【茨城之旅】底蘊千年的美釀 須藤本家 日本最古老的酒廠


小編是個不太喝酒的人,在車上聽到等一下要品嚐多種日本酒,不免覺得腳底發涼,原因一是自己很容易醉怕沒辦法好好紀錄;二來,不要說日本酒,我任何一種酒都很少喝,我要怎麼介紹給網友認識;最後,其實很多時候我是根本沒興趣喝酒,不懂欣賞酒味,所以聽到要去酒廠時,心中是有一點抗拒的。
 
不過聽到要去的是日本最古老的酒廠,也是世界上歷史最悠久的幾間公司之一,實際的釀酒時間可能已經破千年。面對這麼悠久的歷史,就算再怎麼不喜歡喝酒,也實在沒有拒絕的理由。一間公司能撐五年十年都已經要謝天謝地了,更何況一個營運了千年的企業,能夠持續的不間斷的運作這麼久,肯定是有非常厲害的地方。而這次的品酒也讓我大開眼界,也讓在場喜歡品酩的同事發現:「日本酒居然也可以這麼好喝!」如果你真的不喝酒,那也不妨來這裡體會笠間市的地靈人傑。這是小編到茨城縣旅遊印象最深刻的景點——須藤本家。
 
 
在這篇文章你可以看到:
●「酒 · 米 · 土 · 水 · 木」地靈人傑的須藤本家
●試酒之前的二三事
●對於精米步合的堅持
●品嘗美釀,千年釀酒經驗的傳承
●須藤本家的相關資訊
 
 

●「酒 · 米 · 土 · 水 · 木」地靈人傑的須藤本家
 

笠間市以陶器「笠間燒」而聞名,是個人口約7萬的鄉鎮區域。在蜿蜒的小路上我們到了一間大型的傳統日式建築前面,外面被許多的參天古木環繞著。這裡的沒什麼車輛,只能聽得到鳥叫聲,空氣中還飄散著櫸木的香味。
 

須藤本家的家訓:「酒 · 米 · 土 · 水 · 木」,意思是好酒源自於好米、好米生於好土、好土需要好水、好水則來自好木,而好木守護著好酒。如此循環生生不息。所有的釀酒工作都必須謹記家訓,每一個環節都必須嚴謹看待,缺一不可。
 

製酒的地方是他們的神聖之地,這塊土地未曾經過任何污染,許多客人在進到這裡的時候都會發現空氣清新。也因為家訓中對於木頭的重視,須藤本家數百年來從未砍伐過一棵樹,除了天災造成的毀損,所有的樹木都被完整的保存下來。
 

如果你從Google Map的衛星圖來看的話,可以發現須藤本家的整區都被500~600歲的櫸木環繞,而因為這些櫸木有很好的吸水力,聚集了許多好水,所以酒才會如此好喝。如果你在清晨時分,把耳朵靠在櫸木上,還可以聽到水在樹幹中細微流動的聲音。
 

其實目前須藤本家的建築物大多經過整修,尤其是1923年的關東大地震就將建築物的外觀破壞掉許多。但如果你在當時能夠進門去看的話,內部的柱子則是完全沒有受到任何影響,這些柱子是江戶時代(西元1603-1867年)就建造的,可見當時建築木匠的技術水準。而即便到目前為止,這些柱子依然是數百年前所使用的。
 

「門口的松樹據說本來就是一個小盆栽而已,沒想到放著放著...不知道為什麼就變成一棵大樹了。在松樹的體型上應該是很罕見的呢~」須藤本家的人輕描淡寫的如是說。
 
小哥,你這一放就是九百年啊!!!
 

