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第一次聽到海水魚有土味
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我是覺得很多老店的口味已經不是新一代的人會覺得好吃的了, 而且現代人吃的東西比較多, 比較起來可能傳說中的美味也是普普而已.
再來, 很多人沒工作隨便擺個攤子弄個古早味的口號, 手藝卻普普通通讓人吃了也沒有什麼特別的感覺.
還有, 應該就是現在大家喜歡到處吃到處玩, 於是一些熱門景點小吃都不是當地人在開的, 不然就是為了賺觀光錢, 在自家門口開個攤, 想當然要好吃也是很難....
最讓人會誤會的則是, 真正的老字號, 接手的人並沒有得到"真傳"或者外面工作不順回家接手生意, 或者偷工減料用便宜食材取代原來的用料.....自然老字號就讓人搖頭.......
除此之外, 以前用的配方中有些可能已經是被列為有害人體的, 用了新的材料味道就變了.....
忘了說, 現在很多賣半成品的食品行, 很多攤子根本不是自製, 東西都是買現成的來做, 口味上大家都差不了多少.....像是已調好味的粉類/醬類/餡料/麵糰/煮熟的冷凍麵條米飯麵包/雞鴨魚肉/小吃/蛋糕點心/湯類/小菜/冷盤魯味....差不多市面上吃的到的都有食品行在做.....就算是麵包店也是很多都是買已做好的冷凍麵糰, 只要解凍發麵再烤就可以了, 所以買麵包千萬不要買每家麵包店都有賣的那些麵包, 因為大多數都非自製.....
這種事不只發生再台南, 整個台灣都是如此......
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應該是走不知路，去到那種1,200整晚含檯費、酒錢打死的店吧，濃妝、廉價香水、菸味、台啤、外加一口會烙轟的台灣國語，或是越夜越美麗，越亮佳人那種，進房就腦公腦公的喊不停，還沒秀舞就要塞小費的…當下當然會倒彈
多花點錢到民生路讓你做皇帝的地方或中華西路專門出產麻豆的那家，雪茄、紅白酒、香檳任開、肌膚勝雪、脣紅齒白、談吐得宜、姿態高雅、該show時就大方show，結束了小鳥依人，看對眼了還可到外面散步的那種就不會了啦
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就我個人而言，吃這些小吃得到的是什麼呢?得到的是種過程。為了完整獲得以下這5個過程，所以我盡量不吃那種封閉廚房(看不到料理過程)的小吃店。
人都有五感，視聽嗅觸味，若每一項5分來評的話，我以保安路阿明豬心及民族路阿江為例。
第一是視覺，走進店裡，看到的環境、老闆穿著打扮、料理過程都是，這一點2分(料理檯尚稱清潔，店家服飾正常，未邊工作邊嗄昏，但店內環境有改善空間)。若是民族路阿江，這一點也2分，因為我喜歡看大火快炒的過程，如果拿掉這個，阿江只有1分，因為其他分數很低。另外那種餐桌地下丟著客人用完的衛生紙都不掃，搞的很像愛情動作片拍片現場的我也給1分…
第二是聽覺，這一點我給2家都5分。阿江用那特殊的口音，招呼客人，遇到熟客，聊開了還會三字經不離口，對我來說很親切，至於炒鱔魚時大火快炒、爆鍋的那種聲響，也是聽覺的一部份。阿明還會三不五時言語尻洗客人跟自家服務人員，我自己覺得是很趣味的那種講法。不過觀光客有些不太習慣就是。
第三是嗅覺，這一點我給2家也是5分。因為喜歡吃所以覺得很香，沒啥好多著墨的。
第四是觸覺，從餐桌椅、餐具來看，這一點我給2家3分，就是一般小吃店都這樣，沒特別好或壞，現在有些小吃店會購買自動消毒機的那種，我給的分數就會提高，餐桌椅的話我想小吃店也不會刻意投資，至少上桌前桌面擦過，不要仍湯湯水水的就可以了。
