T351286 wrote:
同樣8分鐘與6分鐘這個例子

在轉黃前誰的膨脹會比較大? 為什麼

這問題滿有趣
如果兩鍋轉黃的溫度相同,但時間不同
可以推測,時間長的那鍋,橡膠態的時間也比較長
且加熱比較緩和,時間拉長應有助於拉近豆表和豆心的溫差
因而使豆內的水蒸氣或其他氣體能把橡膠態的豆子撐大
所以時間長的膨脹會比較大

我在最近烘的兩鍋水洗淺焙豆,如之前幾篇所述,刻意保留水分以利拉長橡膠態的時間
烘出來的豆子,手沖時濾杯下水比之前烘的豆子快,推測是孔隙比較多,有利於水通過
不過問題仍在
照先前所說,我的生熟豆密度差異應該也不小
但我的豆子切面就是看不到那麼大的孔隙,在豆袋內也不排氣
如果豆子切面沒有大洞,但跟有大洞的豆子密度差不多的話,其實沒有大洞反而是好事?
是否因為受熱不均,氣體集中在某處,或生豆質地不均,才撐出一個大洞?
影響排氣的關鍵因素又是什麼?
因為有大洞,豆子其他部分可能都沒洞,所以氣體能保留在豆子裡慢慢出來?
而沒有大洞的豆子,其實佈滿了肉眼不可見的小洞,所以氣體一下子就跑光,豆袋就不會膨?

那包DIEDRICH烘的豆子,豆袋會膨,悶蒸不會膨,手沖時濾杯下水速度很慢
很多豆子看起來中心線沒開或只有微開
沒有切開來看,切面應該是不會有大洞
取豆後擠壓豆袋後才封口,隔天豆袋又稍微鼓起來,這狀況持續好幾天
起初覺得豆子沒烘好,用804 Lab Sweet磨,乾香溼香都不行
開袋後過幾天有明顯的變好
用專門對付淺焙豆的Mahlkonig Tanzania來磨,香氣才整個釋放
bakafish
我之前烘一鍋,入豆後故意不開風扇,直到130度才開抽風抽走水氣,從排風口也立刻看到水蒸氣排出,我「猜」在抽風前的豆子含水率應該比平常的烘法高,那一鍋的轉黃點提高了約6度,實驗不嚴謹就是了
MaChi_Wang
轉黃溫度很可能不同,所以哪一鍋的橡膠態時間比較長,真的很難說。
bakafish wrote:
所以時間長的膨脹會比較大

當生豆的密度相同,給予的熱能不同時,壓力大的那個,會膨脹的比較快,銀皮脫的比較早比較乾淨,中心線撐的比較開,放熱反應比較激烈。
♩ ♩ Just~ you know why~~~ ♩ ♩
依我看過的資訊,提供一些想法:
豆子膨脹率,
1.生豆含水率愈高,膨脹率愈高。
2.我認為一爆對膨脹率的影響大於橡膠態,故留多少水份壓力到一爆可能更關鍵。所以水活性應該也有影響。
3.烘焙時間愈長,組織被破壞的更嚴重,故膨脹率愈高。二烘也許就是最典型的例子? (跟處理法時間影響豆子密度有點類似?)

豆子切面有沒有大洞,
1.照youtube慢速影片來看,最關鍵的應該還是一爆。
2.依書上所說,是希望一爆前盡量把豆心的水也脫乾淨,多留點庶糖。這樣沒大洞是不是反而比較好?
3.熟豆的型態會不會影響磨豆機切割出來的咖啡粉顆粒型狀? 有位前輩這麼說過:開得小,風味很明顯,單一。大的,就比較多層次,很廣,但太多,你會不好分辨。

至於排氣,我看過炸的很開的極淺焙,排氣一般般,養豆期至少都10天以上。
我觀察到的排氣都跟焙度直接相關,各家排氣現象會有差異,但焙度還是最直接。
trident2000
膨脹率1 2 3 都正好相反或不一定喔
trident2000
水活性?這誤會大了
水活性影響的不是梅納反應嗎,跟一爆好像沒那麼相關

如果要留較多水分到一爆,時間還要拉長
這大概就已經註定了烘焙的手法
風門必須要小,讓烘焙室裡濕度高,豆子水分不易脫出
否則時間越長,水分會失去越多
(那麼可以說,要膨脹率高,風味便已經有所限制?)

