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下次我再放好吃的上來瘦肉 1塊（豬腱肉最好）
皮蛋 2個
薑 1塊
水 足量
油鹽 適量
1) 米最好選那種圓圓短短的珍珠米。
2) 米要預先醃：約半碗米淘洗乾淨後，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和約2茶匙水拌勻，醃至少半小時。
3) 肉大約用巴掌大小、1至2厘米厚的一塊。肉不要切開，先用沸水煮過並洗淨，以去腥。
4) 水沸騰再下材料：先下肉塊、薑片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了裡面的肉汁，這樣肉煮了粥後也不難吃。待水再次沸騰時下醃好的米和一個切碎的皮蛋。第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。
5) 下了材料後，先大火煮20分鐘，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化。
6)小火煮了1個半小時後，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最後半小時，然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，可消除石灰味，又很軟滑，而且吃粥時也能吃到皮蛋。而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲後放回粥中，特別好吃。
特別提示：這樣煮出來的粥不必下鹽。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子拉鍋底的粘皮，要不然粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰程序中，小調羹也被帶動，可以防止粥粘底。
我是小金魚 請多多指教 有空來我的布落格逛逛 http://www.wretch.cc/blog/gf4u88
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eyeoptik wrote:
你說的是台式煮法~....(恕刪)
附議.
用剩飯剩菜煮的粥小弟我是不會吃的.
煮飯歸煮飯, 煮粥歸煮粥.
那個皮蛋瘦肉粥成品的粥色要白, 皮蛋雖然有切塊, 但它的顏色和粥本身的對比要分明.
如果粥色泛黃,就表示它是拿一堆東西攪和著一起煮, 這樣的東西看起來, 就會比較沒有食慾了.
另外粥本身要有清淡的香味, 如果沒有, 又學外面的早餐店煮的粥一樣加了一堆重口味的調味料的話,
那吃到嘴裏就全是調味料的味道, 而粥本身就沒有味道了.
之前帶幾個朋友去中華路的紅磡港式飲茶吃宵夜,
有的人味覺平常被台式早餐店重鹹粥荼毒慣了, 竟然認為皮蛋瘦肉粥沒味道,
還把辣椒醬也加了進去....
這樣子啊....你就更吃不出味道來了...
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豆子殼 wrote:
皮蛋到底是怎麼做的....印象中好像有聽過是泡馬尿..(恕刪)
那已經是不知道多久前的傳聞了，其實簡單想想就知道，台灣有幾座牧場或馬場？全台灣的馬匹加起來有多少？就算叫這些馬兒狂拉猛洩，也不可能生產出足夠的尿液來生產皮蛋啊！
之前就看過生產皮蛋的工廠，目前生產皮蛋都已經是企業化，泡的是強鹼水，隔著蛋殼浸泡讓鴨蛋的蛋白質自然產生質變，最後就變成了皮蛋。因為鹼液本身的氣味加上蛋的味道都很重，以訛傳訛就說成是泡馬尿做出來的。不論那種生物的尿液中都有很多細菌，若真是拿尿液來泡，用不了幾天就會變成一堆噁心的臭蛋，根本不可能變皮蛋。
順便一提，皮蛋加入的時間、方式會造成不同的口感，其實並沒有哪一種是絕對正確的。喜歡濃郁口味的會在熬煮過程中就加入皮蛋熬化，這樣出來的皮蛋粥色澤較深、口味較重，甚至有人是熬到呈現翡翠粥的色澤，這一鍋至少得耗用3顆以上的皮蛋；相對的事後加入的話口味就沒那麼重，粥也比較白。曾看過有人是以雞高湯來煮粥，鹽、味精等調味料都不用放，再加入皮蛋之後整鍋粥品滋味就很夠，頂多就是肉絲下鍋前用鹽稍揉入味而已，雖說成本較高、時間較久，但很適合口味較淡的老年人享用。
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