【聯合報／記者陳靜宜／報導‧攝影】
花錢喝咖啡，還要客隨「主」便，會不會太委屈？不！因為這幾家店都很有特色，老闆也很有個性，來了保證不後悔。 生活節奏快速的地方會出現知名的連鎖咖啡館，如星巴克、西雅圖，提供人們一個方便歇腳、洽談的空間；但生活步調緩慢的地方，則會出現獨立咖啡館，如台南、花蓮便是，獨特到…想喝都不見得喝得到。
這麼有個性的老闆，台南可不少，首府米糕棧的第4代傳人謝明昌說，早年開業沒招牌、沒菜單，到了晚上燈光微弱，看起來黑黑暗暗的，鄰居過了很久終於忍不住跑來問：「你們到底在賣什麼？」直到後來要取店名，還遭母親反對，「沒店名都賣這麼久了，幹嘛要店名？」
「一府二鹿三艋舺」，總覺得在台南人的血液裡，還殘留著首府人的一種優越與自信，那樣的因子潛藏在很深的地方，只有在一些細枝末節裡才會被發現，就是不管世俗怎麼轉，終究有一套自己的信仰與邏輯。
台南個性咖啡館／「寮國」老闆累就打烊
【聯合報／記者陳靜宜／報導‧攝影】
「寮國咖啡」連咖啡館都稱不上，因為只有一個樓房的院子而已，不過，這房子對店主人張桑來說有特殊意義，那是他從小生長的地方。張家早年是個大家族，從事藍白拖的批發事業，幼小時家中還有長工，他儼然是個小少爺。 只是樹大分枝，家族成員各自成家立業，他也曾到海外經商，直到50歲那年重回家鄉，那樓房已空無一人，他決心活化家園，開啟了事業第二春──賣咖啡。
起初，遭到家族所有人反對。他在老屋所在的開隆宮（七娘媽廟）旁巷弄內，使用計數器，怎麼按一整天都只有十幾人路過，人煙罕至加上完全外行，難上加難，但他靠著信念二度創業，漸漸打出知名度。 買了一台世界知名的康迪（CONTI）義式咖啡機，加上到各地咖啡店觀摩，他就無師自通地煮起咖啡，而且不假他人之手，他說：「我可以根據溫度與濕度，調整咖啡顆粒的粗細與按壓的力道。」
店裡用的咖啡是以寮國南部Delta莊園有機咖啡豆為主，調配出的綜合豆除了義式咖啡，還有調味咖啡與茶飲，平均消費40元。 張桑總是穿襯衫、打領帶、繫圍裙煮咖啡，並且帶著輕鬆的微笑，他有一套微笑哲學，「台南有許多知名小吃店，生意非常好，但老闆臉色不大好，為什麼呢？因為長期下來太累了，累到笑不出來。我不想那樣，在覺得累之前就打烊，這樣能一直保持很好的態度。」
所以寮國咖啡晚上不賣、假日也不賣，很多在地上班族，想喝都喝不到，我抄下了他店內標示「9:00～18:00」的營業時間，「我看還是寫9:15到17:30就好了啦。」他灑脫地補充。
台南個性咖啡館／Dawn Room 會員制享尊寵
【聯合報／記者陳靜宜／報導‧攝影】
Dawn Room（咖啡‧明堂）是前ORO咖啡老闆所經營，ORO咖啡雖已不在，但過去是台南的指標性咖啡，如建平十七街的製造咖啡（coffee maker）、安北路的集采（Ziza）咖啡與府前四街的AROMA咖啡，經營者都是從ORO出來的。 這是一家會員制咖啡館，入會年費要10,000元，但可抵12,000元消費，並且有優先訂位權。會員擁有一張會員卡，可刷卡感應入內。
是搞神祕嗎？你可別以為「內有隱情」，其實牆面是透明的大片落地玻璃，內外一舉一動都清清楚楚，全是喝咖啡純聊天。非會員也能碰碰運氣，待在門外靜候，若有空位，店員會邀請你進去，享有會員同等待遇。
明堂的空間元素很簡潔，俐落線條、白牆與木桌、寬敞桌椅與挑高空間，讓人容易沉靜下來。咖啡提供多款單品的虹吸式咖啡，但也有義式咖啡，並提供三明治、義大利麵、千層麵等簡餐。