日本酒製造的目的是為了祀奉神明,釀酒人只是與神明們分享這些酒。在裡頭依然有一個小神龕,在釀酒季(11月至3月)來臨時他們會清洗水井,並且恭敬的獻上酒給神明,祈求一年的豐收並且製出好酒。
 
之後在每一個房間的角落中祭拜,祈求獲得美釀。隨後將神明請到房間內,再舉行新製酒儀式。房子的每一處都有神明的存在,所以各位在離開此處後應該也會覺得神清氣爽,煥然一新。
 

這棟建築地板的水泥座是後來才加上去的,但建築物本身已經有400年左右的歷史,是目前須藤本家最古老的建築物。
 

須藤本家從西元1141年起家,至今877年,不過這是有史料記載的年份,實際的時間大約至今1000年左右,負責人須藤源右衛門,至今已經是第55代的傳人了。
 
其實他的名字本來還要更長,「源右衛門」後面還有五個字,但是因為護照名字有字數的限制,而且也擔心替政府單位的人添麻煩,所以不得已只好改成四個字,家中的每一代都叫做源右衛門,但其實已經搞不清楚哪一個是哪一個(笑)
 
各位有注意到上圖掛在右上角的那顆球嗎?

在酒莊的門口掛上杉木球是日本釀酒人的習俗。杉木球的日文為「杉玉(su gi ta ma)」,是用杉木的樹枝跟葉子做成的。每年剛開始製酒的時候掛上,上頭的枝葉都還會是新綠色的,代表:「我們已經要開始製酒了!」
 

這顆杉木球是今年1月掛上去的,經過一個多月,到酒已經熟成的時候,杉木球就會枯黃,看到黃色的杉木球,就好像對著門外客人說:「酒已經釀好囉!」
 

須藤本家有三座井,但目前他們只有取其中的一座用來製酒。日本首相宴請國賓的時候都會使用須藤本家的酒,所以須藤先生也常受邀去講解酒的歷史與製法。
 
製酒的過程中讓他常覺得冥冥之中都有神明的力量存在著,在製酒的過程中用身體就能感受到四季的變化,無論是風向、溫度、香味,季節的交界都是倏忽即逝的過程。這並不是超能力,須藤認為這是長年製酒的訓練讓他養成身體的一個敏感度。
 

雖然現代的釀酒工藝有許多工作需要仰賴機器,但機器的製造是有限度的,有很多時候還是需要人的觸覺、人的嗅覺、味覺、視覺甚至觸覺去感受。例如甜口與辣口的酒,如果是以數字5來做標準的話,4.9999與5.0001在冰冷的數據上可能沒有什麼差別,但在人的五感上反映出來卻是很大的差距。只要在酒桶裡面混入一滴水,那麼整桶的味道就會走掉。
 
電腦沒有辦法體會什麼是樂趣,也無法感受什麼叫做美味,香味與否亦無法捕捉,能夠感受到這些也唯有人類。須藤本家一直在嘗試突破人類製造美酒的極限。
 
 
 
 雖然須藤先生示意大家上桌,但手裡的相機還是拍不停,這個地方實在有太多故事可以說了。
 
 

●試酒之前的二三事
 

室內擺成一張長桌,每個人桌上都有三支酒杯。一支細長的氣泡酒杯、兩支白酒杯。我們這次會品嘗五種酒類,全部都是日本酒、全部都是用白米釀成,但表現出來的味道非常不同。
 
在此先說明一下,小編平常是不喝酒的,因為我非常容易醉,所以在任何有可能需要工作的場合中是滴酒不沾。但畢竟都來到全日本最古老的釀酒廠,怎麼可以錯過這種大好機會呢?淺嚐後我會盡量記錄下喝這些酒的感受,但恕我無法提供與與其他酒的比較來供各位參考,因為酒類並非我熟悉的領域。但各位如果跟我一樣平常鮮少碰酒,或許可以聽聽我的想法。
 