說到這我忽然想到
燒瓦斯也會產生水氣
所以瓦斯半熱風的熱風水氣會比電熱的熱風水氣含量高

一爆前把豆心的水脫乾淨
這句話可能要先界定什麼是脫乾淨
烘豆的過程都一直在脫水,也在生成水
要盡量讓豆心脫水,應該是在轉黃前要盡量減少豆表與豆心的溫差
而不是在於要脫掉多少水分
減少溫差是要避免豆心溫度過低,最後外熟內生,或是酸澀與發展不足
(但這比較像新手會犯的錯,在非新手討論烘焙手法時應該不用去想這點了)
要脫掉多少水分則是看烘豆者想烘出什麼樣的風味


MaChi_Wang wrote:
豆子切面有沒有大洞,
1.照youtube慢速影片來看,最關鍵的應該還是一爆

是這個嗎

應該是說,大洞是在一爆前累積壓力時撐出來的
不過在另一支影片中有說是用高達500度去烘
也許豆表已經褐化硬脆,豆心才剛到橡膠態
所以豆子膨脹時機點光看影片還是無法確定


MaChi_Wang wrote:
有位前輩這麼說過:開得小,風味很明顯,單一。大的,就比較多層次,很廣,但太多,你會不好分辨

我覺得這個說法比較怪
應該是烘焙影響豆子的樣貌與味道
而不是豆子長怎樣,磨出來味道會怎樣
以您前面的論點來看,豆子烘焙時間越長,膨脹率越高
這個時間才是味道的關鍵


MaChi_Wang wrote:
炸的很開的極淺焙,排氣一般般

加上我買到那包沒炸很開,排氣卻很旺的淺焙
看起來,有沒有大洞,跟排氣應該是無關

養豆時,可能會忽略的是醒豆
我發現淺焙豆在開喝前幾天,最好先開袋搖一搖,接觸空氣
否則開喝時可能誤認為養豆還不夠久
凹大今天剛好在講切面,魚大可以看看有什麼啟發。
凹仔底烘豆人[咖啡豆切面怎麼看]2021/9/12

bakafish wrote:
養豆時,可能會忽略的是醒豆
我發現淺焙豆在開喝前幾天,最好先開袋搖一搖,接觸空氣
否則開喝時可能誤認為養豆還不夠久

我沒聽過醒豆。
一般常聽到的是烘焙完,有人選擇直接包裝,理由是台灣濕氣較重,怕因此影響熟豆狀態。
也有人選擇烘焙完與空氣接觸8至24小時再包裝,一來排除烘焙中的燥味,一來與空氣中的微生菌種接觸。也就是包裝前的養豆。這也許會讓養豆期較短。
魚大提的醒豆,我想也是類似概念。讓熟豆中的酶與空氣接觸後,產生發酵作用,至使風味更加完整。有點像香蕉放黃過程中,每天狀態一點點差異造就風味上的些微變異。
MaChi_Wang
凹大,我是參考這影片的說法。https://www.youtube.com/watch?v=G1gx4Qq4RKk
trident2000
酵素類香氣不代表有酵素, 用水果酵素或酶來示意豆子陳放過程的經時劣化, 更是錯的離譜了.
MaChi_Wang wrote:
凹大今天剛好在講切面(恕刪)

