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發哥3727 wrote:
那您都是加水而已嗎? 不用鮮奶，那有添加奶粉嗎?
感覺您應該是連奶粉都不加，這樣對口感或發酵有影響嗎?
主要是看你做哪一種麵包，一般廠商都是放奶粉。
連吳寶春的金牌土司也放一半的鮮奶。
放鮮奶主要是吃營養成份與香氣
麵包因為是高溫烘焙 任何東西留下香味在麵包體內必須要用一些手段.
所以外面廠商才會發明香精、因為烘焙後味道就沒了，要有味道想辦法處理，最便宜就是放香精.
奶味想要留下味道，放純鮮奶只有乳脂才能有味道，大家都是放奶油不用放鮮奶。
一般廠商為了省錢多數用烘焙專用奶油，就是人造奶油。很少會用動物性奶油。
人造的味道會比較明顯，因為會放一種酪蛋白鈉磷酸氫二鉀、酪蛋白鈉！最常見就是放咖啡用的奶精粉
放奶粉有奶粉的好處.
放鮮奶也有牛奶的缺點，就是有些牛打針的激素或過敏成份.
我只放RO純水！不用奶油 我改用其他植物油如椰子油 或橄欖油 玄米油 之類
想要酵母發得好 有幾種方法 (後面補充)
1.先用溫水放一點糖去醒
2.用麥芽精當酵母的食物.也有小麥香氣
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發哥3727 wrote:
可是我是用P牌的麵包機，酵母是放在上面的酵母專用盒(很小的)
能用上述這二種方式嗎?
您說的用麥芽精當酵母食物，是取代【糖】的意思嗎?
如果要做無糖麵包就要用麥芽精可以幫助酵母加速生產
歐式麵包多數都有加這個
P牌用酵母盒主要因為要預約製作麵包使用。
沒有酵母盒 是下面放水份，上面放粉 粉上面在用酵母，讓水與酵母不會接觸。
如果是直接製作麵包，是把酵母與水分先混合，
ps:麥芽精可以先跟水與麵粉放在一起。
你如果用酵母盒的話，其實只要增加酵母的用量也可以達到效果。
但是麵包機都是固定行程。
所以依照原廠設計食譜自行增減用量才是解決方案。
麵包機做出來只有幾種外型變化、不好玩。很快就膩了。
酵母每一家品質都不用，我自己是買大包裝的法國燕子牌。
固定放在冰箱的密封盒內，可以用上半年到一年都還可用。
500g才115元相當划算。
我自己是買便宜的威寶麵包機取代昂貴的打麵團機器。
自己用塑膠箱當發酵區。用家用嵌入烤箱直接烘烤。連披薩也可做。
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發哥3727 wrote:
感謝伯爵紅茶大的說明!
那您都是加水而已嗎? 不用鮮奶，那有添加奶粉嗎?
感覺您應該是連奶粉都不加，這樣對口感或發酵有影響嗎
我很少用奶粉或鮮奶！因為沒有必要每一餐都吃奶味的早餐。
不過我會用泡果乾的水去做！麵包體會有香氣。
有橄欖油、或椰子油風味也不同 .很好玩的! 吃起還很清爽！
如果只有麵粉、水、鹽巴 這樣就是作法國長棍麵包基本麵包材料。
但是這樣太乾、也沒風味。
沒有其他配料，只放油就會變成類似吐司風格。
所以我買好市多的蔓越梅 先用溫水或熱水沖一下把上面的油渣洗掉，然後泡酒或冷開水放冰箱泡幾天之後！
就很好吃。
放入一點泡好的蔓越梅與自己烘焙的核桃這樣就很好吃。
我會依照季節變化不同的食材！
看哪些東西盛產便宜買來做麵包
南瓜、蕃薯、青蔥、熱狗腸、果乾、蕃茄！紅酒桂圓也可做！
買麵包機外觀變化少一點，內餡可以自己放。
我會建議自己用自訂行程去變化麵包。
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