配酒之前的點心非常特別,是米糠與米磨成粉做出來的米糠餅。餅下面那張紙還有金箔在裡頭。
 
不,它絕對不是一般甜滋滋的餅乾。第一口咬下,米糠餅會在門牙間崩解,在牙齒切下去後的瞬間從裂口直接斷成兩截。而因為米糠不是麵粉,所以口感會比一般的餅乾更粗,但隨之而來的是米糠原始的香味。你聞過農民在太陽下曬稻穀的那種味道嗎?整個三合院,從室外的廣場到家裡的廚房都會飄散著稻殼香,把嗅覺轉換成味覺,濃縮在一片小小的米糠餅上,就是我在舌尖上感受到的香味。只有非常細微的甜在其中,還有一點西西里島鹽岩的鹹味。最後,等到口中都只剩下米糠的碎屑,這時你已經準備好要說出對這塊餅的評價時,一個聲音會突然出現在腦海中:
 
怎麼會有酒味?
 
在最後的最後,非常細微的米釀酒香會在舌頭上盤旋,是幾乎細微到不可嗅,但又確實到令人難以忘記的程度。只有在你吃完,用舌尖細細品嚐最後的米糠碎屑時,這層薄得像是晨霧般的酒香才會慢慢的散發出來。如果嘴裡面有其他東西,或者是吃完餅就急著喝茶的話,絕對無法品嘗到這麼細緻的味道。它的力道如此的隱晦卻強大,以至於我幾乎忘了口乾想要喝水的慾望。
 
我不是沒吃過其他的米糠餅,但這個絕對不一樣,請各位到這裡務必細細品嘗。
 

搭配酒糠餅的淡抹茶。可是老實說,我真捨不得把嘴裡殘留的那層酒味洗掉。抹茶的水也是須藤本家的井水製成。
 

試酒的時候,桌上會墊一張紀錄擺放位置的紙,紙杯會依序放在指定的位置上。因為所有的酒都是白酒,所以如果不這麼做的話,很容易忘記現在到底是在喝哪一瓶。
 
 
 
●對於精米步合度的堅持
 

日本酒裡,以添加酒精的有無來區分的話,可以分成純米酒與釀造酒兩大類。我們這次試的酒類都是被歸類在無添加酒精的純米酒,純粹是用米、酵母與水來釀造的酒類。
 
而這種酒依照酒米的磨製程度(或稱「精米步合度」)會有等級之分,磨掉的部分越多,酒的口感就會更清澈好入口,相對來說價格也會更高,因為磨製越多就越需要更多的酒米。
用磨掉超過30%後的酒米來釀造叫做純米酒;
磨掉超過40%來釀造的酒米叫做純米吟釀;
磨掉50%以上的叫做純米大吟釀。
 
然而,須藤本家的米多是從磨掉60%開始,也就是釀酒的米粒尺寸會是原本的40%,甚至有磨到剩下27%的超高精米度、被著名的品酒師Robert M. Parker, Jr評91分的超強產品「花薰光」,這支酒甚至成為2016年七大工業國高峰會(G7)的指定酒,但很可惜這次沒有機會試喝到。而須藤本家也是第一間重視精米度的酒廠,後來其他的酒廠也漸漸開始學習須藤本家的做法。
 
而須藤本家還有一個特別的地方。一般的酒廠製酒的原料都是用「酒米」,這種米並不適合拿來食用。但須藤本家所有的酒都是用食用米製成,而且他們只用酒廠向外半徑6公里以內、茨城笠間市的越光米,使用食用米製酒是相當罕見的。
 
 
 
●品嘗美釀,千年釀酒經驗的傳承
 
以下是我們這次試酒的產品:

由左至右分別是:
 
  1. 1. 雪之舞(純米大吟釀)
  2. 2. 花禮(純米大吟釀)
  3. 3. 鄉乃譽-生酛(純米大吟釀)
  4. 4. 鄉乃譽-黑吟(純米吟釀)
  5. 5. 鄉乃譽-超甘口(純米大吟釀)
  6. 6. 水 —— 真的是水
 
 
◑雪之舞(純米大吟釀)