昨晚我也在看這個影片,從凹大那裡真是學到不少
也在凹大的FB看到Tim Wendelboe的IG放上的消息
https://www.instagram.com/p/CTorMJAsQ-k/
就去買了filter和espresso各一公斤
加運費後平均每半磅也才300台幣
不知道品質和正常水準的豆子差多少就是了,價差滿大的,忘了順便買一包正常版的來比較
不過網站上那1Kg的也沒寫是什麼豆


MaChi_Wang wrote:
醒豆

https://www.tasterscoffee.com/pages/qa
MaChi_Wang
利用稍加氧化的過程,去除刺激的口感及尖銳的風味,讓咖啡風味更摯於順口圓潤。請問魚大,你知道為何氧化會造成後面的結果嗎?上網查,大部份提到的都是葡萄酒。 這是一樣原理嗎?
bakafish
這個我就不知道了,我也沒有去找答案,只是從經驗上確實有這個現象,提早一天開袋上下搖一搖,如果烘很淺就提早幾天,甚至每天都開袋搖一下,在開喝那天味道會比較好,常常忘記醒豆,喝起來就會味道較少且平
關於豆子膨脹率,昨天看影片,海拔或密度愈高的膨脹率愈低,直覺覺得滿合理的。
剛看博平客的文章中也有提到,生豆本身強韌厚實的細胞纖維則是阻止它膨脹的關鍵。
從他解讀的觀點來看,膨脹率的關鍵與橡膠態較有關。
他也引用或提出了一些手法,我想這些都可以設計些實驗來對比驗證。
烘豆時體積變化的阻力與推力 (Structure Resistance & Driving Forces)

bakafish wrote:
水活性影響的不是梅納反應嗎,跟一爆好像沒那麼相關

當一爆前,豆內的溫度不也在梅納溫度範圍內嗎? 而且書中也有圖表表示不同胺基酸與醣類產生的香氣,溫度欄位最高有標到220度。依維基標示的最高溫也有170度。如果水活性與梅納相關,梅納反應又產生氣體,那這些氣體與水氣不會一起貢獻高壓嗎?
還是說這些氣體遠小於水氣分子,所以細胞壁是關不住的,幾乎可以忽略?
因魚大與凹大似乎同時認為水活性與一爆無關,所以我有點懷疑我的推論,不知這其中是不是有什麼誤區?可否指點一下
MaChi_Wang
會有這些推論,是從凹大這篇結論而來。也許等我有時間認真看過原文,觀念會更清楚。http://hotonicoffee.blogspot.com/2018/09/blog-post_25.html
MaChi_Wang
關於凹大的提問,我目前唯一找到有相關數據的只有這篇。外文資訊可能會更多https://www.facebook.com/tasterscoffeelab/posts/1038644706308798/
我昨晚烘一鍋中焙豆,212度下豆,失重率14.7%
把生豆裝滿350ml的奶泡杯,盡可能裝實,得到密度約765g/L,熟豆約395g/L
照這樣看起來我烘的豆子膨脹率還是挺大的
只是一向不會有太大的孔隙
這鍋我沒切豆子來看


MaChi_Wang wrote:
如果水活性與梅納相關,梅納反應又產生氣體,那這些氣體與水氣不會一起貢獻高壓嗎?

這個大概要去看烘豆的梅納反應圖,那一大堆的分子式
看此時會生成什麼氣體,佔多少
我是學商的,看到這個就頭痛
我沒有那麼多的學理啦
我只是簡單的想,不是都說一爆爆出來的主要是水氣嗎
那麼水受熱蒸發成水蒸氣,跟水活性就沒有什麼關係了
MaChi_Wang
王裕文教授在課中提供了一種膨脹率的簡易方法,生豆挑10顆排一排量長度,熟豆挑10顆排一排量長度,用長度比替代膨脹率,可以很容易給出一個參考值。(不過這10顆我想要找一下這鍋的常態分佈才好比較有代表性)
MaChi_Wang wrote:
凹大今天剛好在講切面,魚大可以看看有什麼啟發。
凹仔底烘豆人[咖啡豆切面怎麼看]2021/9/12

