COVID-19的發生，讓大家完全接觸到外送的好處與方便。同樣的在這段期間，許多餐飲業者為了生計也不得不轉型做起外送生意，因此雲端廚房也由學術上的定義徹底落實在現實生活中。
大約5年前台灣有2大雲端廚房，當然還有很多其他的業者都一起參與，但現在都已經消失不見了，為什麼會這樣? 是真的不被市場所接受嗎? 其實不然。如果雲端廚房不被接受，那外送這個產業也勢必會被淘汰，但很顯然的外送依然存在，而雲端廚房已經消失在這個產業中了。我做了4年的觀察，針對這個問題提出一些個人見解，也給未來想進入或是已經進入的朋友們一個建議跟參考:
1. 做餐飲要如何活下去:
其實做餐飲不難，難就難在我們都把自己的想法跟過去的經驗作為我們未來發展的方向，過去的經驗可以作為參考與借鏡，但絕對不能複製。要把餐飲做好必須要把產品跟服務搞定，這是老生常談，也是廢話，但是身為餐飲業者的你，你真的知道消費者要的是什麼嗎?餐飲業沒有忠實消費者，一個星期去你店裡吃1~2次就已經很不錯了，所以你應該要把重心放在了解消費者的習慣上。之前的那幾家雲端廚房業者都是發生相同的問題，建立品牌、注重包裝，甚至最後還做起品牌代工，這都不是做餐飲的根本之道。
我舉個例子，假設我的雲端廚房要建立在大安區，而我的鎖定目標客戶是大安、中正2區，請問你知道這2區的消費者的用餐習慣與嗜好嗎?他們在什麼時段最常吃什麼? 希望可到達的時間是多久? 有做過詳細的資料分析嗎? 我知道要娶的這些資料不容易，但不是辦不到，只是我們認為別家生意好，我依樣畫葫蘆即可，但你不知道的事，那些店家送的餐點都不是你鎖定的區域，結果白忙一場。
2. 雲端廚房的地點很重要:
很多人都在說雲端廚房的地點不重要，我們可以省下租金節省開支。錯! 雲端廚房的地點相當重要。請注意，外送騎士事我們都雙手，我們必須要考慮他們的方便性。我的地點適不適合他們停車、轉彎，紅綠燈的等待時間會不會過長，附近還有沒有其他的外送店家，不要讓他們為了我這單大老遠跑過來一趟，這些都是雲端地點的重要性。之前有一家大型的連鎖零售集團所開設的雲端廚房地點全部都在交通要道，餐期時間塞得要死，紅綠燈等待時間又長，這些都造成負評跟消費意願降低的主要原因。所以，請認真思考你的地點是否可以滿足騎士大哥的需求，他們可是你非常重要的夥伴。
3. 產品跟作業流程的簡化:
一個雲端廚房都會有很多的品牌合在一起，但請問，你的作業流程跟廚房設備的配置可否能讓你在餐期的時間內用最快的速度出餐完畢。對於騎士而言，時間就是金錢，他們不願意等待，所以雲端廚房在設置初期就必須考量到每個不同品牌菜單的共通性，每個品牌不用出太多道菜，但必須打到消費者的心坎裡，也讓廚師在製作的時候方便順手，重要的事不要讓騎士大哥等待。這個部分無法用文字形容，因為每個廚房的空間與品項不同，只能講一個概念，希望大家可以融會貫通。
另外，請注意包材的設計。包材與包裝不同，包材是裝食物的容器，而包裝是外觀的感覺。我們無法確定騎士大哥會如何騎車，但我們必須做到當餐點送到消費者的手上時，是跟一開始完全一樣。有一個雲端廚房業者，一開始的時候給外觀很漂亮的紙袋來裝餐點，其實每個騎士大哥都很不樂意，因為他增加了保溫箱裡的空間，讓他們不好再放置其他餐點，而我預估這個只帶一個最少要6-7元台幣，這些都是從我們的利潤中扣除的，這種事情千萬別做。
4. 回歸餐飲本位、腳踏實地做事
我一開始就說做餐飲不難，為什麼這樣說，因為你只要把產品做好，不偷工減料，價格貼近消費者的期待，熱情招呼每一個到店的客人，你就可以活下去。有些店家有做堂食跟外送，有時候真的忙不過來，結果全部都得罪。我很支持餐廳做外送，雖然平台有抽成，但外送讓你省去了很多的費用開支，簡單的說，你只要食物成本跟包材費用而已。但是餐廳業者必須確實做好管控比例，不要因為外送單多就怠慢了堂食的客人，其實這些人才是你真正應該好好把握的。外送大哥他們爭分奪秒，而且一直站在你店門口也不好，所以在能力範圍內是可接單，魚與熊掌是不能兼得的，不要賠了夫人又折兵。
以下幾點是我個人的看法與建議，其實雲端廚房真的可以做，而且我認為由外送平台來做是最好的，美國的熊貓跟中國的美團都已經在做了。不過美團的作法我覺得要做修正，不然還是做不久。期望有志同道合或是不同看法的人可以給我建議，特別是騎士大哥，你們才是雲端廚房的靈魂。
