A博 wrote:
剛才把豆子用鍋子炒了(恕刪)
淺焙豆色淺是花果香及果酸較明顯,中深焙豆色深酸味消失苦味漸顯,香味轉化成焦香味.個人也是比較偏好後者,有份量感的咖啡比較像在喝咖啡.
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（深焙些適合拿來做冰咖啡）
拜託不要．不要買便宜豆子給人家賺．
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亂搞一通ＸＤＤＤＤ
烘豆是一門專業,亂搞不可能比得過專業,所以我才說是"玩玩"啊!
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亮哥+ wrote:
烘豆是一門專業,亂搞不可能比得過專業,所以我才說是"玩玩"啊!
亮哥這句話忽然打爆我的天靈蓋
......其實咖啡應該亂搞然後搞出專業......以威士忌調和酒方式......調出完美風味變化明顯的一杯咖啡
......其中就是基酒與風味酒選擇......單喝爪哇跟曼特寧就可以知道兩者皆為外面賣的義式咖啡風味之一,也代表外面用的基本都是綜合豆才會有混和風味,而混和風味是最安全的做法能得到多數人接受,混和比不同會有不同風味感,讓我想起了小時候養鴿子都會去穀物店單買不同穀物回來自己混和,不會去鴿子店買店家混好的混吧!滾吧!翻吧!炒吧!......這才是咖啡人生
信義區遠東樓上有家歐洲皇家香水店,裡面賣的是各式各樣調和香水,難得的是他家幾十瓶還真的可以做出10多種以上明顯可區分,我還真的給他全部聞了兩圈,然後可以找出店員先前給我試聞的三種香水,後來店家送了一條噴上香水的圖案手巾,這牌子的香水價格比JO MALONE還貴很多很多
......香味穩定性跟持久性真的沒話說.....那種一大瓶幾千元的名牌香水是無法相比
女人們別再JO MALONE了......每次去101店裡面都擠滿人......滿街都是的味跟酒店味有何不同?......換個口味吧!
https://www.feds.com.tw/-/55/MallInfo/FloorStore?FloorId=173&StoreId=9196 =floor-2F
這味道女漢子就絕對不適合
......絕對不推薦
.......偷跑去買的人是小狗
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A博 wrote:
其實咖啡應該亂搞然後搞出專業......以威士忌調和酒方式......調出完美風味變化明顯的一杯咖啡
...單喝爪哇跟曼特寧就可以知道兩者皆為外面賣的義式咖啡風味之一,也代表外面用的基本都是綜合豆才會有混和風味,而混和風味是最安全的做法能得到多數人接受,混和比不同會有不同風味感,....
混吧!滾吧!翻吧!炒吧!......這才是咖啡人生
混合豆是另一個更為專門的世界.各烘豆名店都會推出鎮店混豆來彰顯自己的功力.喝多了單品,偶爾來杯對味的混豆咖啡真的會有驚喜的感受,但最終還是要看人客的喜好.
對消費者的好處是,台灣烘豆店那麼多,加上還有一堆進口專業混豆,選擇種類還蠻多的,咖啡之路可以一直嚐鮮發掘驚喜!
傳說世界上最專業的混豆多半來自義大利.出了不少知名義式混豆品牌.這種混豆我接觸少,但也是很有興趣,以後有機會應該也會入手試試.品牌混豆雖然拿到手時烘豆期已不少時間,但多半還是能保有一流的風味.原因來自大量均一的品質控制/各豆種的烘焙曲線控制/烘豆完再混而非一鍋混豆烘/包裝充填保存技術.曾看過有人整理出一張知名義式豆品牌表,以後看到再轉貼.
轉貼一篇其他人不錯的整理供參考.依文章來看,混豆的技法及學問真的不少.義式品牌混豆能如此出名獨樹一幟也是有各種條件在背後支撐.
很多行業都是這樣,千金難買江湖一點訣.是多少經驗/創意/機運...所累積而來.
====轉貼=====
關於義式混豆的疑問....
