新書：「瘋玩鑄鐵鍋」
讓準備要買荷蘭鍋的露友們睽違這段時間真抱歉，近來工作蒸蒸日上整理筆記時間有限，利用寶貴露營空檔和連續颱風假趕緊補齊資料、實際烹飪，為了就是不讓美食內容乏味。從「基本露營裝備簡單開始(一路更新)」開文以來秉持基礎傳統入門、實用、價格樸實之精神讓露友們不枉血汗錢，掐指一算開文至今已有8個多月，該需要的露營裝備已逐一補齊，接下來恐怕是台像樣的車了，哈哈！感謝01網友一路熱絡相挺，很謝謝你們的支持、還有一路經驗交流的前輩們，我想這篇荷蘭鍋半開箱應該接近「基礎」裝備的尾聲吧？因為在我個人定位裡，荷蘭鍋是不被併列為基本，它屬中後階段「玩物」也就是大男孩的玩具，露營沒有它依舊能露營也能料理出好味道。Dutch Oven,書籍,國王大,荷蘭鍋食譜,開鍋,養鍋,保養,秒殺料理
很多前輩抱怨筆者的每篇張貼句句帶毒，連處處反對的財務夫人也遭受毒害，在此向大哥大姐們先聲道歉，此篇「淺談你不知道的荷蘭鍋」以及後來被無心插柳的「瘋玩鑄鐵鍋」一書非常養身，食之輕者益腦、重者攻心、深者傷財，請適當閱讀；本篇不著重開箱，多為讓初學者、爬文者、準備購買、或使用中的露友簡單認識我們手頭上「男人的鍋」並瞭解荷蘭鍋鮮為人知的背後，內容章節分為歷史由來、製程技術、各家工法、表面塗層、如何保養、相關常識、健康觀念、還有個人簡易操刀的手機APP中文化等，全台唯一內容扎實，可用關鍵字直接跳躍您想閱讀的章節，後續探討也希望各位露友分享荷蘭鍋美食料理，歡迎在座的臥虎藏龍共襄盛舉，好文章不在於作者筆墨而是在各位看官們，一路來真的很謝謝你們的互動。
荷蘭鍋就我個人以下需求：
(1)不僅露營也能日常讓家人美食滿足。
(2)足夠烤全雞的大小。
(3)要多件套鍋的靈活運用。
(4)符合4-6人烹煮量。
(5)經認證的天然無毒防鏽處理。
(6)最最最重要！價格合理家人接受。
續「露營焚火台新選擇CAMP LAND RV-ST360」之後，在7月份默默買了與焚火台同品牌的「MAGIC RV-IRON555 12寸特級三件套荷蘭鍋」當初設定荷蘭鍋一直將它擺於後階段可有可無，並非極度重視，如今接觸後便開始慢慢玩，數個月來利用瑣碎時間詳加研究、也簡單料理帶給身邊人幸福美食，稱不上開箱啦！在此將遲來的分享獻給01露友希望大家不嫌棄。
▼整組配套有收納提袋、主要深鍋、淺鍋/烤盤、鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。
▼600D的耐磨尼龍外層、中層吸震泡棉、以及雙拉鍊。
▼依據料理組合變化。
▼隨附的鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。
荷蘭鍋歷史由來(原文翻譯)
荷蘭鍋(英文Dutch-Oven) Oven有烤箱、及爐灶之意。荷蘭鍋距今已有500多年歷史，最早於歐洲，在早期歷史裡有紀載著十七世紀後期，當時荷蘭已有砂模鑄鐵技術，能製造出外表平順的鐵鍋比任何英系國家都來得先進，那時候荷蘭製的食器都往英國貿易，直到西元1704年被一位英國人叫亞伯拉罕達比(Abraham Darby)發覺而決定赴往荷蘭學習鑄鐵，研習四年後將技術帶回英格蘭，並開始大量生產鑄鐵廚具才慢慢傳遍歐洲。
隨著時間流逝，在美國殖民時期荷蘭鍋為了非定居生活型態而逐漸演化，鍋子變淺、長了腳可以架在火堆上或雙鍋堆疊、還能頂置煤炭於鍋蓋的設計，達到熟食熱循環等等，無論是烹飪功能性、還是耐用度，在當時深受殖民者和定居者的最愛。烹煮、烘焙、燉炰、油炸、火烤等等任何形式都難不倒荷蘭鍋，因此深具價值甚至十八、十九世紀常被列為遺囑，例如：美國總統華盛頓的老媽，瑪莉鮑爾華盛頓(Mary Ball Washington)在1788年就立了遺囑指示她的廚房鍋具，有一半要留給孫子-菲爾丁路易斯(Fielding Lewis)、另一半給孫女-貝蒂卡特(Betty Carter)可見得好鍋永流傳當個好嫁妝，沿用百年傳家寶價值不斐！