會員制的門檻，對會員提供了一種特權；對非會員則提供了一種冒險。
店家小檔案
地址：台南市建平路139號
電話：06-293-4139
時間：9:00～21:00
消費：低消120元起
台南個性咖啡館／毛鏗 造價就要上千萬
【聯合報／記者陳靜宜／報導‧攝影】
這家不貼磚、不上漆、不用大理石的清水模建築咖啡館，造價台幣4、5千萬元，應該稱得上全台最昂貴的咖啡館了，但它一開始不是咖啡館，背後有個故事。
毛鏗咖啡館斥資4千多萬打造，可說是台灣目前最貴的咖啡館。
建築師毛森江是台南人，他語氣中透露著一種堅毅，「我非常愛這個城市。」大家若到毛鏗就能見到他的人像油畫，跟本人長得一模一樣。原址是個三角形畸零地，法院拍賣一路到了四拍（而且只有他一人標），被他標到。
他開始進行規畫、設計而打造了「毛鏗咖啡」，數年來陸續成為國內建築業觀摩的對象，也是建築科系學生的指定作業，「我蓋這棟房子的最大目的，是要讓這時代的人了解，原來房子可以這樣蓋。」
毛森江認為，人類之所以有歷史與文化，是人類用建築將生活記憶下來，透過建築，便可知道人類是如何生活著。
開始的5年，毛鏗是毛森江的私人招待所，直到去年5月，他才將之開放為咖啡館，「我想讓更多人體驗，原來生活可以這樣過。」
成為預約制咖啡館的毛鏗，就是不希望一下子湧入太多人潮而影響氛圍。進門要換拖鞋，穿透樓層的落地書櫃、原木的桌椅、流動的水池，在人撫碰桌椅的同時，也在其上留下了時間的痕跡。
毛鏗咖啡館裡穿透感十足，整個空間自然得像是原本就該這樣。
招牌「毛鏗鮮咖啡」是提供自烘、虹吸式咖啡，咖啡豆品種不一，但濃淡可是經過毛森江認可，氣味香醇而body感薄的咖啡，即使一天喝上10杯也不會不舒服。
這樣安適的環境，讓人一點都不想移動。很多人想以重金買下毛鏗，但毛森江可不允，「我打算將來捐給台南市政府，讓毛鏗長存。」來到這裡，除了喝杯好咖啡、享受好空間，也感受一下建築師對這塊土地所投注的深刻情感吧。
店家小檔案
地址：台南市東榮街77號
電話：06-237-8907
時間：8:30～18:00
消費：毛鏗鮮咖啡＋點心220元、早餐250元（8:30～11:00提供）
其實台南不只個性咖啡館多，個性店也很多，賣吃的、賣茶的、賣古早味點心的、傳統行業的…其實這種店在中北部很難活下去，因為商品單價低，只做一些量賣完就收，有些六日又不開，全手工製作開一天只完成一件作品，你問這些人為何不多做一些或用機器大量生產、或用便宜的原料，來多賺點錢，他們會告訴你，【賺夠基本的開銷就夠了】、【自從清朝、日本時代，阿公阿祖就交待要這樣做，一項都不能減】，在這座城市裡，享受生活比賺錢來的重要，我會寫店家的小故事是因為家族裡許多都是做餐飲油湯的，希望這些以後的世代能記得上一輩的堅持，也希望讓人在吃的同時，也能了解到食物背後的故事，有些人比較在乎食物本身，但對我而言，食物只是食記的一部份，我希望我寫的比較偏向飲食的生活隨筆，記錄一家店或某項食物的歷史，真實的滋味來自於記憶的味道，某些小吃你可能覺得變了樣，但你出外工作回來家鄉或出國回來或太久沒吃仍會去吃，因為對你而言那是家、那是記憶、那是生活，你可以在歐洲、日本、美國、台灣都吃的到義大利麵，但只有早晨起來，那碗牛肉湯、鹹粥、擔仔麵、碗粿、魚丸湯的滋味，那種香味，那種半鹹甜的口感，才會讓你真切的感受到，【你在台南】。在這個老城市裡，飲食不該只是食物本身，背後的風土人情、歷史傳承才是精華的地方。
