真是長了許多知識!!
期待下一篇!
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)
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每天早上都會有魚料理的店老闆or廚師到市場採購
不外乎.鮢鮭魚(都寫深海的)海鱸.多是用來熬湯的..或是飯菜魚..
不過倒是沒聽過這行有人在大賣場買魚的
而你所謂的多利魚(詢問一些前輩.很抱歉沒人聽過)再從你的出發點看來..
老實說
現代人這麼精明,你在大賣場買的冷凍魚,客人會分辨不出嗎??
太多客人只要一吃到魚,馬上分辨出新鮮度..
就算打低價策略.可以撐多久
要知道光餐廳及廚師每天經由我們這些魚販代採購的魚獲就有多少呢?
舉個例子.
善化有家新萬香的餐廳(10幾年來都請我大阿姨代購魚獲)
這2年才自行購買..
而目前我們手上的餐廳每天要處理的魚獲數量,都得挪出人力另外處理的
回歸您的問題
湯底只要熬煮出味道.方法有多種,食品原料行就有您要的低成本原料
也可以添加某些提味食材..相信您在這領域比小弟多所了解..
而您要的特定魚(多利魚
)很抱歉,安平魚市場沒有..以上.不知是否有幫助
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應該說 連聽都沒聽過
網路上查到的資料也是東南亞那邊的魚種
鮮魚與否其實沒那麼重要
因為這只是搭配的食材，畢竟不是要開海產店，所以比較沒關係
小吃店的價格方面大致上就差不多這個價位
南部人你要人家每餐都吃8、90塊的，實在有點困難
現在連愛買、家樂福的便當都賣39了
太高的價格大概摩托車連停都不敢停
而且現實點的，我們的資金也開不了7位數的高價餐廳
因此我們的客層決定以後，就得把食材的成本壓縮在一定的空間裡面
當然就用不起太高貴的魚...但是要價廉又要物美，有時真的太強人所難
所以不得已的話，我們就得捨棄這樣食材，改用其它的海鮮食品
另外不曉得你們有賣魚骨嗎？
豬骨、雞骨高湯、昆布湯這種濃縮精容易找，但是我倒沒找到魚湯精的，
而且我也不打算在湯頭上用人工高湯，湯頭上依舊得用大骨與雞骨架去調
因此魚湯方面即使沒用整尾魚下去煮，至少還是得用魚骨去熬湯頭
謝謝版主您用心的回覆，也感謝您所提出的意見
小弟在此向您致上誠摯的敬意
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安平在地人的確有不少人也是我家的固定客戶,圖44就是安平人特愛的魚(不知道是為什麼,雖然小弟也很喜歡吃,稍微醃漬再蒸.炸相當的配飯呢!)
而您所謂的"一夜干"容小弟先查詢後再回覆您,
至於我們的位置呢?
小弟還是先保留好了..
另外
小弟絕非"達人" 小弟擔當不起.
只不過家裡的環境,致小弟比別人多些對食用魚相關資訊,請別用如此稱呼(小弟遠不及此行業前輩百分之一
)這兩天因為風浪大,幾乎又沒什麼魚進港,新鮮的海魚物少價高,
我在上述的魚介紹有提到,某些魚獲少價格就會立即反應,而想吃到物美價廉就得時常注意這方面資訊
倘若是偶而才享用,我想不差那個價錢吧!
聽我媽說至少要過清明後才會比較穩定(看吧,有這些前輩,才會有知識傳承
)yoyocheng wrote:
Pro等級的魚達人,...(恕刪)
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如果各位大大有機會到安平去
經過安億橋旁的中油時(在它的對面有一家扛棒寫"鮮魚湯"的大家可以放心走進去吃)
為啥呢?
因為湯是新鮮魚下去熬煮的(可以續杯喔
),菜色比起正統的自助餐略顯不足魚.肉都有供應(不要問我他的新鮮度阿)
頭雞是位阿伯,從清晨就開始賣了(我不知道他賣到幾點休息
)如果嫌太遠的
01總部附近
海安路的全生及勇仔也還不錯吃(只是早上的那兩位老闆,老是一付我欠他(她)很多的樣子.(小弟偶而還是會去吃.只不過態度...
)大勇路及大智街轉角(這是小弟常去交觀的店)因為肉燥飯15摳魚丸湯15摳(還是5顆喔.且是魚湯煮的
)人很多.請不要七早八早跟我們擠呦!.可以在9點左右再去吃請恕小弟無法奉上圖片,在這些熟識的地方拍照.容易引起爭議.
以上是小弟解決早上民生問題的店啦!
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