雪之舞基本上是透明的,但內部有相當細微的氣泡,以至於看起來就像是白色的。
 

雪之舞有沈澱物,是一種濁酒(Unpsateurize),所以在開瓶之前必須先輕輕的上下搖動,讓裡面的沈澱物均勻混合。開瓶時也不能輕忽,因為裡面有大量的氣泡,所以開瓶時一次只能開一點點,並且要分成數次開啟,否則很容易直接把酒灑出來。
 

雪之舞獲得2009年英國國際葡萄酒挑戰賽(International Wine Challenge)銀獎。不過這支酒並非特地為挑戰賽而設計,須藤本家並不會為了比賽去做新的酒,他們只是把平常在賣的酒類拿去比賽,因為如果比賽的酒跟客人喝到的不一樣,那又有什麼意義呢?
 
雪之舞的氣泡非常微小,僅僅只有一般香檳氣泡的1%,所以肉眼幾乎不可見,感覺上酒是白色的,其實都是氣泡所致。而這些氣泡是釀酒時自然產生,並非像一般的香檳是另外打碳酸進去,香檳內的碳酸會讓酒有一股酸味,但雪之舞完全不會。也因為氣泡很小,搭配食物飲用的時候,氣泡可以剛剛好的刺激腸胃蠕動,還可以幫助消化。
 

雪之舞可以用細長的香檳酒杯盛裝,這種酒杯容易導出酒的香氣。飲用之前先輕輕旋轉搖晃酒杯,然後用鼻聞聞它的濃郁酒香,大量的微小氣泡都正在從底部竄出、釋放出香氣。而雪之舞入口的口感相當滑順,落入喉嚨的感覺是一道中偏甜口的冰涼溪流竄過,同時滿帶著許多的微小氣泡。但它又不像是香檳或可樂般的氣泡會讓咽喉有刺刺的感受,相反的,冰涼過後是一陣溫潤,餘蘊會隨著雪之舞在食道間增高的溫度慢慢爬升,從喉嚨、舌頭到鼻腔都充滿了雪國的氣息。
 
 
個人感受:清爽、溫潤、微甜、非常容易入口
 
 
各位讀到這裡不會覺得奇怪嗎?電冰箱是20世紀初期才漸漸開始普及的產品,那要怎麼保存這種不冰就會壞掉的酒呢?特別是須藤本家是全日本第一家販賣冷藏酒類的酒廠。其實在數百年前,須藤本家一年釀酒兩次,分別是在冬天與秋天變冷之前,現在因為冷藏技術的進步所以一年做一次。但以前如果做好就要趁天氣冷的時候趕快喝掉。
 
 
 
◑花禮(純米大吟釀)

花禮屬於一次加熱殺菌酒,而我們剛才喝的雪之舞是完全未經加熱殺菌的產品。花禮是將酒米磨掉60%以後,剩下來的40%拿來釀酒,所以也是純米大吟釀。
 

入口的瞬間就像是白開水,淡到幾乎沒有味道,但入口後調性溫和,接著會從舌尖淡淡的散發出來荔枝香氣。官方的小冊說花禮比較辣口,但我認為完全不會呀,這是本次試的幾支酒裡面最淡的,就連我這個幾乎不碰酒的人也感受不太到它的殺傷力。但是它的酒精濃度卻是跟所有須藤本家的酒都相同——15%,所以不小心喝多了還是會醉的呀。
 
花禮的香氣與口味適合在吃魚類料理時搭配,會讓食物的口感更美味。
 
 
個人感受:清淡、微香,適合鮮少接觸酒類的朋友
 
 
 
◑鄉乃譽-生酛(純米吟釀)

