頤宮的菜單，首頁即標示著米其林三星
- 米其林指南代表了什麼？
起源於1900年的米其林指南，是世界上最具影響力的美食評鑑指標。但在某些時候，獲得米其林推薦的餐館不僅稱不上好吃，甚至味道荒腔走板，也令米其林指南爭議不斷——但獲得米其林星級的餐館鮮有這種狀況。事實上，米其林的推薦餐廳分為：米其林星、必比登推薦、餐盤推薦等多種，也依照地區有特殊的標章，例如西班牙販售Tapas的店家可獲得額外的葡萄酒和牙籤符號；英國與愛爾蘭的酒吧若有水準，則會標上啤酒杯。
- 米其林星享譽全球，但是如何產生？
根據米其林指南官方網站：「餐廳供應的美食將依據公開的評審標準審核，這五項標準是：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性。」在這些項目中，我們不難看出為何獲得米其林星的餐館總是價位偏高——食材品質總是與價格成正比，雖然街邊小吃掌勺的廚師對味道與技藝的掌握並不一定遜於餐館，但往往在食材品質這一關，就會受限於成本而無法發揮。想當然，多數高價餐館的裝潢與服務品質也會較佳，這也使人產生米其林星＝高價餐館的直覺聯想，也使得米其林星成為各大餐館名廚角逐的聖杯。
米其林星分為三級，圖片來源為米其林指南官方網站：（https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/taipei-region/taipei/to-the-stars-and-beyond#）
根據指南官方網站的定義，摘下米其林一星的餐館代表「同類別中出眾的餐廳」，亦即在前面提到的五項指標中皆表現出眾者。摘下米其林二星的餐廳則代表「廚藝高明，值得繞道前往」，代表因為這家餐館的廚師技藝精湛，你可以為了這家餐廳繞道而不後悔。摘下最高榮耀的米其林三星呢？「出類拔萃的料理，值得專程造訪。」從出眾到出類拔萃，指南並未給我們精確的定義，評級過程一向神秘的米其林只告訴我們「這是一家值得專程前往的餐廳」，要知道在臺北以外的城市「專程前往」一家餐廳並不容易——這可能代表長達半天的車程，或是穿越半個都會區的追尋。位在臺北轉運站旁的頤宮交通便利，專程前往對臺北人來說並不困難，但是否值得專程前往呢？
- 好友帶路，嚐鮮體驗
本次事先預約的菜單，立於桌上提供參考
事先預約的菜共有12道，中途我們還有另外加點一道「強哥炒米粉」，店家額外招待當月壽星壽桃一籠，共計14道菜色，可說是各具特色。以下挑選幾樣我認為極具特色的菜餚來介紹，提供給大家參考。
福州蜇頭（需預約）NT.580/例
福州蜇頭是以醋和其他調料醃漬過的海蜇（一種水母），因為我外號又叫做水母，所以當日好友也開玩笑是「水母吃水母」。福州蜇頭味道偏重，濃濃的果香與醋帶來開胃的刺激感，口感爽脆彈牙，接觸舌頭時可以感受到海蜇的滑順感，不難咬斷，令我印象深刻。
金銀蛋蒜香莧菜餃 NT.360/3入
金銀蛋蒜香莧菜餃，外皮應該是以澄麵（與蝦餃外皮相同）製成，內餡是以莧菜炒鹹蛋為主，味道濃郁且鑊氣十足，莧菜沒有礙口的纖維，與家中常炒的莧菜炒鹹蛋有幾分神似。
蝦籽海鮮豆腐煲 NT.1480/例
蝦籽海鮮豆腐煲，這是令我最驚豔的菜色之一，看似平凡無奇的菜名卻暗藏玄機。首先，容器如一般的煲類，選用保溫效果極佳的砂鍋，製成的菜餚能最大限度保留食材原味。食材的部分除了採用口感滑嫩、外皮煎香的蛋豆腐外，並採用大草蝦以及海參。好的大草蝦要價堪比明蝦，口感彈牙肉質鮮甜令人欲罷不能，鹹香的調味和充足的鑊氣皆能感受到廚師的功力。市面上的海參多是乾貨，需要進行泡發處理，如處理不當口感會極差。頤宮的海參不僅口感彈牙，與整體味道的融合也相當出色，大草蝦包裹著醬汁更是一絕，爽滑軟嫩的蛋豆腐也入味十足，蛋豆腐、草蝦與海參在砂鍋的助益下，創造了一場屬於煲的味覺饗宴。
蝦籽豆腐煲盛裝上盤的樣子
廣東老火例湯 NT.1480/例
廣東老火例湯，本日的湯頭是青紅蘿蔔和排骨為基底的老火湯（煲湯），上桌不久表面便結一層薄膜，可以看出湯的濃度應該不低。令我驚訝的是，湯品在放涼後風味居然更突出，或許是其中的蔬菜風味物質在溫度低時比較容易被感知？料理的科學真是非常有趣！
陳醋五花骨 NT.980/例
