最近學用摩卡壺,因為剛學用,買豆子時要他一半磨摩卡壺用,一半磨手沖用,可是摩卡壺沒手沖好喝,且差很多,不知為什麼??請教各方賢拜,摩卡壺有什麼操作技巧嗎?是我用錯方式嗎??
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小弟有一些經驗提供參考：
1.如果沒有特別喜好，別選用味道個性太強的咖啡豆(怕不能接受)，或烘培完後存放太久的咖啡豆(有油臭味或帶有沉悶潮濕的味道)，因為魔卡壺會把咖啡豆的優缺點一五一十的展現。
2.選擇咖啡豆的烘培度不要太深。
3.顆粒不要用太細，起碼用中 → 粗粒研磨的咖啡粉。另外要特別注意的是，咖啡豆請店家研磨的時候，選比較好的研磨機較佳，因為研磨粗細度一致的咖啡粉(儘量不要摻有很細的粉)，咖啡味道比較好控制也比較香。
4.咖啡粉在填裝的時候，以粉槽輕敲一或兩下後，抹平高出粉槽的咖啡粉為基本填裝量，不要去壓實它，否則沖出來的咖啡不是太濃(粉量太多)，就是太苦(較高溫度及壓力下的過度萃取)。
5.水量要適中，請依說明書的量來微調。水儘量不要用自來水，可以用礦泉水或山泉水皆可。
6.在加溫初期用固定小火加溫，到了最後壓力咖啡要噴出前(用經驗判斷)，用大火摧下去，讓熱水能快速通過咖啡粉而不致讓咖啡粉在高水溫下過度萃取。
7.剩下就是經驗了，要多操作嘗試從每個環節中，找出自己喜歡的味道。
以上是小弟沖煮的經驗，大大可以斟酌參考。
其實摩卡壺小弟是把它視作為 Espresso 的一種，因為基本原理都是用壓力沖煮，只是一個是用火力手工，另一個是用電力自動。如果可以接受 Espresso 的濃度並享受，那用摩卡壺沖煮的出來的咖啡，只要有一定程度及經驗，應該是味道不錯的。
PS.小弟是用 義大利Bialetti 的摩卡壺。
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P. C. wrote:
請問是用什麼豆子,要...(恕刪)
謝謝大大指教、讓大大見笑了!! 小弟喝咖啡很隨性的，不會去在乎一定要達到什麼標準，但唯一的通則就是要好喝，符合自己或朋友的口味。
用摩卡壺沖煮，本來就是較濃縮的咖啡，而小弟在使用這項器具上的需求，就是不希望喝到淡如美式，或濃如義式的咖啡。
對水?? 可以直接喝啊!! 並沒有說要對水?? 如果要對水沖淡喝，也不要對太多，而且最好也是八九十度的熱開水最剛好。
至於風味，因為沒有要求到 義式espresso 的程度，其實很多有獨特香氣的單品豆可以試試，更可以圖顯各種豆子之間的差異，或自己混合豆子來試試，很好玩的!!不過要有心理準備，有些會很難喝，真的不適合用摩卡壺來煮。這時，可以對一到二倍左右的熱開水再加奶精、糖，難喝的咖啡也可以入口也不會浪費喔!!所以小弟是認為如果每次只能用義式咖啡粉來喝，其實也挺無趣的!!(雖然每一家的義式豆子配方味道不一樣)哈哈!!
有關烘培度，小弟是認為不要用太深，不然很容易煮出苦味很重的咖啡，因為沒有要求要到 義式espresso 的程度啊!! 但也不能太淺，因為會偏酸而且會出現沒有熟的"豆味"，小弟自己烘培大概是在二爆以後關閉火侯，讓機器在自然降溫過程中使豆子繼續烘。當然每部機器不同，烘培方式各異，自己要試一下才知道。
至於為什麼不用細研磨的咖啡粉??