最近剛好有在做這方面的研究，雖然不齊全也不一定正確，如果有誤希望能諒解。
1.設備規模的差異
義大利咖啡公司的烘培量都是以一年幾公噸為單位計算的，比如以我查到的Moak咖啡為例，一年出貨1500頓，平均每天要烘出4019公斤的量，其烘培用的機器腔體大，烘培過程中咖啡豆可以達到比較高的脫水程度，藉此達到較長的保存期。而這一點國內的烘培機器難以達到如此大規模的產量，導致咖啡豆的含水量會比較高，保存期較短。
<個人推測可能是因為腔體空間較大,煙囪效應明顯,所以對流旺盛,烘烤過程產生的生成物帶出去的效果比小型機台更好,因此脫水率高,風味更乾淨。>
另外，因為國內的烘培規模不大，所以在辨識烘培程度時，大多是靠色卡分辨烘培程度，而不是靠雷射光譜儀辨別，而這一點會進一步造成品質上的差距。
一般義大利咖啡公司依照傳統式的烘培方法，每一種豆子都是要按照豆子的烘培曲線去做獨立烘培,調整烘培深度、焦糖化的程度或是酸香精靈的揮發程度，最後依照黃金比例去混豆以達到整體風味的最佳化,視需求可能會用到多達七八種或十幾種豆子。製程中的每道關卡都是一門學問,需要大量的經歷、經驗、金錢和時間的累積,難以一就可及。
(每種豆子都有甜味、酸味、苦味三種變數,而多達十幾種豆子混合……這是一個屬於立方矩陣的拉丁方問題,複雜度可想而知)
而國內的烘培坊因為規模小，機台數目不夠，為了達到省時的目的，豆子大多都是一鍋烘。而這會導致味道都混雜在一起，而且因為混合的豆子豆目大小不一致的原因，難以達到均一的烘培度。
連線去義大利咖啡品牌找資料的時候，我也注意到義大利的咖啡公司都使用電腦挑選(就和國內的愛X味一樣，用電腦選花生啦!)，國內的烘培坊一般都是手工挑揀，不知道這能不能也算是差異?
2.豆種的採買、壟斷與混豆手法
義大利烘培廠在採購咖啡豆時，因為需求量大，每年都可以優先切貨，很多風味特殊的豆子在台灣買不到，只好用類似或相近的豆子混合，難免味道上會有差距。
義式濃縮咖啡在調配混豆時都會加入一定比例的羅豆，但高檔的羅布斯特豆幾乎都被歐洲人壟斷了，導致台灣的烘培坊買不到高檔羅豆{ref.咖啡學，還有網路上找到的資料}，只能找到便宜的、有輪胎味的或是其他不好氣味的低檔羅豆，而這會導致味道有著天壤之別，就像特調藍山和正藍山咖啡豆的差距。
由於咖啡是農作物，每一季度的味道都會有所變化，台灣的咖啡飲用發展時間還年輕，規模普遍不大，尚未普遍的發展出專門的調配師保證商品品質，一般大多是店家自己混搭調配，導致商品的味道會有所變化，每一批商品的味道都有所差距。
3.烘培程度的差異
國內的烘培坊所烘培出來的義式豆子，受西雅圖式咖啡的影響，大多採「全城市烘培」~「義式烘培」之間，打開包裝看到豆子都已經烘得黑黑油油的，豆子的細胞壁都被破壞，保存時間並不久，容易有臭油味。根據我查找的資料義式咖啡烘培度比較最後一張圖當中可以發現義大利進口咖啡豆的烘培程度頂多到全城市烘培而已，這也是為了要出貨到世界各地而使保存期限比較長些的手法。
4.產品包裝的差別
最後就是填充氮氣的差別，國內的烘培坊因為是新鮮出貨，不需要填充氮氣保鮮,直接包裝。而義大利進口豆一般都會填充氮氣或者是抽真空來延長保存時間,看入袋包裝時豆子是否是剛剛烘培完畢而定,如果有把豆子的味道變化週期跑完才包裝,拿一般會充氮氣,但如果是烘培完直接入袋,因為豆子會持續釋放二氧化碳,密封後也可起到保鮮效果,不過這就和國內的自烘培咖啡沒兩樣了,差距就看包裝袋的氣密程度以及包裝袋上閥門的承受壓力。
結論:每間排得上名號的公司都是經過千錘百鍊的市場機制考驗，在口味、品質、銷售、經營上任一環節的不合格者早已被競爭激烈的市場機制淘汰出局，能夠留存下來的每一間咖啡公司都有其獨特的口味配方以及擁護者，值得一試。
資料都是查詢來的，有錯別打我呀! ~溜
2013-07-13 13:13 #2
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亮哥+ wrote:
國內的烘培坊因為規模小，機台數目不夠，為了達到省時的目的，豆子大多都是一鍋烘。而這會導致味道都混雜在一起，而且因為混合的豆子豆目大小不一致的原因，難以達到均一的烘培度
商家的困擾對於消費者來說一點都不困擾,因為我們可以自己各取不同口味5-10克豆子分別烘培,然後再各挑豆數幾顆混合烹煮
忽然又想到炒豆時旁邊要放個冷鍋,覺得味道顏色差不多時就直接倒到冷鍋繼續搖冷卻
......這樣就不容易炒過頭了......也可以避免炒豆中產生的味道留在鍋上影響豆味以上是亮哥貼的內文讓我有如此看法
不用冷鍋．你只要有個多孔鍋或鋼紗網在下方用工業電風扇（一般的風量）邊吹冷邊攪拌豆子就好．[拇指向上]
以上三種東西家裡都沒有[笑到噴淚][笑到噴淚][笑到噴淚]