生酛鄉乃譽是日本製酒的原點,是用最古老傳統的方式做出來的,它的製造方式從平安時代(784~1192年)一直延續下來,到現在還是使用相同的方式來釀造。
 

我們前面提到米的磨製程度會決定酒的等級,例如吟釀或純米大吟釀,那是算比較製酒中後期的內容。鄉乃譽名字前面寫的「生酛」(唸作ki mo to,"酛"為日文漢字,沒有中文讀音),則是代表酒母的一種製作方式,酒母的製造是釀酒最前面的流程。而酒母的功能就是讓米能夠順利的發酵,酒母裡面有大量酵母,並且能夠讓酵母大量的繁殖的環境,繁殖後就能夠順利的讓米產生出來的醣順利轉成酒精。
 
生酛是酒母的其中一種做法,同時也是最古老的。要把蒸米、米麴、酵母放在木桶裡面,用人力使勁的翻動混合,前後需要整整一個月。比起其他約兩週而且不需要人力翻動的方式來得有效率許多,但在口味上也會有所不同。一般來說生酛的酒味道會比較醇厚、粗獷,甚至偏酸。
 
須藤先生說:「生酛是釀酒的基本要件,如果連這種傳統的日本酒都不會做的話,遑論對釀酒有更高的要求。」生酛是非常具代表性的日本酒。但一般人聽到正統的日本酒常會以為是難入口的味道,但生酛鄉乃譽的特性就是很滑順好入口。
 

生酛鄉乃譽的味道很明顯的比前面的三支酒都強烈,酒杯還沒搖完味道就先衝上來了。入口的時候,舌尖碰到的第一下就有很濃郁的酒香。過去這種感受通常像是我在喝烈酒,通過喉嚨之後覺得食道會有灼熱的燒燙感,但生酛鄉乃譽完全不會,它是很滑順如奶油般的直接入喉,口味有點辣,但喉嚨完全沒有不適感,重點是香氣非常濃郁,適合搭配火鍋食用。我們都笑稱這是男人愛喝的酒。
 
 
個人感受:香氣濃郁、味道較強、辣口卻容易入喉
 
 
 
◑鄉乃譽-黑吟(純米吟釀)

「黑吟」其實是「鄉乃譽純米吟釀酒」的別名,因為標籤是黑的。黑吟與生酛的口感相似,有明顯的
洋梨香味。適合搭配肉類食物,也是許多義大利、法國餐廳指定使用的酒。
 
 
個人感受:洋梨香味濃郁、味道強烈
 
 
各位有發現我對於酒的形容字數越來越少嗎?平常只要半瓶3~5%的啤酒就能讓我精神力渙散,這次聽到要來全日本最古老的酒廠,即使會醉也要多少嚐一下啊。雖然每一杯的量都喝得不多,不過這種試酒的行程,換句話說其實就是混酒喝,加上現在已經快中午已經是空腹的狀態,根本是滿足喝醉的黃金要件,所以我真的快記不起來到底喝的酒是什麼味道了...

同行的人都知道那時我已經完全無法專心聽須藤先生在講什麼,光是靜靜坐在椅子上就讓我喘個不停。
 
在這關鍵時刻,須藤先生端上一個漂亮的瓶子,外面完全沒有任何包裝、貼紙。沒錯,它就是須藤本家製酒的根本———
 
 
 
◑須藤本家井水

須藤本家所有的酒都是從井水汲取,過程中沒有加入任何一滴井水以外的水。而且上水的時候連杯子都冰過,這是為了維持水的溫度。
 
最後,水有味道嗎?有喔~但我要怎麼形容水的味道給各位聽?說甘甜我覺得有點誇張了,像在講廣告詞。我想大概就是「沁涼冰透」加上「舒服」的感覺吧,反正百分之百絕對不是自來水的味道就是了。而且喝完真的有醒酒的感覺。
 
須藤本家對於這口井水的重視,甚至到他們釀酒只用當地的越光米,其原因是灌溉稻子所使用的水源與該井水相似。要說整個須藤本家最重要的資產,用其高品質的水源當首選絕對不為過。至於水有賣嗎?歹勢,每一種酒都賣,就是不賣水。為什麼?當然啦,這口井的井水就像是須藤本家的美味蟹堡秘方,因為這口井水才會有這些美味的酒,要是流出去被人抄走怎麼辦呢?水是不賣的,但試喝可以。
 