第一，是因為這種手工煮咖啡。在每一次沖煮的時間及火力大小上，很難掌控到都一致的。
不像 義式espresso 機器煮的都很標準，因為這會影響最後味道。小弟偷懶不想在這裡下功夫跟機器比，就只抓個大概，所以採用中 → 粗粒的咖啡粉。
第二，其實嚴格來說，摩卡壺算是 "半壓力沖煮式" 的。
因為在底部熱水在"最後階段"壓力推擠爆發上升前，其實這些熱開水因為壓力的累積已經先偷跑一些到粉槽裡浸潤咖啡粉，如果火力拿捏不準造成沖煮時間不一致，會使一樣的豆子，咖啡味道會差很多。一樣，小弟偷懶用中 → 粗粒的咖啡粉來彌補而讓每次味道都較一致，來騙騙自己的嘴巴，哈哈!!
但是，不管是用細、中或粗粒的咖啡粉，研磨顆粒大小一致是很重要、影響很大的。如果研磨機無法均勻研磨，其實還有一個方法可以用，就是用篩網過篩一下大致區別顆粒大小也是可行的。
希望有回答到大大的疑惑，小弟沒有用正規的煮法，是因為使用工具不管如何，使用的是在人。咖啡好不好喝，是在於你 "專注付出的心" (當然不能太難喝會對不起朋友的，哈哈!!)。如果一次就搞得很專業，那也沒有討論的空間而容易變成和朋友在爭執，不是嗎?? 只要不難喝，隨性就好，朋友吐槽一下，也才會有進步，哈哈!!
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nu1880 wrote:
摩卡壺水溫過高 手沖...(恕刪)
是的!! 摩卡壺底部的熱水在上沖時水溫是過高的(對煮咖啡而言)，因為蓄壓的關係所以液態水會在100度C，而在最後爆出的水蒸氣瞬間是在100度C以上。所以選用中 → 粗粒咖啡粉也是考量這點，不然如果用細顆粒的義式，很容易煮出過度萃取的咖啡，尤其在時間和火力的控制上。
PS.依條件的不同，咖啡粉和熱水的接觸溫度大概在85 ~ 92 度C 是比較適中的。所以用摩卡壺不容易煮出好咖啡，需要累積很多經驗嘗試。而用義式咖啡機，重點就擺在咖啡豆上，就可以有好咖啡喝，比較單純些，但可玩性也較低(要注意有些低檔咖啡機出水溫度也太高)。除非去買高檔貨，可以精準控制出水溫度、出水時間、出水量....等等變因項目。
手沖壺水溫可以控制沒錯，可是是屬於較淡味的咖啡耶!! 不過技巧好的話還是強於美式咖啡，風味也好上很多。
至於說到豆子煮法不同呢......。小弟的經驗是，每個環節變數都會影響，一時也不知道要從何說起，就......靠經驗吧!! 被人吐槽一下就會進步啦!! 哈哈!!
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P. C. wrote:
很抱歉讓您誤會了.在...(恕刪)
大大客氣了!!
小弟也是把經驗分享，給樓主一些想法罷了，其實親手做的咖啡可玩性很大，當然依個人手法經驗，味道也是會差很大!!
看到大大的回覆，也是有經歷一番 "寒徹骨"，相信大大的咖啡也是 "撲鼻香" 。
大大的回覆，小弟蠻同意的。另外小弟想法也是：
與其去在意太細節的東西，還不如看看在整個過程中哪裡還有需要更大的改進，可以獲得更有差異的表現。
另外小弟再分享一個經驗： 其實像小弟這樣自己烘培咖啡，如果嚴苛一點挑選，一磅咖啡豆平均大概有 1/3 不能用。把這些品質不好小豆、殘豆或烘培度沒有跟上的豆子挑掉後，再研磨沖煮，味道純度還會更上一層(雜味會變少很多，嘴巴嚐得出來差很大!!)，不過這樣本要夠粗才行......，哈哈!! 所以大大可以試試把買來的咖啡豆 "嚴選" 一下(店家二度烘培的豆子不算，因為會隱藏掉在味道上有問題的豆子，讓你肉眼分不出)，相信你會愛上的!!