陳醋五花骨是另一道令我驚豔的菜色，店家採用陳年鎮江醋處理，鎮江醋是以糯米釀造而成的烏醋，產於江蘇省鎮江鎮，帶有微微果香且酸味爽口宜人，經常用來搭配肉類、大閘蟹食用。這道菜令我最驚豔的部分，是五花骨的外層有一層酥脆的「殼」，似乎是先炸過再進行調味。一咬下時，牢牢鎖在肉中的鮮味瞬間迸發，帶點油脂口感軟嫩，在鎮江醋的濃香與微酸助陣下，脆感與嫩感在口中上演一場味覺的脫口秀——在互相衝突的矛盾中又不尷尬，自然地融合，令我回味無窮，也令我陷入深思：到底要怎麼燒出這道菜？
酥皮焗叉燒包 NT.300/人
酥皮焗叉燒包，上桌時外型神似月餅，十分討喜。外頭的酥皮口感鬆脆濕潤，內餡算是頗具特色，我非常欣賞外皮的部分，內餡偏甜且燙口，也是值得嘗試。
強哥炒米粉 NT.1180/例
強哥炒米粉，這是我們後來的加點，取名源自於頤宮主廚陳偉強先生的綽號。我曾在本土電影《總鋪師》中看過功力深厚的師父炒米粉，對這道米粉也多了幾分期待——畢竟料理功夫越深，越能將一道家常的味道做出新局。強哥炒米粉採用來自新竹的米粉，搭配豆芽菜、蛋鬆、蟹肉、蔥進行翻炒，據說料理過程中不加一滴油。以口感來說，米粉的存在感非常強，和依然鮮嫩的蔬菜呈現強烈對比，味道上最明顯的是苦味，畢竟大火翻炒的高溫容易使溫度過高，在沒有油脂的協同下時間勢必得拉長，梅納反應的下一階段就是碳化，帶點苦味也是無可厚非。整體來說，疏鬆焦香的食感依然展現了卓越的料理技巧——要是一般人，早就炒焦了。
鎮店馬拉糕 NT.300/人
鎮店馬拉糕是另一道令我驚豔的菜色，既然貴為米其林三星餐廳的鎮店之寶，自然得有些本事。馬拉糕通常是由麵粉、雞蛋、牛油與豬油等材料混合後短時間陳放，再蒸製完成，是香港的代表性甜點。這款鎮店馬拉糕口感濕潤鬆軟，味道上十分豐富，最為突出的是上等牛油散發出的香氣，直接且快速地往鼻腔進攻。蓬鬆的口感中帶有微微的甜味，任由馬拉糕在舌尖與齒縫間鑽探，真是味覺的一大享受。
爆漿芝麻球 NT.380/3人
爆漿芝麻球外皮裹著恰好一顆一層的芝麻粒，外皮帶有黏性口感極佳，內餡據服務生表示有添加椰子，始終保持流質且溫度極高。先咬開後，我將流質的內餡倒一部分在湯匙，內餡頗有芝麻糊的韻味，味道帶有淡淡椰香與濃郁的芝麻香。待內餡稍涼後，將皮與剩餘的內餡一同送入口中，芝麻顆粒的香氣隨著咀嚼慢慢迸發，和芝麻內餡一起在口中，演出了一場「芝麻搖滾樂」——感受強烈，但不暴力。
炸豆腐奶 NT.300/份
炸豆腐奶也是我相當驚豔的一道菜，炸豆腐奶據傳源自陝西菜，其實是炸「奶豆腐」，炸的是起司（奶製品），因外觀像油豆腐、炸豆腐而得名。頤宮的炸豆腐奶外觀相當討喜，狀似一個口袋，上面撒上糖粉，盤子則是一個鏡面，我先將其上方敲開，看看內部的狀況：
炸豆腐奶內部
炸過的起司已經和酥脆的外皮緊密結合，內部濃郁滿溢的起司彷彿在對我招手。內餡的起司除了奶香濃郁外，略鹹和油香的滋味皆讓人難以忘懷，搭配炸酥的外皮與糖粉一同食用，不但沒有違和感，起司的鹹香更刺激了舌頭品嚐甜味的能力。美食當前，我想起了呱吉的一句話：「當你在吃東西的時候，如果你有個直覺——它好像可以用手拿，很多時候他就真的可以用手拿。」這道炸豆腐奶大概就是這樣一道菜。看著身旁的朋友拿著刀叉，將豆腐奶切割成幾大塊，我不認為這是我的style，於是我擦了擦手，逕自地拿起豆腐奶，一口一口地在米其林三星的餐廳，享用這道登上大雅之堂的甜食——誰說米其林三星，不能吃得很隨性？
餐後贈送的茶包
吃飽喝足，和好友合照後滿足地離開頤宮。綜合來說，今天的每道菜都在水準之上，少數沒有特別著墨的菜色，（如福州炒雙脆）仍有可圈可點之處。此外，頤宮的服務相當到位，服務員觀察入微，上桌的盤子會特別加熱以免影響食物溫度，飯前提供的開胃醋酸香爽口，開始吃飯前的手巾象徵「遇水則發」，足見店家對細節的堅持。撰寫此文時上網搜尋，發現頤宮在獲得米其林三星後做了許多調整，多方皆有進步。畢竟米其林三星除了是最高榮耀外，維持它更是不容易的事。曾有外國主廚因為失去米其林三星而羞愧自殺，印證了一句話：「從沒獲得三星，比得到再失去後好」。失去三星，代表你的餐廳失去了過往的水準，這件事對主廚而言無疑是沉重的打擊。創業與守成皆十分艱難，精益求精也絕非易事，但也唯有這樣，才能刺激我們的餐飲業不停成長。
最後，僅以一句短語，為本日的美食饗宴做總結：
料理出類拔萃，值得專程造訪。
