要讓豆表和豆心盡量同時進入橡膠態,也就是這個階段要讓豆表和豆心的溫度盡量接近?

5. 我烘一鍋250g,通常在8分鐘到9分半,RoR最高時接近40,是否因為這樣導致豆表過早結束橡膠態變硬,所以膨脹率低?

1. 是

2. 不一定,焙度越往後走,會越膨,因為豆內產生的二氧化碳也會更多

3. 豆子膨脹其實發生在兩個階段,轉黃前與一爆時

4. 若不從橡膠態思考,是否可以從一爆時思考?

5. RoR最高時接近40,應該是比較細的溫度探針導致。

重點是為什麼要豆子膨,豆子膨脹是否代表密度的改變,密度的改變在風味上會帶來怎樣的變化。假如您今天烘的焙度是淺焙,用手沖的手法,虹吸,或SOE來表現,是否豆子越膨越好?
♩ ♩ Just~ you know why~~~ ♩ ♩
T351286 wrote:
2. 不一定,焙度越往後走,會越膨,因為豆內產生的二氧化碳也會更多

我烘的這鍋到一爆末的,豆袋也不會膨,但悶蒸很膨
上次買店家用DIEDRICH烘的淺焙豆,後來我發現豆袋還是持續在膨,但悶蒸不會膨
這是我一爆末的豆子,孔洞的狀況,淺焙豆其實也長的差不多
豆子外側那個曲面的部分,就是像這樣細細的縫,不像有的人烘出來是一個大洞



T351286 wrote:
3. 豆子膨脹其實發生在兩個階段,轉黃前與一爆時

4. 若不從橡膠態思考,是否可以從一爆時思考?

書中還是文章中也有提到,大意是說在橡膠態時破壞豆子的組織,在一爆時才能爆的漂亮
而且爆裂的聲音要清脆
不過我完全不知道我的爆裂聲是否清脆,什麼樣是清脆的爆裂聲
可能要有機會去觀摩大師烘豆才知道了


T351286 wrote:
5. RoR最高時接近40,應該是比較細的溫度探針導致

是的,測到的溫度跟探針粗細有絕對相關
不過整體來說,我烘一鍋的時間算是滿快
這鍋是之前烘的,其實可以提早30秒下豆



T351286 wrote:
重點是為什麼要豆子膨,豆子膨脹是否代表密度的改變,密度的改變在風味上會帶來怎樣的變化。假如您今天烘的焙度是淺焙,用手沖的手法,虹吸,或SOE來表現,是否豆子越膨越好?

這就回到我上面說的了
如果只從味道來看,我不覺得我有需要去考慮這些問題,再去改變烘焙手法

一般來說,豆子膨脹率越大,越鬆散,相同沖法的萃取率越高
但是我的萃取率很高了,也沒有過萃,分五段注水的下水流速也相當快
所以就沖煮與味道方面來看,我的豆子沒什麼大問題

我只是在探討原因,追求其他的可能性,也許我能應用在目前的烘豆手法上
還有看能不能讓豆袋膨一點,靠近袋口就能聞到香氣,放在背包裡一打開背包就有香氣
以及出於一點不甘心不服氣,別人能做到我為什麼不能

關於豆子的密度,我發現我低估了下圖中這個ditting杯子上下的直徑差

有人跟我說他的生豆密度850g/L,烘完是450g/L,也就是密度降了快一倍(不考慮失重)
我先前沒有去量我烘的,只是以杯子的容量做估算
我把生豆裝到8分滿約250g,估算滿杯約312g
烘完是207g,剛好滿杯,密度只降了不到一半(同樣不考慮失重)
剛才實際去測量,發現ditting這個杯子倒滿生豆會超過400g
所以我的密度也是降了快一倍

那又有個新問題了,密度也是降很大,也烘滿深,為什麼我的豆袋不會膨?

另外,之前我一直覺得我烘出來的豆子,內外好像沒什麼色差,覺得納悶
後來找了幾個焙度儀的影片來看,發現我眼拙
即使影片中測出來全豆和粉有色差,我看影片都不覺得色差有那麼大
今天手沖這鍋中深焙豆也有花香,所以我想色差應該有做出來
這問題就先擱著吧,或許再投資一台焙度儀
bakafish wrote:
我烘的這鍋到一爆末的(恕刪)

或許可以這樣來思考:

兩鍋豆量相同,所有烘焙環境相同,DTR相同,一鍋8分鐘200度下豆(假設)的淺焙豆,和一鍋6分鐘下豆200度下豆的淺焙豆,他們之間的膨脹度哪個會比較大? 為什麼?

還有您說到店家用DIEDRICH烘的淺焙豆,豆袋持續膨脹,可是悶蒸時不會膨脹,會不會是因為烘焙日期比較早,放在豆袋內時間比較久,所以都排氣在豆袋裡,所以當您悶蒸時發現都不膨脹了。而您烘的是否可以再擺久一點觀察看看。
♩ ♩ Just~ you know why~~~ ♩ ♩
T351286 wrote:
或許可以這樣來思考:

兩鍋豆量相同,所有烘焙環境相同,DTR相同,一鍋8分鐘200度下豆(假設)的淺焙豆,和一鍋6分鐘下豆200度下豆的淺焙豆,他們之間的膨脹度哪個會比較大? 為什麼?

嗯...有點複雜
如果烘焙手法大致相同,DTR相同,只有時間不同(一爆後的時間也不同)
應該是時間長的膨脹度會比較大吧
因為焦糖化的時間比較長,產生較多的二氧化碳,比較有機會把豆體撐開
(不過這裡有個問題,已經脫離橡膠態,又進入玻璃態了,還能撐開嗎?)
但是實務上真的會這樣嗎?
如果以上面那篇,我所使用的RoR保持下降的烘法
時間較長的,下降的斜率要比較緩,入豆時的溫度要低一點
時間較短的,則入豆的溫度要高一點
這會在剛開始入豆時,溫差所造成的熱能進入豆心的動力會不同
這個模型似乎簡化太多東西了

如果不考慮DTR,以我這鍋中深焙豆與之前烘的淺焙豆來比較
這鍋中深焙豆總時間8分半,在一爆後烘了兩分鐘出頭
之前烘的淺焙豆也有烘8分半,一爆後則只有一分鐘出頭,有很多豆子可能沒爆
拿有爆的豆子出來比較,就像我上一篇說的,切開來看,縫隙長的都差不多


T351286 wrote:
還有您說到店家用DIEDRICH烘的淺焙豆,豆袋持續膨脹,可是悶蒸時不會膨脹,會不會是因為烘焙日期比較早,放在豆袋內時間比較久,所以都排氣在豆袋裡

不是
店家是接單烘焙的
由於店家使用的豆袋不是夾鍊袋,因此開封後我就換到我留下來重複使用的夾鍊豆袋
每次取豆後都會把空氣擠出再封口
隔天豆袋又會鼓起來一些
trident2000
“因為焦糖化的時間比較長,產生較多的二氧化碳,比較有機會把豆體撐開(不過這裡有個問題,已經脫離橡膠態,又進入玻璃態了,還能撐開嗎?)” 還不完全是玻璃態,細胞室變大,細胞壁變薄
bakafish wrote:
應該是時間長的膨脹度會比較大吧

對不起,可能我先前的回覆誤導了您,影響了您的思考

好,同樣8分鐘與6分鐘這個例子

在轉黃前誰的膨脹會比較大? 為什麼
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