(圖片取自：www.meilee.edu.glogster.com/Lewis-and-Clark-Expedition)
接著西元1804年至1806年間美國有一段著名開拓歷史「Lewis and Clark expedition」中翻應該是「路易斯與克拉克之遠征」這支遠征隊由以下倆位領隊，梅里韋瑟路易斯(Meriwether Lewis)和威廉克拉克(William Clark)首次向西橫跨北美大陸抵太平洋沿岸做考察(如上圖)，主要研究印第安部落、植物、地質地形和該地域野生動物；荷蘭鍋也藉由遠征隊就此在整個美洲給流傳開來。 (以上原文參考www.dutchovengear.com翻不好請見諒) 所以美國西部電影、古裝電影裡常有荷蘭鍋蹤跡就是這麼來的。
回到現代
台灣近年來因戶外露營慢慢興起，廠商嗅到商機隨之引進荷蘭鍋，露營將不再是簡陋的克難露宿、野炊更不再是簡易火鍋加泡麵！露營玩家到中後階段多半會把玩荷蘭鍋(當然也有從荷蘭鍋開始的新手)，此鍋能烹飪出砂鍋菜、烤麵包、煎餅、PIZZA、煲燉、煙燻、油炸、鹽燒、蒸食、烤牛排、烤全食等等等，讓荷蘭鍋一物飾多角更能名符其實稱它「萬能鍋」都不為過，又因為美麗柔弱的家庭”煮”婦不易扛起10來公斤重，因此又被部落客稱之「男人的鍋」夠魅力吧。
鑄鐵鍋在料理上有甚麼優缺點呢？
1.鐵導熱不算快、但受熱均勻能封存食物原味。
2.因厚度而保溫效果好適合悶燒。
3.能百變多樣化料理。
4.只要不重摔、不急速冷卻都堅固耐用。
5.在國外保養得好能當傳家寶。
#.唯一缺點恐怕就是笨重、和訓/養鍋！
各家荷蘭鍋廠牌的材質與製程
荷蘭鍋主要原料是「灰口鑄鐵」，灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」亦將鐵礦石(沙)、等觸媒經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊，再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀，作用是方便運送跟計量，如此所得到最初的「粗鐵」就是我們常聽到的「鑄鐵」鑄鐵含碳量較高、性質很硬卻易脆，所以鍋具、鑄鐵烤盤、焚火床(炭床)都未經淬鍊，千千萬萬不能摔、也不能急速冷卻，鑄鐵可繼續不斷鍛鍊除碳跟雜質來製造熟鐵或鋼，一般將含碳量高過於2％的銑鐵、或鑄鐵統稱「鐵」，然而將含碳量少於2％的稱為「鋼」。
因為在下工作關係結交Outdoor相關產業的頭家，同為露營興趣的我開啟求知慾似乎要用溢出來形容，筆者非冶金工業本章均請教許多專業、親臨廠房、查閱相關行政院職訓局教材、及自己所知道的，如有誤導之處歡迎指正。在此簡單公開世界上所有荷蘭鍋製程，各家技術共略分三大種：
(1) 濕砂模鑄造(Green Sand Mold)
成本便宜，要多道程序才能完成，完完全全靠傳統人工造模法，例如起模、澆桶、開桶、合模線打磨等等，起始最重要的人工「砂管理」倘若過程不完善做出來的模具容易有砂心(空心)或多餘處，自然的鑄鐵表面也就有坑洞、凸出或不均等現象，也就是說相較於自動化設備，人工製作較需要良率品管。廠牌有：台灣MAGIC、日本Coleman、日本LOGOS、日本CAPTAIN STAG、日本SOUTH FIELD、韓國KOVEA，綜所皆知的大多數品牌全是傳統人工造模，這類鑄鐵鍋最大特色就是品質水準之上且價格親民。
