在開始之前，先來兩個咖啡分解釋的影片支援
沖煮咖啡的關鍵粉水比（前半段已經熟到不能再熟了，我有興趣的重點在後半段）
https://www.youtube.com/watch?v=VmM0ifT8tlw
沖煮變因 時間跟擾流（我有興趣的部分同樣在後半段的擾流）
https://www.youtube.com/watch?v=kJejL1AXSeI
以下是我的器材與經驗分享，使用不同器材可能有不同結果
磨豆機：Lagom P64，SSP silver knight brew刀盤
濾杯與濾紙：V60 01陶瓷濾杯，KONO代工廠白牌漂白濾紙，HARIO日本製漂白濾紙
手沖壺：Yukiwa M5寬口KONO版
粉量：14g
沖法：四六沖法，粕谷哲2016比賽版本，粉水比1:15，前兩注比例為5:7
以前我用Mahlkonig Guatemala的時候，有一陣子是把粉磨細高溫快沖，沖一杯不用兩分鐘
後來試了斷水法拉長時間後，發現即使萃取率相同，有些味道是快沖出不來的
所以在接觸到粕谷哲的四六沖法後，就全面改用四六沖法
在買了Lagom P64之後，有少數幾次沖出不輸804 LS的水準
但大部分都是比804 LS差一些，尤其是含在嘴裡久一點會感覺到少許不舒服的苦
在家裡用804 LS的時候，搭配的是V60 02陶瓷濾杯，粉20g，濾杯下水的流速慢很多
所以我想，會不會是跟粉水接觸的時間有關
但即使把V60 02拿來公司使用，同樣20g粉，流速還是快，但萃取率已高
若再磨細，萃取率更高，瑕疵更明顯，流速也不見得能減慢幾秒
因此把腦筋動到注水的大小
粕谷哲的注水是以5-7秒完成一次注水，我把粉量減到14g時也是把水柱大小控制到這個時間
後來把水柱控到很小，每次注水都要花十幾秒
結果萃取率更高，瑕疵感卻不見了
這裡要思考的是，水柱變小了，對咖啡粉造成什麼效果
一般的想法是，水柱大擾動就大，水柱小擾動就小
但如果這是定律，那麼我的情況就不會反過來，水柱小反而萃取率上升
我這支手沖壺的壺嘴很大，所以即使大水柱，並不會像細口壺一樣沖力變大
開頭的影片中也提到，關鍵在於水的慣性
有點像用蒸氣打奶泡，蒸氣如果沒有很強，一開始牛奶並不太會旋轉
要持續幾秒後，慣性形成才會轉得佷厲害
由於寬口壺要把水柱控到很小並不容易，所以會把動作放慢，放輕
繞圈速度也下意識的減慢了，可能因此造成水的慣性變大
因此雖然水柱變小了，擾動反而可能是大的
再來，我發現酸甜感增加了一些，增加的萃取率也許就是在這部分
我在想，可能是水柱變小，注水時間增加
在前兩次注水時，濾杯有比較多與水接觸的時間，所以溶出較多酸甜物質
但我並沒有把濾杯水流完的時間記錄下來，所以這只是猜測
四六沖法分五次注水，到最後兩次注水，流完的時間都明顯拉長
我想是細粉卡在濾紙上的關係
用大水柱與小水柱，在最後一次注水後，濾杯水流完的時間沒有明顯差異
因此比較明顯的差異可能會發生在前兩次注水
瑕疵感消失，我則想不出有什麼比較合理的解釋
有沒有可能是擾動大，比較容易萃取到咖啡粉顆粒的內部，而不是只有表面
咖啡粉顆粒被萃取得比較均勻，減少表面過萃，所以瑕疵感不見了
一切都是猜測，不過目前實驗下來，用小水柱確實能提升Lagom P64的出杯品質
下一步打算使用流速較慢的HARIO原廠濾紙來試試看
個人積分：170分
文章編號：80695709
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個人積分：23分
文章編號：80696357
bakafish wrote:
在開始之前，先來兩個...(恕刪)
https://youtu.be/XEzC9Rm4PqQ
元食咖啡這隻影片裡有用透明杯來顯示不同注水方式造成的擾動效果。可以看到裡面用小水柱(不是小水滴)時擾動的效果其實相當明顯，跟砸魚大文中提到小水柱可能有更多擾動是相合的。
極緩慢的移動注水壺或甚至只單點注水，對粉的擾動搞不好都比快速移動注水壺(擾動互相干擾反減少擾動)及大水柱要來的多，我印象中有看到某yter有比較過，但忘記是哪位。
因此緩慢移動小水柱而萃取更多的風味是合理的。
另外我也發現有些味道不是單純拉高水溫豆子磨細就能順利萃出，反而多浸泡會較佳。我不懂怎麼解釋這個原因，若有人知道還請賜教。因此我現在玩的方向已改成玩慢速濾杯跟分段注水比較多。
個人積分：5分
文章編號：80697437
個人積分：2293分
文章編號：80701707
bakafish wrote:
以下是我的器材與經驗分享...