看完凹大的講解才體會到咖啡豆切面可以揭露那麼多訊息,真是專業。

今天忍不住開封5天前烘的淺中焙藍標水洗,這鍋大概是我烘到現在最好喝的一鍋,風門跟火力都恰到好處。

切開來看切面狀態,表面有貓臉皺紋、內部均勻度也不夠好,但就是很好喝,我想是因為咖啡豆的本質不錯,細胞膨脹度也適中,剛好可以萃取出大量的好的咖啡因子。
trident2000
好漂亮的豆子,看起來就很好喝
we543543 wrote:
同一支豆子,改焙度,萃取參數不變(或接近),口感濃稠度會不會改變?想知道濃稠度和焙度關係比較大?還是豆子的本質(個別豆子含油量較高之類的)?

因為回文會偏離那棟Cafelat Robot的主題,所以改在這棟樓回文比較適當一點!!

我是覺得濃稠度(BODY)和焙度及豆子的產區都有關係,而產區的影響應該大於焙度的影響。

最近喜歡喝Espresso是因為意外發現二烘到中深焙(二爆初)的單品豆幾乎沒有焦苦味,可以完整的品嘗到厚實的BODY、豐富的層次變化及綿長的尾韻。而以前在市面上買過的深焙義式豆及我自烘的中深焙義式豆都免不了有一股我很不喜又敏感的焦苦味。現在每天除了固定品嚐一壺手沖之外,還要再多喝1~2杯SOE。

剛好手上有衣索比亞74112水洗、巴拿馬 翡翠 藍標水洗的淺中焙及二烘中深焙的豆子,就來試試焙度及產區對BODY的影響那個比較大!!

淺中焙因為膨脹率較低,要磨19g才可以裝滿我慣用的濾杯,而中深焙只要15g就可以裝滿濾杯。為了取得穩定的參數,就以半自動不變壓固定9bar來萃取,減少手動萃取的變數。

衣索比亞74112淺中焙,19g萃36.7g,TDS10.12,萃取率=19.55%。Crema看起來不多,但TDS卻不低,喝起來的BODY不夠稠,酸質尖銳。


衣索比亞74112中深焙,15g萃30.2g,TDS10.03,萃取率=20.19%。Crema比淺中焙好得多,但喝起來的BODY還不夠厚實,酸質突顯,但尾韻還不錯,可以品嘗到齒頰生津。


巴拿馬 翡翠 藍標水洗 淺中焙,19g萃37.6g,TDS12.09,萃取率=23.93%。TDS太驚人了,重複測了幾次都是幾乎一樣的數據,BODY算厚實,酸質適中、香氣強烈。


巴拿馬 翡翠 藍標水洗 中深焙,15g萃30.6g,TDS11.64,萃取率=23.75%。TDS一樣驚人,更加濃郁的BODY、酸甜平衡、香氣逼人,喝了一杯還想續杯。


同樣的烘焙度用同一台的磨豆機(Kafatek MC3)、同樣的粗細度、幾乎相同的萃取時間及萃取溫度,巴拿馬 翡翠 藍標水洗的TDS、萃取率、BODY及Crema都遠高於衣索比亞74112。而同一支單品豆的BODY表現,中深焙比淺中焙要厚重、濃郁,但沒有像產區差異那麼明顯。巴拿馬 翡翠 藍標水洗 淺中焙喝起來的濃稠度都不太遜色於衣索比亞74112深焙了。

所以義式豆的配方就顯得很重要了,好的配方豆可以相得益彰,中焙的BODY表現會比某些深焙或法式烘焙都來的好,也可以避免焦苦之類的深焙常見瑕疵風味,illy紅罐就是其中的佼佼者。
MaChi_Wang
適當的養豆時間對於義式萃取影響也滿大的,間接也影響了濃稠度?
we543543
謝謝你拉出豆大那篇,提供非自烘者另一個視野。通常烘豆文我不太看的[笑]
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