在現場我有問個可能比較失禮的問題:這些井水在抽取之後是否會先加熱殺菌?如果沒有的話,要怎麼通過政府機關檢驗酒的生菌數呢?答案是不會殺菌,因為水只要加熱之後,裡面的成分就會被破壞掉,味道就會偏走。至於檢查的部分,在抽取井水之前就會先檢查,確認安全無虞之後才會使用。
 
 
 
◑鄉乃譽-超甘口

名稱上清楚的寫著「超甘口」,喝起來讓我想到西餐最後的利口酒,例如Amaretto,味道誇張的濃郁、誇張的甜,入喉的時候總有點「受騙」的感覺,因為是甜味暫時掩蓋了酒味,等到落入喉嚨才覺得好辣快受不了。喝完整個嘴巴都香到不行,第一次喝會覺得有點像在喝漱口水。
 
鄉乃譽超甘口也是甜,但它是很清香的甜味,具體來說比較像無酒精飲料那樣的甜味,但隨後卻是一波接著一波,如潮汐般不斷堆疊而上的酒香。但不管怎麼樣兩者都不會衝突,甜味帶領著酒香前進,而酒香也讓甜味續傳那樣的相輔相成。但是我們都無法描述這個甜味,既不是果香,也不是對於甜味的既有印象,它是米麴散發出來的甜味,跟糖的味道是不一樣的。就連我這種很少喝酒的人都能夠一口接著一口。超甘口鄉乃譽也獲得在場女性的高度讚賞,不斷出現「好甜喔!」的驚呼。
 
但目前超甘口鄉乃譽是買不到的,目前的庫存是0。各位如果要喝到的話可能要碰碰運運氣,但放心,這瓶一年釀三次,所以一定有機會的。
 
 
個人感受:氣味皆香甜但不膩,口感清爽
 
 
 
 
以下就是這次試的酒,各位有興趣的話可以點開看大圖。
 
 
 

從米糠餅、酒味巧克力,到生酛鄉乃譽或精米度27%的花薰光,試酒室隔壁的販賣處都有。不過各位請記得,須藤本家賣的都是未經加熱殺菌的生酒,生酒非冰不可,只要溫度回到常溫就會走味,而且保存最多兩個月到兩個半月。建議各位如果來須藤本家買酒的話,切記使用保冷袋,不然就是在飯店趕快喝完。另外,如果是雪之舞這種氣泡酒的話,受到碰撞後破裂噴出的風險很高,各位如果要攜帶的話也請特別小心。
 
如果各位想嚐嚐的話,其實台灣近年也有酒商引進須藤本家的商品。但我想在酒造現場,搭配他們對於日本酒堅持與歷史一起品酩,感覺想必會更好。
 

雖然已經歷經55代,至少877年的歷史傳承。但經營者須藤先生依然在持續的力求突破,努力開發新時代的產品。不守舊、持續嘗試與抱持開放的心態讓我誠心佩服。說到製酒經驗是否讓後代繼續傳承,須藤先生對於孩子的興趣保持尊重,但如果他們能夠自己發現釀酒的樂趣,而能夠自願接手的話會是再好不過。這次造訪須藤本家不僅是試酒,其實也是了解一個家族、一份精神與信念。小編非常推薦各位來須藤本家,不管你愛不愛日本酒,好好的坐下來,搖搖酒杯,一起細細品味近千年歷史傳承之美。
 

●須藤本家的相關資訊
 
店家名稱須藤本家株式會社
地址309-1701日本茨城県笠間市小原21225
電話(+81) 0296-77-0152
試飲資訊1,500¥ 可試飲三種,需事前預約
 

 
 
------------------本篇文章的相片皆是以Sony A7RII + 24-70mm f/4Z拍攝------------------
2017-03-30 14:00
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