(2) 水平自動造模機(DISA)
水平自動造模機也是「砂模造模Sand Casting」中的一種，特色是產量大(壓低成本)也節省人事，除了後續人工處理合模線(毛邊)等後製之外，全程從砂管理、造模、流路系統、澆注、翻轉等等全由自動化生產線來作業，同樣濕砂技術不同之處，在於非人工管理，而是由機械化管理出來的砂讓成品公差小、極為平滑細緻、表面近乎無暇，最具代表：美國LODGE。水平自動造模機是來自丹麥的DISA設備成本相當相當高，類似下方影片中自動化設備，只差別於影片為垂直式造型機，整套系統要價台幣約達三億，似乎只有財大氣粗的大廠有能力投資，例如：汽車零配件廠、BRICO鍋等等，LODGE本身沒設廠不過也強調唯一美國鐵礦產地直送，在地製造(Made in USA)只是跟他牌一樣委外給代工。
LODGE在美國有相當地位，歐美銷售量非常非常大而且很知名！對他們來說無謂產地只要品質兼顧而成本壓低就OK，根據貿易小道消息LODGE在大陸已經找了代工好幾年，終於在最近丟了樣給大陸某東北廠看看，目前該廠有DISA設備也許日後能買到更便宜LODGE也說不定唷！Lodge近年也發展出新系列的塘瓷鑄鐵，也就是琺瑯(砝瑯)鍋，在外表鍍上一層色彩亮眼的琺瑯，質感提高不少非常適合居家廚房，廠商說亦保有鑄鐵儲熱性佳等優點，方便清洗保養。
(3) 樹酯砂鑄造(Resin Sand Casting)
又稱玻璃砂，由於砂須向外界購買因此屬高成本，用這種砂特性做出來的表面近乎DISA水平自動造模機一樣平滑細致，廠牌：日本Snow Peak。然而日本人講求工藝品質，早期會要求鍋蓋處的合模線車削處理，在人工打模作業不馬虎被台灣商家衍生出鍋蓋「氣密度」這活廣告來推崇(本篇6樓有小熊前輩的貼圖Snow Peak鍋蓋圖)；就目前所得知除了Snow Peak以及LODGE之外其餘多數九成以上荷蘭鍋都出自大陸生產，Snow Peak跟日本部分相機一樣要求品質堅持Made in Japan日本製。
南部鉄器
「南部鉄器」、「南部釜」一詞，嚴格說起來僅僅只是個統稱，有點像地域口碑(好比：彰化肉圓、花蓮麻糬、韓國人蔘)，在日文意思上比較偏向傳統人工打造的鉄器，也並非真的日本南方，例如：仙台、高岡、岩手等等這些產地都不在南方，而「南部」真正由來更是一個日本姓氏，這故事要追朔起慶長年間明治時期等日本歷史，這裡就不多轉述；總而言之日本傳統工藝品會讓人聯想到南部鐵，也多少有那麼點沾光意味。南部鐵的鐵藝術相當出名尤其在茶道上的鑄鐵茶壺，例如小泉仁左衛門的Okamaya御釜屋、Zakka壽喜燒鍋、池永鐵瓶、OIGEN盛榮堂、藝術銅等等，品質技術都相當純熟，手工藝追求高品質堅持下大多數當然沒必要委外。
而且部份工法並非上述的兩種造模，而是高成本的「脫蠟鑄造Lost Wax Casting」、日本傳統工藝還有最昂貴的「泥模鑄造Clay Mold Casting」造模法，一般產量不大的工藝大師，日本稱「名釜師」手工造模精雕細酌於一些工藝品、與鐵瓶之類生活用品，在日本高級工藝師均採用泥模方式造模，此工法一副泥模使用僅此一次非常耗時耗力，當然單價很高，相對成品價格也真能稱得上藝術，但來到台灣的售價又是另一回事。現今有不少的日本鐵瓶訂單也流向對岸製作，主要是本低人力成。
表面細孔與黑鐵皮鍋技術