我也來分享我的器材與經驗：
磨豆機：Ditting 807 Lab Sweet
濾杯與濾紙：老岩泥V60 02濾杯，三洋麻纖維漂白濾紙
手沖壺：Brewista 溫控壺
粉量：25g
大原則的沖法(以翡翠莊園Geisha淺焙為例)：
日曬：燜蒸50g，小水注繞圈到240g斷水，流乾後用中大水注、離水面比較近，繞50元硬幣大小的圓圈貫穿，直到400g結束，粉水比1:16，粉磨稍粗一點，807 LS歸零後刻度7.0，TDS約1.35。
水洗：燜蒸50g，小水注繞圈到150g斷水，流乾後中水注繞圈到250g，流乾後繼續中水注中心注水到375g結束，粉水比1:15，粉磨稍細一點，807 LS歸零後刻度6.5，TDS約1.45。
首先要說的是我在手沖時，會依據豆種、處理法、產區風味特色、烘焙度、養豆時間、來調整沖煮手法及斷水次數，不會固定手法不變。畢竟手沖過程不是在閱兵，酸、甜、苦、澀的風味都整齊劃一在固定的某段時間被萃取出來。例如酸有帶甜的酸，如蘋果酸；有會澀的酸，如咖啡酸；也有不好的酸，如乙酸。所有的酸不會在同一時間被萃取出來，這是不太可能的，有的酸跑得比較快，有的酸跑得比較慢。甜、苦、澀都一樣，不會乖乖地按順序被萃取出來，但似乎也沒辦法用更科學的方式去測量酸、甜、苦、澀在各個階段被萃取出來的數據，只能用經驗結果論去調整風味。所以拿到一支新豆子在第一次沖煮時會試風味是不是有沖出我印象中、或是我想要的味道出來，通常會有落差，第二次沖煮再調整粗細度、手法、時間和溫度，就會很接近我要的風味了。如果還是無法沖出想要的風味就回歸杯測，走一趟正式杯測程序去找問題點。
在沖煮手法中，我認為最重要的就是穩定的控水，需要花較長的時間練習。大水注不一定有較大的貫穿力及擾動。接下來，也需要以下2支【元食咖啡】關於水流穿透力的影片來支援說明。
手沖咖啡水流穿透力
手沖咖啡進階必看!-水流穿透力實測
日曬豆通常有較強烈的花香果酸，風味層次比較廣，所以我會希望用比較大的擾動及較快速的萃取，把日曬豆的風味層次拉開，濃度會拉低一點，但會有均衡的酸、香、甜。
水洗豆通常有乾淨的風味、明亮的酸質，所以我會希望用比較小的擾動及較慢的萃取，呈現水洗豆的經典香氣，拉長萃取時間就是要中後段的甜度來支撐明亮的酸質，沒有甜只有酸不是一杯好咖啡。
除了某些咖啡豆天生帶苦之外，苦跟澀跟咖啡豆的品質及烘焙比較有關係，例如巴拿馬的Geisha很少會苦跟澀，如果你喝到的巴拿馬Geisha會苦、會澀，那就是踩雷了，烘焙失敗是主因，沖煮失敗的機率比較低，除非粉磨超細又浸泡過久，那不管什麼豆都會苦澀。
最後，沖煮瑕疵的變因很多，咖啡豆品質、磨粉品質、濾杯、濾紙、控水、溫度、時間....都會影響，但我認為最重要的是咖啡豆的品質，買好一點的咖啡豆，好一點的磨豆機，隨意沖煮都會有不錯的結果。例如買一包CR93的咖啡豆，萬一沒沖好也還有85分，它還是一杯精品咖啡。如果買的是精品門檻80分的咖啡豆，沒沖好只剩75分，它就只是一杯普普通通的黑咖啡。
PS：最後的結論不適用魚大這種想逼出咖啡豆萃取極限的研究型高級玩家
個人積分：81分
文章編號：80763000
個人積分：927分
文章編號：80764225
