製作饅頭確失敗........

BenSheets

574分

11樓

BenSheets

個人積分：574分

文章編號：46698532

元始天王 wrote:
第一次醒麵發酵1個小...(恕刪)

製作饅頭確失敗.....

是這個卻啦

finzero

769分

12樓

finzero

個人積分：769分

文章編號：46699574

讓我想起當兵時吃的饅頭，大概就像這樣吧!

BenSheets wrote:
製作饅頭確失敗......(恕刪)

shihhwa

5分

13樓

shihhwa

個人積分：5分

文章編號：46702004

元始天王 wrote:
第一次醒麵發酵1個小...(恕刪)

如果常溫發酵1小時，已經過發
老麵發酵比較不好控制
單加黑糖發酵較不好發，建議適量白糖
水還是太多(一般為粉的50%)

以粉為基礎
水-50%~60%
酵母-1%夏~1.5%冬
糖-10%
鹽-1%

第一次和麵大概揉勻即可(5分鐘內)

鬆弛5分鐘已足夠

成形

靜置發酵(30分左右)

大火蒸(12分)

關火等待1分

掀蓋盛裝(以半濕棉布覆蓋)

希望有幫到你

艾力克77

17分

14樓

艾力克77

個人積分：17分

文章編號：46726838

孟老師的中式麵食一書有寫很清楚, 一次就成功了.
不然到他的網站也有寫, 希望能幫助到.

伯爵紅茶

182分

15樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：46742144

這明顯是發過頭！因為用老麵比例太多！
老麵的水分與麵粉比例不清楚。

用老麵其實前面發酵30分鐘在攪拌柔一下1分鐘再發20-25分，
後面整形之後
只要發10分鐘就可以蒸

蒸的時候分3-4段火力變化。

前5分鐘大火
中5分鐘中火
後5分鐘小火
後3-5分開一個小縫降溫

發麵類前面的發酵主要就是就是充氣，只要前面發酵有成功，
以饅頭來說後發時間越短其實相對比較紮實，發30分鐘太長，會導致太多二氧化碳
加熱膨脹之後，因為組織太鬆瓦斯關掉之後就是鬆垮了。

方法就是火力控制時在後面要用慢速降溫。
但是這種饅頭不好吃太鬆垮！