有人怕 一爆 ROR crash
所以說,一爆要補火
有人說,一爆 ROR crash 表示水氣離開豆子,所以,會有 crash,因為水氣離開豆子,所以在高溫下更容易使豆子燒焦(產生焦味而影響風味?),甚至說,前輩再三告誡,一爆前或進一爆後必須降火

附圖是 Scott 的書說的
關於一爆ROR crash

我認為,在一爆無法避免下(或許可以嘗試無一爆的烘法試試??),這樣的描述是正確的
但是,或許在一爆前,有其他可以注意之處

為何要提到一爆無法避免,和 一爆的強度溫度?
因為,如書裡面講的,一爆的溫度變化是因為水蒸氣蒸發而來(暫時不考慮怎樣的吸熱效應)
所以,在一爆前的除水,將影響一爆的強度與溫度

有一個操作方式是,在一爆前的操作,如何使一爆對溫度的影響降到最小
我個人認為,除非你要很快的在一爆初下豆,需要更高的溫度使咖啡豆熟成
否則
能夠在要求的溫度下穩定緩和進入一爆,使一爆時間拉長(爆聲零星)是個可以考慮的方式
文章關鍵字
上週六烘了人生第一鍋藍標水洗geisha 250g
由於一爆很集中,在一爆開始後約15秒RoR crash,再25秒後flick
一爆後1分15秒(也就是flick開始後35秒)上升7度後下豆,總共烘9分鐘
所幸我沒有喝到什麼瑕疵感
事後我也在思考怎麼避免RoR crash和flick
過去因為一爆沒有這麼集中,在機器上手後就沒有遇到RoR crash and flick
過去有喝到flick產生的苦感,或許問題也不在flick

我認為一爆集中是好事
這代表豆子的品質一致且烘焙過程受熱均勻,才會在接近的時機集中爆
所以我不想讓一爆零星而拉長
若要在一爆時以火力操控來避免crash and flick,在電熱機有遲滯30秒的情況下頗有難度
用抽風讓機器進冷風,以風量來控制的話,我覺得也不是好事
因為越接近進氣口的豆子,接觸到的風溫一定會越低
想了老半天,既然喝不出來,我就裝鴕鳥好了,放過這個議題
我的認知是脫水很重要,一爆前含水量不要太多不然爆力大和水蒸氣多造成降溫。
依我所見應適當脫水,調整溫度以及將水蒸氣盡快排出。
至於RoR有flick我是喝不出來。
的確脫水很重要

我曾經一爆前刻意烘深,一爆30秒內下豆,以顏色而言其烘焙度可以與一爆後1min下豆相當,記憶中也沒淺焙的酸度甚至不熟的澀度。反正還ok。
還有一點我也認同,也常掛在嘴邊,能不能喝得出來是個問題。很多議題我也都喝不出來的!

附上Burundi水洗曲線,多次調整及烘培後已沒有flick了,但實在喝不出會比之前有flick的好。
Scott 有 roasting defects 的教材,其中一樣就是RoR有flick,但很多人在HB上反應喝不出來。XD
Maximus Mingus wrote:
Scott 有 roasting defects 的教材,其中一樣就是RoR有flick,但很多人在HB上反應喝不出來。XD

不知道他後來有沒有再出這個豆子
我當時追蹤這個話題,看到烘焙曲線的flick其實不大
他的解釋好像是說因為豆子很好,flick產生的瑕疵不明顯?
KCLin0423 wrote:
附圖是 Scott 的書說的


我沒看過Scott的書,但沒想到這麼容易讓人誤解(爛)的比喻竟然出自大師之手…
降體溫是把身體多餘的熱能排出體外。(Scott在此比喻ROR)
而一爆是咖啡豆內的水氣瞬間排出豆體,造成烘焙室中豆堆附近的環境溫度被拉低,因此看到ROR降低。

我之前一直搞不懂,為什麼一爆時,豆子是放熱反應? 我怎麼看都是相對放冷不是嗎…
原來是因為這本書的比喻太容易讓人誤解了
大家把在講ROR時的比喻,套在了豆子本身…難怪會說豆子是放熱反應(不過書中有些文字不連想成豆子也難
MaChi_Wang wrote:
我之前一直搞不懂,為什麼一爆時,豆子是放熱反應? 我怎麼看都是相對放冷不是嗎…
原來是因為這本書的比喻太容易讓人誤解了

不是這樣的
放熱反應是指放出熱能使外界溫度上升
http://hsuehsc.blogspot.com/2017/07/blog-post_29.html
不過我記得前陣子好像有人用數學公式來證明一爆時沒有放熱反應
bakafish wrote:
不知道他後來有沒有再出這個豆子
我當時追蹤這個話題,看到烘焙曲線的flick其實不大
他的解釋好像是說因為豆子很好,flick產生的瑕疵不明顯?


我記得是他說之後他會放大flick的效應,和會分等級。
而有一種說法是很多人會把這種瑕疵當成風味,甚至認為這是咖啡應有的,應為我們已被有roasting defects的咖啡訓練到認為咖啡就是該如此。
我覺得我大慨屬於這一類,喝了35年,自從自己烘豆後才開始有這些認知。有次特意烘到RoR回升,覺得那次還特別像“咖啡”。如果是平的對我來說非常明顯而且難以入口,而有人會這樣好喝。
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