ttem wrote:
我都吃羊肉湯 比較便...(恕刪)
說到羊肉，我喜歡去小北夜市的『耀彬』那家吃羊肉炒飯，味道真的很合我的口味。
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當時是日本人在牛墟或其他地方收購老黃牛，
但不是做成清湯而是像青椒炒牛肉的肉片去拌炒。
光復前幾年引進酪農業又多了公乳牛的肉品來源。
光復後外省老兵又在岡山興起川味牛肉麵的料理，不過來源還是以黃牛為主，
但黃牛比較瘦，主要用於農業勞動，到了外省老兵手裡多要用慢火燉煮。
之後酪農業乳牛供應量更大，於是精肉居多的乳牛才被人利用片成薄片主成牛肉湯。
等到了近二十年純台灣黃牛越來越少(現在被專門保護起來)，
加上進口管道暢通，牛肉麵幾乎都是進口肉品，極少數有人從金門引進混合福建種黃牛的肉品。
現有公乳牛則幾乎變成主力，於是清湯牛肉更多，發展的家數也多了。
目前從台南縣屠宰的肉品如果經過五六小時冷藏送到北部通常血水略有凝結，
切成薄片川燙之後口感比較差，而鄰近台南縣的市區或高雄縣就不必經過太低溫的冷藏，
即可在一兩小時內送達店家手上。
只是有的店家很偷懶，牛骨熬湯份量要用不少，
為了節省熬湯成本就加入味精，高湯的味道過甜，
不如純牛骨高湯高溫沖煮肉片瞬間的血水凝結那般鮮甜。
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iddog wrote:
早期務農的人,是不吃...(恕刪)
牛肉湯會出現已經是戰後好一段時間的事情，
而且還是由外省老兵先收購老黃牛(年輕黃牛頗貴，非耕種之用不會有人去買)來煮肉，
至於南部開始接受牛肉麵以外的料理是因為酪農業興起之故，
之後隨農業機械化，耕種的黃牛育種越來越少所以才興起以公乳牛為主的牛肉湯，
同時也因為都市化逐漸發展，農人不吃牛肉還是存在，但都市人已經開始接受這樣的料理。
西餐的發展更晚，到民國五十幾年末期因為駐台美軍需求，
有些台灣人得以吃到西餐的牛肉或罐頭，城市居民更能接受西餐牛肉料理，
後來隨經濟發展吃得起進口肉品，西餐肉品才蔚為風氣。
不過您說的是正確的，許多六七十歲上有耕農經驗的人普遍不吃牛肉，
但同樣歲數的都市人就不一定了。
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