露友一定會問怎麼少了日本UNIFLAME呢？其實UNIFLAME非鑄鐵材質而是一般鐵鍋稱「黑鐵皮鍋」，黑鐵皮鍋生產著重在於沖壓與厚鐵板拉伸技術，重點在於如何克服鐵皮在沖壓與拉伸過程中不產生縐摺與波浪紋，在市面上看到的UNIFLAME鐵皮鍋均非常光滑細膩，這技術除了生產設備的優秀外，拉伸過程中會產生高溫會破壞鐵皮物理性結構，因此拉伸模用的潤滑油品也相當重要。
黑鐵皮鍋它是單純使用厚鐵皮鋼板壓製拉伸而成，本身仍是會生銹的鐵製品，所以外表是經過透明烤漆(清漆)高溫噴烤，還是必須要有開鍋的過程喔，所以養鍋的過程也少不了的；這種鐵皮鍋與鑄鐵鍋相比使用方式是不相上下，沒啥兩樣！就是重量輕了一些些，所以搞怪的日本人就又開發了SOTO不鏽鋼荷蘭鍋，但不鏽鋼鍋使用要有技巧，因表面細孔極細無法蓄油脂，很容易沾鍋，因此網友們可要抓住該鍋的特性避免嚴重沾鍋。
黑皮鍋細孔要比不鏽鏽鋼粗得多，相對蓄油量也多一些，但與鑄鐵鍋相比還是差很多；因為鑄鐵表面不光滑的特性造就了它不沾的優點，表面有如月球表面凹凸不平可以把食材部份斷開鑄鐵表面外，還有著超強的蓄油力(孔粗大)加上油脂的潤滑，除非在非常乾燥的鍋表面放上濕黏的食材，否則要讓它沾鍋也很難。但經幾次養鍋的荷蘭鍋就是不放油也是不會沾粘。
表面細孔：鑄鐵 > 鐵皮(冷熱扎鋼) > 不鏽鋼 > 鏡面不鏽鋼(電解拋光)
荷蘭鍋表面塗料
前面提過荷蘭鍋的材質是鑄鐵，接觸空氣中的氧會發生氧化作用也就是生鏽，因此荷蘭鍋廠商在出品時會有一道防鏽處理，表面通常佈上保護層隔絕空氣，「食器」上的表面塗層大概分兩種：
(1)可消除的蠟：樹酯漆(天然、跟人工)、油脂(植物油、含重金屬的工業用油)。
(2)不容易脫落：鍍鉻(Snow Peak烤網)、鐵氟龍(不沾鍋)、陽極處理(登山鋁鍋)等等。
正規荷蘭鍋工廠均用可食用的植物油，鑄鐵鍋就目前來看我個人敢免開鍋處理的有MAGIC、LODGE兩大品牌，先說MAGIC！我會買他們家RV-IRON555最主要因素是，它是台灣第一家使用天然樹酯漆，選用通過美國SGS無毒認證的「梧桐樹汁」佈上表面再低溫烘培，樹汁經空氣自然氧化就成了黑墨色，所以第一次刷洗顯得特別明顯(烘烤過程沒有臭味)，有良心的鑄鐵產品多半使用「大豆油」與「菜籽油」的混合食用油，其餘部分均使用非食品級用油，因此為了健康開鍋程序很重要。
接著LODGE是用一種高溫放電加工處理叫做「電節燒法」將食用油牢牢電極燒在表面，買回來後只需稍加清洗就能馬上使用；最後Snow Peak有店家、跟部落客說是使用天然漆可免開鍋，至於用何種天然工法小弟暫且找無日方資料？有勞前輩待補了。有些黑心代工廠、或標示不明的荷蘭鍋多以使用便宜的工業油、廢機油、等回收油來噴在食器上，那是相當毒的，建議大多數荷蘭鍋買回家後別省掉開鍋程序。
如何挑選荷蘭鍋品牌？
以上十大品牌都各有其特色，無論工法、塗料、產地、配套、造型總總竟不相同，用韓鍋煮飯不會比較難吃、同樣用日鍋煮飯也沒格外美味、買了萬把元極致工藝壺泡出來的抹茶也不能治病，品牌在人心料理在功夫！古人說「工欲善其事必先利其器」個人認為此句只能套在整組套鍋完美變化之外，要用在荷蘭鍋或許摸不著邊，電影食神裡頭說美味秘訣一個「心」字，阿基師一定很認同！童軍時期再難用的破鋁鍋都能煮出美味，更何況現在的鑄鐵技術，各家品牌烹飪出來的料理都大同小異，因應各種挑剔的您相信本篇文章讓您有所受益。
(電影台詞：只要有心 人人都可以是食神)
經上所述露友們心裡一定已有個底，為滿足多數平價樸實的大眾需求由下列七家任君挑選，有台灣的MAGIC、日本Coleman、日本桔楓LOGOS、日本鹿牌CAPTAIN STAG、日本Woolrich、日本UNIFLAME、韓國KOVEA，都一樣能料理出好味道！
