Sunshine_smile wrote:
連鎖集團的晉升制度
瓦城泰統集團董事長徐承義成立的「廚藝管理學院」和獨家設計的「十一級培育發展制度」
依照廚師功夫，把廚藝學習內容分為11個階段，依序為「白、黃、橘、綠、藍、紅、黑」級別。
如果想升級，需通過學科筆試和術科實測。基本功考核如刀工、翻鍋、火候，訂出每階段的「最高標準」。前三級依序考驗油炸、涼拌和配菜能力，訓練員工技藝和對食材的認知。
像過去廚房師傅們認為「只可意會、不可言傳」的火候功夫，瓦城依照爐火高度、顏色、集中度，把火候分類，還設計出「分秒必爭」的測驗。
徐承義指出，瓦城會用蒜末爆香訓練員工，「我們甚至有色卡可以對照蒜末該有的金黃色澤，」徐承義說。如果可以克服爆香時，蒜末差幾秒就燒焦的挑戰，一旦要面對短時間製作十幾道菜的考驗，會對火候更有把握。
至於翻鍋技能，瓦城要求同仁在一定時間內，把鍋內一斤的紅豆、綠豆均勻混合，但又不能讓豆子掉出來。看似是考驗手臂力氣，徐承義解釋，翻鍋重點在於對鍋子的熟悉度和穩定度，跟力氣大小並非完全正相關。
至於刀工技藝，從瓦城對於檸檬葉切絲的要求，就可窺探一二。泰式料理中的調味品「檸檬葉」，瓦城訓練員工用精密刀工切成0.05公分細絲，才算過關。檸檬葉絲細如髮，甚至有客人拿菜詢問：「這是頭髮嗎？」徐承義解釋，檸檬葉是軟的，一刀劃下去真的要快狠準，這刁鑽要求，目的是讓同仁先拉高標準，日後在切番茄、洋蔥上就相對容易。
