價目表

牛肉湯雖然是老台南人的早餐,但說到清燙牛肉鍋,台南市最富盛名的就是東豐路的永林,台南縣首推就是這家阿裕了,佳里安仔牛肉爐及永康正強街劉家牛肉爐也不錯。阿裕老板沈大裕,是最早看準本土黃牛肉商機的人,十多年前他就從善化直接引進牛雪花肉、霜降肉,提供客戶現場涮著吃,漸漸的做出口碑,生意也越來越好,更擔任過2005年台南縣清燙牛肉節的主廚。
今天從高鐵站接了人後,特地找了這家,要讓澳洲回來的Mike、Cindy嚐一下道地的台南味


店外觀,很簡單的外觀,但很好找,就在小七旁,門口就是冷凍櫃,老闆沈大裕就是在這裡切牛肉,然後過秤。以他10多年的經驗來說,最脆的部位是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底。 阿裕堅持現點現切,「因為切口超過10分鐘就氧化了,牛肉不甜又不Q。」這就是台南牛肉的「眉角」,他也未開放加盟

店內座位,這裡有3間房間的座位,圓桌居多,但也有些2、4人座

第一桌是他們的工作桌,通常堆了些東西

晚上進來時,桌子也坐了8成滿,很多家庭攜家帶眷的來吃


旁邊是自助區,白飯、肉燥吃免驚,還有醬料Diy

最醒目的是那一大鍋高湯,這鍋跟老鄧的那鍋陳滷一樣是鎮店之寶。

阿裕的哲學是「下料下到鍋子滿起來,煮到自己消下去為止。」估算成本每天就要1萬8,採用牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜外,還有添加蔬菜水果等一起熬煮六個小時後,湯色看起來清澈見底,而且表面只有點點浮油,但卻味溫潤喉。阿裕說開牛肉湯店最難在刀工,第二難在高湯,湯可一直加,一樣喝到飽,喝免驚

這間店主要是有個靈魂人物,老闆娘,會拿菜單跟客人解釋。她很會做生意。

另外她也會顧桌,親自試範如何涮肉,通常是涮兩、三下就要進食,店裡的牛肉也是賣完為止,絕不放過夜,如此講究新鮮,才讓吃過的人都會讚不絕口

醉牛腱,點了份冷菜,透進了肉裡的酒香及表層薄薄的肉凍,冰涼好吃

牛肉鍋,基本鍋底,$100元。如果有點牛腩的話,店家人員拿來就倒下鍋了,別以為忘了送喔

湯頭略呈黃色而不混濁,入喉柔順帶著甘甜與厚重香氣,另外就是點料了,店內除了牛部位也,也有火鍋料,但老闆娘通常不建議放火鍋料,因為其中或多或少會釋出別的味道影響了這鍋牛肉爐,她特別強調自家的高湯是沒放其他味素或化學調味料的。
頂極牛肉,這是小盤的,雖然同是牛肉盤,不過會有不同的部位及不同的切法。

這薄片的主要是嘗牛肉的鮮嫩,阿裕將牛肉分成10個部位,按紋理切出厚薄,小盤統一價250元。切出的牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉,大小厚薄都還要經過阿裕細心的挑膜剔筋去油,展現精肉氣息,當然也還會過秤才上桌,不吃虧的。

另一種不同部位的頂極牛肉,切的較厚。

厚切的牛肉片下鍋涮煮後,咀嚼間會發出骨溜聲,除了鮮嫩外還帶點韌性,就像中華小廚師的電影畫面般,一隻牛出像在嘴裡四處亂跑還發出哞哞聲。

最後又加點一盤,這又是不同的部位,肌肉纖維清楚可見。

輕涮過後入口,牛味很甜,老闆說現宰牛最好吃是黃牛,但有時是乳牛,兩者差異其實不大,「不過黃牛就是比乳牛香一點,切的時候就知道。」

本土黃牛肉現在都是吃進飼料,舜聖老闆劉三和就說,他飼養的黃牛吃得進口的玉米飼料,1個月就要花掉他100萬元飼料費,另外不論是雪花肉、霜降牛肉,都要講究脂肪夠,牛隻營養要好,一頭牛大約只能取七分之一的雪花、霜降牛肉,所以價格也特別貴

烤牛舌,店內另一道招牌菜,是由店內廚師烘烤後上桌的熟菜,配菜還有洋蔥及黃瓜絲



不同於冷凍進口的牛肉,講究長時間熟成,順利軟化僵硬的肉質,台灣牛則是跟時間賽跑,屠宰後限時吃下肚,兩者都是牛,滋味大不同。舜聖的肉品是屠宰完就坐計程車送至北中南各處,以維鮮度。 阿裕的牛分早午場,上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛,賣到中午1點半關店,晚上5時再開張則是賣下午殺的牛,絕不賣隔餐牛。他說:「牛肉放到隔天就跑出腥味,同時喪失彈性,客人吃一次就知道。」

最後結帳,一個鍋底,3盤牛肉,1盤醉牛腱,1盤烤牛舌,2盤牛腩,3盆高麗菜、幾盤火鍋料,共花了$2,300元,不便宜但超好吃,我看客人跟老闆娘結帳時,沒有人不是拿幾張小朋友出來的,它的湯跟飯都是吃免驚的,怕金額爆表的可多吃些墊墊肚子