以微波對咖啡豆脫水研究--脫水速率與SEM微觀結構研究

看到有些文章寫到
脫水太快會使咖啡豆的儲水通道封閉,使得咖啡豆的內部脫水不足
但是,這是猜測,還是真的有人去做過微觀的實驗??

找了些 paper ,大概只有這篇比較接近
https://www.mdpi.com/1420-3049/23/5/1146/htm

Effect of Microwave Vacuum Drying on the Drying Characteristics, Color, Microstructure, and Antioxidant Activity of Green Coffee Beans

雖然說,這是微波,但是,大家都微波過包子,是不是,看起來表面乾燥,脫水通道都封閉了呢?

下表與圖為不同功率微波的等效蒸汽擴散係數(Deff),脫水速率與表面溫度
很明顯,高功率的脫水效率較好
以微波對咖啡豆脫水研究--脫水速率與SEM微觀結構研究

又,從 SEM 的照片,也看不出,高的脫水速率有甚麼通道封閉,反而造成更多的孔洞,造成更多的結構破裂
以微波對咖啡豆脫水研究--脫水速率與SEM微觀結構研究


提供大家參考
KCLin0423 wrote:
雖然說,這是微波,但是,大家都微波過包子,是不是,看起來表面乾燥,脫水通道都封閉了呢?..(恕刪)


今天才吃了微波包子。
冷藏包子要微波時先放進樂扣盒裏再微波,這樣就不會表面乾燥,但樂扣盒不要全部扣上避免爆開。
KCLin0423 wrote:
看到有些文章寫到
脫水太快會使咖啡豆的儲水通道封閉,使得咖啡豆的內部脫水不足
但是,這是猜測,還是真的有人去做過微觀的實驗??

這種說法大概等同於大火把牛排表面煎熟鎖住肉汁的說法吧
實際上證明肉汁並不是這樣保留住的
回樓上,“煎”牛排也沒有鎖住醬汁這回事。
很多事,都是以"看起來”的樣子建立模型

如果以煎牛排為類比的模型
那麼,乾燥的表面,更有利於水分的排除
KCLin0423 wrote:
回樓上,“煎”牛排也(恕刪)

之前看過一個北海道曬干貝的紀錄片,
那邊的漁民也是提到如果一直大太陽曝曬常常會因為扇貝中心未完全乾燥而腐壞,
所以他們的作法是曬一陣子之後就暫時收回或是刻意在上面噴上適量的水,
然後重複程序曝曬來確保品質。
smythe wrote:
之前看過一個北海道曬(恕刪)


也許不是結構的問題
因為水的熱傳系數相對的高
(水是松木的五倍,但,水蒸氣的熱傳係數很小)
所以,當表面的水蒸發後,反而使熱傳效率降低

所以,比較適當的排水速率,可能是能使豆子內部的水分對流與外部蒸發一致時
也並不是很硬性的論點
因為,這可能牽涉到熱傳系數,與水的擴散係數的問題

如果以微波為機制,就相對不存在熱傳的問題
所以,實驗的結果才顯示
微波功率越高,水的擴散係數與脫水效率越好

更新一些數據
根據
http://hsuehsc.blogspot.com/2018/06/thermal-properties.html
阿拉卡比豆 熱傳導係數約為 0.1(含水9.9%)~0.2(含水26% ,W/(m*K))
熱擴散係數為 1.69 2.36
但是,由於水的高熱容量,含水量較高的物質,熱(溫度)擴散率隨含水量的"增率"會較低

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