第五是味覺，這一點我給2家5分。因為喜歡吃所以覺得好吃，但口味因人而異，吃不慣的就會給這2家0分囉。
團購的東西再怎麼好吃，就少了幾樣。
可是仍要因時因地因事因人制宜啦，像如果招待客戶，就不要自已「牙給」，帶去度小月、赤崁、周氏蝦捲，包個一桌小吃國宴餐，燈光美氣氛佳裝潢好，就不要太堅持要照五感走了…以前我試過招待外國客戶時，帶去吃阿江，光阿多仔看到環境的驚恐眼神，這輩子我都不會忘記，但後來還是搞定了，因為吃完有續攤嘛
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總之我們台南人也不是小心眼，食物不是不能批評，但要言之有物，小吃在現代化的社會發展下的確有些不同聲音，以下就是我的個人看法。
第一是調味料，的確很多會加味精，而在現代化社會裡，越來越多人討厭這東西，我個人支持能不用就不用吧。另外前面有人提到，以前用的材料或調味料有些現在找不到了，或有健康疑慮，只好換掉，有時口味就會有差異。
第二是衛生環境，很多店老闆手藝嚇死人，但店內環境也同樣嚇死人，例如：民族路不能說的阿江鱔魚麵。最早都是在地人吃，近幾年在網路興起，部落客大力發文下，觀光客也多了很多，但店內環境弄的現代化、衛生乾淨，會不會失去那種味道?其實不會，只是看老闆要不要花心思而已。但至少現在的餐飲業都有被衛生局要求加裝抽油煙設備，比以前好很多了。
第三是價格，小吃量雖小，但並不會比較便宜，香腸熟肉隨便切也2、300，牛肉湯加飯至少也100，鱔魚意麵羹80，乾炒的120、150都有，肉圓一份2粒50，魚丸湯一碗100，土魠魚羹一碗65，如果拿來跟那種60元便當有菜飯肉還可打包湯、飲料的便當店相比，真的很貴，態度上我們不能說做便當店的人心態上就比較青菜、選的料也不好，炒也隨便炒之類的，有失公允。
餐廳嘛，千元以上，招待型的(我指正常招待的蛤~~)，質、量、風格上相對台北、台中、高雄這些城市來的少，如果這類型，80分的台南有5間，台北出現50間，這也很正常，沒啥好比的，城市型態不同、人口數不同嘛~這我不予置評。就你說的巷子內的牛排館，應該是歐納吧，如果搬到台北，就變的很普通，在台南會紅是因為選擇少，所以王品集團的餐廳進來台南是好事，有競爭才會有進步。
前面有人舉出小豪洲的例子很有意思，之前數字周刊還報導說年輕一代的兩個兄弟還在唸書時，老爸病重，但為了傳子的傳統，只好媽媽在床前發毒誓，老爸才勉力的舉起手指著衣櫥的某一處說，秘方在那裡，然後就
…這種江湖傳說的事我覺得就可以省了
現在兩兄弟已經接班，態勢很積極，蓋巷內超豪華大樓，推百貨公司美食街新店、做網路宅配。它如果把現在店址對面那間拿來當倉庫及料理房，有7、80年歷史的日據時代房子，以前的醫生館，整修成像伊藤日本料理豈不挺好，老房子本身就是故事，加上在口味不變的前提下，以五感為方向做提升，才不會發生那種想招待客戶時，提心吊膽的事。
拌手禮，這我有點意見，官方舉辦十大拌手禮票選是商業行為，另外顧名思義拌手禮就是要送人的，但說實在的，拌手禮美不美味暫且不論，店家願意花錢做平面設計的不多，經過設計的包裝≠過度包裝。美其名是再怎美的包裝最後也只落的垃圾桶的下場，收到的人會趕快把包裝拆了享受食物…總之這些拌手禮的包裝，俗艷的，沒有特色的也居多…其實就我的觀點，應該是要讓收到禮的人，在收到的當下感動於送禮人的情意，拆解的過程中則細細品味拌手禮店家在呈現上的用心，期待也會漸漸累積，最後享用美味時則體會到傳統老店三、四代傳承下來的堅持。
台南的不少還停留在，紅色瓶罐，透明塑膠瓶身或塑膠封套，貼了張貼紙寫，台南美食，50年老店，古早味xxx的思維。拌手禮因為少了現場看到食物的感覺，所以更要用心去呈現五感…
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