茶葉從頭開始

continuum

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continuum

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hgwang001 wrote:
茶有5種風味, 分別...(恕刪)

先從香味這句
好像就有些問題？
某國外論文關於茶香氣形成的一小段摘要
All of these aroma molecules are generated from carotenoids, lipids, glycosides, etc. precursors, and also from Maillard reaction.
terpenoid？沒提到
另外茶跟咖啡的香氣很多應該還是來自梅納反應的香氣，所以相對白茶的香氣就真的蠻淡的

https://yunomi.life/blogs/japanese-tea-guide/the-chemistry-behind-tea-flavor
https://teaepicure.com/tea-chemistry/

economic

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continuum wrote:
(恕刪)

這就我前面說的要減少日照阿
台灣茶或岩茶講究環境也是因為這個
牛肉的產地其條件也是日照很低

economic

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continuum wrote:
先從香味這句好像就有...(恕刪)

香氣是非常多條件的
梅納反應需要到一定的溫度
而茶葉製作不一定會到那個溫度
以我的了解(我不確定正確性)
茶葉相當大的香氣還是來自於製茶過程中的變化
這可以看老的製茶師其實過程是不斷的聞香去調整的
以傳統鐵觀音製作來說
曬菁、涼菁、搖菁是風味和香味主要的來源
大致上可以說在水分減少的過程中，利用溫度變化（還要配合濕度等條件）與碰撞揉捻來做出想要的口味和香氣
過程中絕大多數都是靠直接聞而不是泡來聞
以搖菁來說傳統分四次
第一次菁氣微入，葉邊稍微舒展，俗稱搖勻
第二次菁氣較顯，葉邊有紅點，俗稱搖活
第三次出現強烈菁氣，葉邊紅點明顯增多，俗稱搖紅
第四次花果香氣明顯，綠葉鑲紅邊，俗稱搖香
實際操作就是看，觸摸和聞
以鐵觀音來說香氣大多是製作過程中產生出來的
烘焙才會到產生梅納反應的溫度
前面這些並不會到梅納反應的溫度
而鐵觀音有沒烘焙也香氣很棒的
可見香氣不是主要來源於梅納反應