縱使不懂料理然而想極致”品味”日本工藝、不懼高價、又不怕老婆責備的您自然不會放過雪峰牌，尤其那銷魂的「燕三条極薄鋳物とは」可說是荷蘭鍋界的藝術品，在細節把關上是讓極度重視外表的露友無可挑剔，所以日本Snow Peak和價格較為合理的美國LODGE都是最佳推薦。沒了嗎？當然還有！不想花多心思與時間在保養上的露友，LODGE塘瓷系列(琺瑯鍋)、以及日本SOTO不銹鋼荷蘭鍋都是不一樣的另類選擇唷！
荷蘭鍋的購買指標？很多人說氣密度重要？
就歷史來看中古世紀的鑄鐵技術絕對非現今發達，對於氣密度這東西在當時是不可能存在於荷蘭鍋，甚至沒鍋蓋，由於日本工藝講求完美，Snow Peak早期製作出來的鍋邊有會車削毛邊加強鍋蓋密合，隨後「氣密度」一詞逐漸傳開(尤其台灣店家)有如同樹立品牌形象般，不然日本鹿牌CAPTAIN STAG、LOGOS在過去是毫不重視這道手續！現今有哪一款鑄鐵後續不打磨呢？日本傳統鑄鐵鍋也都是木頭蓋，除了上火做不到其餘料理跟荷蘭鍋大同小異，連保養也是。
氣密度要好絕對比不過「壓力鍋」就算是壓力鍋，上面也設有排氣孔而且很大聲(筆者家裡有一款膳魔師)既然買的是荷蘭鍋對我而言並不會相提並論，氣密度影響食物味道嗎？散失熱能？連乙級廚師的鄰居媽媽都不認為有太大影響，因為蒸氣流失的水分非常少，除非鍋子裂大縫無法保持鍋內壓力、大量散失熱；所以新手露友在挑選荷蘭鍋對於氣密度一詞，端看您對鍋具定位或要求在哪囉？我相信露友不可能挑個縫隙大、或砂心特大的瑕疵鍋蓋吧？雖然我12吋的RV-IRON555套鍋氣密度良好，有時為了蒸烤貝果、包子還需要刻意開鍋蓋讓水分竄出！
燻肉時關鍵在氣密度的良好？
日本翻譯書「BarBQ 戶外燒烤大餐」作者太田潤在書中還教導我們用一般瓦楞紙箱即可DIY簡易煙燻箱，同樣能做出美味好料理！同樣的，放到荷蘭鍋(如下圖的煙燻蛋)內我相信所謂氣密度絕對比紙箱、跟專用燻烤箱更密閉。
如何挑選荷蘭鍋大小？
鍋具大小，首先第一要就是家庭成員和露營人數！再來就是食材大小，例如半顆高麗菜、南瓜、全雞、鳳梨、馬鈴薯、地瓜數量等，一口荷蘭鍋直徑尺寸決定能料理多大的食材，以生鮮市場的嫩母雞、土雞來說一隻約2.4台斤左右(約$300~$400上下)，選用荷蘭鍋直徑在12吋(30公分)對我來說為最適當，也就是我這咖四千有找的MAGIC套鍋大小，要是雞高過鍋深還有煎盤可倒置，充當鍋蓋呢！要是喜愛徒手爬雞大口吃肉的您，大隻放山土雞、桶仔雞恐怕14吋(36公分)鍋最適合不過！相對鍋越大重量不可能輕盈，但四輪車RV露營不太需要擔心，怕的是家人有意見，就像我剛抱回家那晚也是被唸到臭頭，幾天後簡單的台式香蒜烤雞卻撼動全家大小還反過來認同，其實是愛的魔法料理？還好今天不是搬Snow Peak的「極薄鋳物とは」回家，不然再怎麼好吃的無敵美味料理，是無法感化家人那可怕的高價。
即使將近4台斤的土雞、再加上鋪底的馬鈴薯厚度，我這咖RV-IRON555組合鍋，能上述的將中間層的淺鍋(煎盤)反過來當鍋蓋馬上增加鍋內高度，所謂氣密度也不受影響！火侯只需35~40分鐘就能搞定輕鬆應付4~6人的伙食，無論哪個品牌我個人建議露友要就選套鍋，因為實用性高，能應付各種無法預料的變化，套鍋使用可參考筆者前章節的開箱六連張、及下列日本雪峰這張組合圖。
(圖片取至www.snowpeak.co.jp)
話又說回來，當然選大選小見人見智，不吃雞的養身者或素食者、壓根子不吃南瓜跟高麗菜的、或重視輕裝備的都大有人在，隨便一款12吋再加上湯料青青菜菜就破10公斤，能不換來家人皺眉頭才怪！其實不能全雞也能半雞、不能半雞也可三杯雞，小家庭2~4人用10吋鍋(26公分)一樣能享受荷蘭鍋美味。
