就像各個國家都有其獨特的食材與料理一樣，菜刀也有著多樣化的外觀與類型。
現代家庭日常生活中常使用的雙面開鋒式菜刀，是由歐洲傳來的形狀。雙面開鋒式菜刀適合直切，既可用來切肉類或蔬菜，也能拿來處理小型魚類，一把菜刀具備多重功能，方便實用。
日本自古以來有著喜愛品嘗食材原味的飲食文化，對食材切口的美觀也極為重視。為了打造出鋒利堅韌的刀刃，日本的刀具是以鋼和鐵的組合製造的。近年來的菜刀多半採用鉚釘固定刀柄，但傳統的日式菜刀不用鉚釘，而是採用嵌入式的刀柄設計。此外，研磨刀刃可讓菜刀恢復鋒利，長久使用。
日本的菜刀根據用途不同，有「出刃包丁」（厚刃尖菜刀）、「刺身包丁」（生魚片菜刀）以及「菜切包丁」（切菜菜刀）等各種形狀。刺身包丁（生魚片菜刀）刀身較長，一抽刀就將魚肉整個切開，不會破壞魚肉和細胞的結構，讓生魚片吃起來更加美味。
「福井縣武生」、「新潟縣三條」、「岐阜縣關」以及「大阪府堺」為日本四大著名的刀具產地。追溯其歷史淵源，大多是由刀匠派生而來，可以說以往人稱「刀匠」的刀劍打造工匠技術，孕育了現代的菜刀製作工藝。
這種充滿神祕感的刃紋，就是所謂的「大馬士革花紋」。透過將數十層的鐵與鋼的冶煉，才能浮現出如此優美的波紋線條。以往，大馬士革的刀劍以其強韌與優美的造型，據說被視為王家之寶而流傳。
日本也有類似大馬士革花紋的傳統菜刀，名為「墨流」，刀刃上也有著優美的刃紋。由於每把菜刀上的花紋各不相同，因此每一件成品都是獨一無二的瑰寶。
近年來還有一種使用「陶瓷」製作的刀具。由於陶瓷菜刀既輕巧又鋒利，因此備受歡迎。此外，若與金屬菜刀相比，還有不生鏽、不殘留異味等優點，這些都是陶瓷菜刀暢銷的原因。
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