關於一爆ROR crash

KCLin0423 wrote:
所以,在一爆前的除水,將影響一爆的強度與溫度


一爆前的除水,我是看成烘焙節奏。
有人說烘豆就是處理水的藝術,拍照就是處理光的藝術。
它們都有基本原理,但最終成品,需要一些想象力。

對於一爆的強度,一爆前火力傳導給的強,一爆自然明顯。
但一爆溫度,常常聽到我這台烘豆機一爆溫度都落在某某某溫度左右。
也就是烘豆機所創造的環境與測溫棒的綜合考量佔了絕對性的比重,與烘豆手法反而沒有這麼大的關係。
以下是我的猜測,不管是什麼咖啡豆,當到達某個溫度,咖啡豆內的細胞組織就會非常脆弱,一爆因此有機會發生。而烘豆手法只是讓這爆聲讓你聽到而已。
MaChi_Wang wrote:
對於一爆的強度,一爆前火力傳導給的強,一爆自然明顯。
但一爆溫度,常常聽到我這台烘豆機一爆溫度都落在某某某溫度左右。
也就是烘豆機所創造的環境與測溫棒的綜合考量佔了絕對性的比重,與烘豆手法反而沒有這麼大的關係。(恕刪)


我個人的經驗
一爆跟豆子種類有很大的關係
在我的機器裡面一爆可以從 19x度 到 接近 210度
或許有人會說我機器不穩
但是
上一鍋跟下一鍋,不同的豆子,就可以差到10度

我也一直在尋找,有沒可能去控制一爆溫度
但是因為沒有自動紀錄工具,就懶了,往往都是用記憶去判斷

不過,我的方式是在轉黃後快速拉升到一爆以下十度左右(假設你知道這豆子在哪個溫度一爆),然後盡可能維持溫度,因為這個溫度大約是焦糖化與降解反應最激烈的溫度,在推進很可能進入一爆,不過因為機器不好控制,也常常會非常接近一爆溫度
然後以每秒 0.2 升溫 度進入一爆(這個0.2度的ROR 是根據PID閃動的變化得到,所以也不是真的0.2度ROR
所以這個過程會在1-2min)
這樣的烘焙方式,一爆會很零星,一般在一分鐘內看不到密集
我最多不會超過一分半就下豆了,所以很少看到有密集的現象
( 這樣應該夠緩和吧 :) )
KCLin0423 wrote:
或許有人會說我機器不穩


一爆的溫度有太多變因。
1. 烘豆機本身。我相信愈封閉的系統或是說愈能夠給出愈一致性條件的系統,一爆的溫度會愈接近。
2. 溫度計與測溫棒。溫度計設定的取樣頻率與溫度的校正,測溫棒的靈敏度,這直接影響著你對一爆溫度的判定。
3. 烘豆量。烘豆量會直接影響測溫棒的環境,我們能做的只是盡量固定烘焙量。但每次固定十成的烘焙量與每次固定六成的烘焙量,會得到相同的一爆溫度嗎?
4. 生豆大小與一致性。每支生豆的體積不同,我秤相同重量的生豆來烘焙,對系統與測溫棒來說也許不同。生豆的一致性則更是會直接影響著我們對一爆溫度的判定,同一批生豆中,小顆的應該是較容易達到一爆的條件。若這鍋中,小顆的比例過高,你判定一爆的溫度是不是就提前了?
5. 人為對一爆的定義。有人判定只要聽到爆聲就是一爆的溫度,有人會略過前面一到兩聲的假爆,也有人認定有明顯連續的爆聲才算一爆的開始。

綜上所述,我是更相信烘焙業者的說法,因為他們理應有著更穩定的烘焙條件。
而依你所述,你的烘法一爆會很零星,這樣對一爆所定義的溫度會不會又更難判定了呢?

KCLin0423 wrote:
每秒 0.2 升溫

這樣算下來每分鐘也有12度的溫升。這樣到一爆會很零星? 這到是與我的經驗不符
MaChi_Wang wrote:
這樣算下來每分鐘也有12度的溫升。這樣到一爆會很零星? 這到是與我的經驗不符 (恕刪)


我沒有仔細算過一爆頻率
但是我在過一爆之後的要求是
一爆聲音必須要能間斷,不能連續劈劈啪啪的
如果發生連續性的一爆,只好關火滑行
反正自己喝的

BTW
我也有在書上看過一爆開始時間必須從一爆密集算起
但是,因為我大部分的烘焙不會有密集
所以發生一兩聲我就算它開始了
以這樣的時間烘焙一爆後1min~1.5min
拿給不喜歡喝酸咖啡的朋友喝
並沒甚麼問題

至於這樣的升溫速率為何不會有密集一爆
我覺得是溫度的問題不是升溫速率的問題
Ikawa pro的一爆好像都不會很密集。
應該連續兩三聲的爆裂聲就可以開始算了。

有可能是豆量太少了所以才會這樣。
畢竟也才五六十克。
也有可能是我的豆子數量太少,應該100g左右吧
不過,我也有遇到溫度失控(溫度過高)而出現密集性的一爆
KCLin0423 wrote:
附圖是 Scott 的書說的


回到風味,我想說說我對 Scott 最後那段話的理解。

前面部份的建議應是指中焙至深焙,這樣的焙度期望喝到的口感應屬中後段的甜感與醇厚度。酸感絕非重點,甚至是不期望要有。
他建議採用零星一爆的方式。
我對這樣的操作理解是低的熱能傳導,拉長整體一爆時間,磨掉酸感,提供柔順的中段與尾段。

後面部份的建議是指淺焙至淺中,此焙度下應該是期望有花香或果香並喝到明亮的酸感。
因此他建議採密集一爆的方式,並在烘焙室相對降溫前下豆。
我對這樣的操作理解是高效的熱能傳導,確保一爆現象能在短時間發生,保留酸感與芳香物質並確保澀感的消除,於ROR落至低點前下豆。

KCLin0423 wrote:
至於這樣的升溫速率為何不會有密集一爆
我覺得是溫度的問題不是升溫速率的問題


你有這樣的推論,我可否猜測你的烘豆機並無風門設計?

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