約略換算：
10吋26公分7公斤4500cc
12吋30公分9公斤8500cc
14吋36公分14公斤15000cc
荷蘭鍋如何開鍋保養：
(1) 荷蘭鍋初次開鍋/訓鍋
開鍋又稱為「訓鍋」是因為鑄鐵冷卻凝固過程中產生「內應力」，可能因斷面厚度差異、形狀複雜、鑄模材料等不同所導致，一般鑄鐵件為消除內應力來防止變形、易裂，常施以「季化」處理，要不然開鍋加熱最主要目的，是為了增強鑄鐵韌性(與訓車同樣道理是為了讓新汽缸強韌)，其次才是去除危害健康的人工防鏽層，現在的鑄鐵技術都很純熟，鍋子買回家後多半只需要重視毒蠟處理。
在台灣的一般家庭不像歐美家家戶戶都有大型烤箱，能夠把荷蘭鍋直接丟進去處理，或是專程燒大量木炭來訓鍋，因此我們以家庭瓦斯爐也可以處理訓鍋程序：
a.瓦斯爐開大火空燒荷蘭鍋會慢慢冒白煙 → 約6~12分不等直到煙量變少就表示防鏽蠟差不多去除了，這時候用非天然防鏽層的荷蘭鍋可能會呈現略灰色、棕色，且有撲鼻臭味。
b.切記！勿沖冷水，一定要等荷蘭鍋自然冷卻後(約15~20分鐘) → 再用天然清潔劑配合硬質刷洗表面，洗淨後再次加熱烘乾 → 趁鍋具未冷卻前馬上擦油以表面油亮不沾手為標準。
c.第a到第b步驟反覆兩次就除蠟差不多了。
d.最後可熱炒蔥蒜薑、菜渣、或酸性檸檬番茄去除鐵味及殘留蠟，再倒掉洗淨。
e.冷卻 → 抹油 → 墊報紙(或烤盤紙) → 收納至提袋(也可擺放通風處)。
（建議搜尋 瘋玩鑄鐵鍋 內有詳細圖文教學）
(2) 荷蘭鍋平時養鍋
開鍋後就不要再用洗碗精之類的化學清潔劑，前面提過鑄鐵表面細孔能吸油相對也能殘留清潔劑，露營回家或在家煮完後荷蘭鍋我都稍微用少量清水攪些蘇打粉、豆粉加熱、洗乾淨倒掉(也可直接水煮沸去除油膩)並用瓦斯爐烘烤一下下，乾了後就上一層油，均勻上完油後就用烤盤紙包覆亦可收納到袋子內保存。
基本上荷蘭鍋就是要長期烹煮養鍋讓鑄鐵表面吸附油脂(滲入內部)久了就會成不沾鍋，最高極品荷蘭鍋是黑得發亮而不是剛買回來的暗褐黑，只要按照上述基本保養亦可延年益壽。如果鍋底有殘留鍋粑、焦物，一定要用木質鏟或橡膠刮刀剃除它，否則殘留臭味唷！
(3) 荷蘭鍋選用保養/食用油
一般人認為「橄欖油能耐高溫」其實有一半錯誤觀念，橄欖油依榨取方式不同、成分會有所差異！橄欖油等級略分三種，有特級冷壓初榨的「Extra Virgin」、第二道精製過的「Pure」純油(如下圖)都不適合高溫160度C以上烹飪，反而容易氧化變質影響健康，而我們荷蘭鍋保養兼食用油，這邊我會建議挑選發煙點較高的「Pomace」橄欖籽(渣)油，但Pomace也不是最好的健康油，建議還有更好的葡萄籽、芥花、茶籽、米糠油等等都能在240度C以上，因為除了食用上健康有加分、在反覆空燒過程較少油煙味、平常使用也不容易受高溫大量蒸發掉。這邊感謝179樓的家庭主婦lylykoko提供相關更多橄欖油資訊給大家，連結一、連結二、連結三。
MAGIC自家還有出一款台灣罐裝的「RV-IRON 009噴霧油」包裝又名「卡羅烤盤專用油」如下圖，是天然植物性食用芥花籽油(加拿大進口)。上禮拜在網路$250買來用看看，當收到時發現650ml好大一瓶用量應該很耐久，擔心2014過期前還能否用完？它能均勻噴在鍋面上不擔心紙巾擦拭還卡棉絮、也不怕沾手，這罐芥花籽油除了保養鑄鐵之外，讓我買它的動力就是露營也能方便攜帶，在戶外用來煎炒食材，早餐煎雞蛋、煎肉排、或荷蘭鍋烤食等等完全不需攜帶怕會外漏、或易破瓶的橄欖油，而且噴霧量相當少、芥花油本身omega-3脂肪酸有益新血管心健康(芝麻、橄欖、榛果、亞麻仁等等也有富含唷)，絕對滿足養身需求；如果老婆有在做西點，還能噴在烤盤防止點心沾黏！購買前要注意日期別貪圖便宜買到快過期。芥花油迷思1、迷思2、迷思3、迷思4、迷思5。
最糟的油品，是氫化植物油(Hydrogenated oils)也是大家不陌生的高含量「反式脂肪酸」，因為價格低廉、保存長久所以外面很多餐飲企業很愛用，這種油脂在自然界中並不存在，它是人造化學，動物人體內似乎完全無法分解，會嚴重傷害免疫力與心血管系統，所以棕櫚油(泡麵調味油包)、餅乾零食夾心餡料(植物油)這類的人造奶油能不碰就盡量別吃，容易囤積在心血管不易排除！血管堵住了心臟勢必要加壓，這個動作在醫學病名上就叫「高血壓」油脂卡在血管薄壁而凸出的球叫「血栓塞」、卡在腦血管就叫「腦栓塞」所謂的「腦中風」、卡在心臟就叫「心肌梗塞」。但請留意！並非所有植物性奶油都是人造氫化油，然而純正動物性奶油的飽和性脂肪酸、和膽固醇過量也會要您的命，任何天然油脂適度攝取才是健康王道，以上基本常識希望能帶給大家擁有健康的荷蘭鍋美食。
(4) 荷蘭鍋生鏽處理
保存/保養不當最怕大面積生鏽，以下步驟我還沒遇過是前輩教的，可用棕刷暴力刮除生鏽部位，再將鍋內倒滿清水用醋煮沸10分鐘後倒掉繼續刷掉鏽斑，最後按照開鍋(訓鍋)程序般砍掉重練，保證回春！若情況不嚴重，只有小小局部生鏽可直接用菜瓜布刷一刷即可除掉。常有朋友會問我何時用鋼刷最適合？就是開鍋跟除鏽的時候。
(5) 荷蘭鍋使用注意
去除鐵味的熱炒不可食、而燒空鍋的溫度也不可小覷，一定要戴牛皮麻布類、或耐高溫矽膠墊手套避免燙傷。訓鍋、保養、除鏽教學也可參照我前面幾章有提到的日本UNIFLAME黑鐵皮鍋影片。
避免不銹鋼器具(湯杓、刮刀)去刮表面會容易留下痕跡。前面有提過鑄鐵特性易脆非常怕摔、也怕急速降溫，千萬別空燒熱鍋後馬上沖冷水，保證當場裂給你看。最後清潔劑的選擇，由於鑄鐵表面有細孔除了吸油也會殘留清潔劑，為達健康請選用天然豆粉、蘇打粉、苦茶粉都是絕佳無毒清潔品，好用又便宜。使用中請勿讓小朋友、寵物靠近。若鍋子面積過大千萬別用在卡式瓦斯爐上，避免熱傳導發生意外。別用氫化油以及動物性油脂保養鍋具，甚至食用也盡量避免啦(在座的中年爸爸們)！當然也有用豬油，但較不健康放久也容易有異味。
哪種木炭最適合？又該燒多少量？
荷蘭鍋畢竟是舶來品，歐美家家戶戶最常用的炭類就是COSTCO那種一大包的(Charcoal Briquettes)煤球或稱炭球，這種美式炭是非天然人造的加工品，所以大小固定、用在荷蘭鍋上下火侯很好計算，依據料理方式、鍋具尺寸體積來決定總炭球數量，如下圖這張表。我個人則是用炭精啦！火力強又很耐燒。
(圖片取自：http://troop172newpaltz.com/food-skills/)
手機APP
原本在此特別提供了幫各位中文化的「Dutch Oven Gourmet」免費APP，原作：Bryan Parks。由於手機系統不斷更新等因素，我已不再提供檔案下載；各位可以到Google Play或App Store搜尋「Dutch Oven」自行安裝相關APP來使用。值得注意，使用這類程式建議以炭球為主，因為跟我們日系的炭精(或傳統木炭等等)熱值、燃燒時間、體積都不相同會有誤差，所以經供參考。
也可以用線上網頁的來計算
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自從生活擁有了荷蘭鍋之後，不管是露營還是休假期間都不由自主拿它來變換佳餚，尤其從朋友口中肯定料理後，露營攜帶出門都不再感到笨重，最後祝各位在料理上都能有滿滿滿的愛溢出荷蘭鍋，共享朋友/家人同樂。有不少前輩私下詢問「能否轉PO到我的BLOG？」如果是部落客引述文章，只要標著作者、出處、以及無商業行為都歡迎使用，因為裡頭涉及著作權唷。如有文章使用疑問，歡迎隨時來信『m零壹點sungking小老鼠gmail點com』、或PM指教。
-------------- 更新2014-10-06 --------------
【分享一下瘋玩鑄鐵鍋-幕後花絮】
原定新書的稿子中要放入更多荷蘭鍋細節，但是因為排版等各總因素必須精簡許多內容，最後決定不如就留到Mobile01來獨家分享。
部分原始稿：
曾受邀參與Snow Peak Way露營活動，很感謝相關單位安排與日本SP研發部經理「小杉 敬」先生會談，第一天活動結束的那晚我們就圍在焚火台，還記得當時非常興奮拿著錄音筆將長期以來所有疑問，排山倒海的依序請教並記錄下來，小杉先生本人和SP工作人員都親和力十足，透過翻譯一來一往訪談過程很愉快，其中大家一直以來最關注就是「Snow Peak鑄鐵鍋真的不需要開鍋嗎？」
*註解：由於現場我請教了許多艱深問題，有部分連小杉先生本人都無法第一時間解答，是小杉先生回日本後很細心MAIL給我的內容，在此就擷取信件部分內容，大辣辣的公開在Mobile01。
根據小杉先生回答：『Snow Peakのダッチオーブンは出荷状態で鍋専用のシリコン耐熱塗装が施されているため初回の使用からシーズニングせずに使用できます。ただし、強火で空焚きしたり燻製に使うなど局部的に高熱がかかる使用をした場合には塗装膜が焼けて地金が露出するのでシーズニングが必要になります。また、繰り返し使用することで塗膜が摩耗しますので最終的にはシーズニングは必要になります。』〈Snow Peak的鑄鐵鍋出貨前就在產品塗上鍋具專用的耐熱矽塗層，所以第一次使用時是不需要開鍋的。但是，料理煙燻等烹調會大火空燒鑄鐵鍋使其局部呈現高溫狀態，或長期重覆使用都會消耗耐熱矽塗層使其殆盡，所以使用後都要做養鍋動作。〉
我接著問下去，耐熱矽鍍層是什麼樣的食用級塗料？該塗料有相關食品級認證嗎？小杉先生說：『上記したように鍋専用の塗装になりますので人体に有害な成分は含まれていません。製品安全データシートで証明が可能です。ただしMSDSにはコピーライトがありますので取引先に安全性を示す目的で使用することは出来ますが、出版物への掲載は原則禁止されています。』〈如同上答所述Snow Peak鑄鐵鍋所使用的是鍋具專用的耐熱矽塗層，所以不含對人體有害成份，該塗層持有MSDS安全認證的數據資料，隨時歡迎提供消費者作為安全證明，因涉及版權等問題無法刊載書面和型錄。〉
又持續好奇請教了小杉先生，為什麼當我們實際高溫空燒後發現味道相當刺鼻難聞？小杉先生解釋：『上述した通り、耐熱塗装といえども樹脂の薄い皮膜なので強火で空焚きすると塗膜が焼き切れて地金が露出します。その時に鉄の匂いがするのは地金が露出したことを示しています。』〈所謂的耐熱塗層其實只是一層薄薄的塗膜，因此大火空燒鑄鐵鍋很容易將此塗層燒掉使鑄鐵露出。所以當聞到刺鼻難聞的味道就表示鑄鐵已露出來了。〉
綜合以上回答，可得知日本Snow Peak荷蘭鍋、和台灣MAGIC的表面防鏽塗層同樣都具有相關安檢認證，即使是非天然的矽塗料對於健康是無害的。
-------------- 更新2013-08-21 --------------
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