最近很想買攪拌器

伯爵紅茶

182分

11樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：47358493

轉角遇到女鬼 wrote:
我打的是吐司麵糰
強力粉486g
冰水315g
糖40g
鹽6~8g
Isigny無鹽奶油30g
奶粉30g
酵母6g

使用螺旋勾

投料的順序錯誤也會導致成筋比較慢。

投料正常程序

酵母一點點水可以先醒一下，
也可以跟麵粉放在一起攪拌。

程序：
1.粉類可以先放，全部放之後機器先轉幾圈打勻在放水
2.水要分批加入，
3.油等第二階段才放入

已知S鉤比較慢。

簡易麵包機放料方式就不同了
我都是先放水、酵母、糖、鹽巴、油(低油20-60g)、最後是粉 500-560g
麵包機是使用拍打麵團模式。

----------

我覺得你的鹽放好多啊！2-3g 應該就夠
你的油量算很少了，50g才夠軟但是熱量...
放奶粉會吸水要補水分。
你用聯華強力粉嗎？
應該可以用到68%的水，
水的比例扣掉50g 你可放一個全蛋也不錯。
有乳化油脂的效果、成筋速度也很不錯

轉角遇到女鬼

449分

12樓

轉角遇到女鬼

個人積分：449分

文章編號：47358566

伯爵紅茶 wrote:
我覺得你的鹽放好多啊！
投料的順序錯誤也會導致成筋比較慢。

沒錯,就是聯華水手牌強力粉
我用全聯買的啥精緻海鹽
放到2%了,家人還是說沒味道
後來用回台鹽的精鹽,1.5%就有味道了..
1%的話就不行..沒吐司該有的鹹味

投料的順序..我都是水先放..
下次試看看粉先放..

謝謝!

伯爵紅茶

182分

13樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：47361761

轉角遇到女鬼 wrote:
沒錯,就是聯華水手牌強力粉
我用全聯買的啥精緻海鹽
放到2%了,家人還是說沒味道
後來用回台鹽的精鹽,1.5%就有味道了..
1%的話就不行..沒吐司該有的鹹味

投料的順序..我都是水先放..
下次試看看粉先放..

謝謝!

難怪你打成筋的速度慢，這種標準攪拌機都是水後面慢慢放，主要就是讓他攪拌棒能夠攙上麵團。
成團再加水分。

鹽是好問題！
你為何吐司沒鹹味！因為你太甜了！
糖的比例到8%已經算是高糖了

吐司作法很多方案。
台灣本土的作法就是高油、高鹽、高糖。
你可嘗試英式吐司或法國土司的方案。
糖份不用那麼多。

ps:
鹽：海鹽與精製鹽有差別在成分比例：
海鹽有些氯化納、氯化鉀、氯化鈣
台鹽精製鹽主成分就是氯化納其他成分很少。
所以海鹽比較不鹹，會苦。

Nina Chao

163分

14樓

Nina Chao

個人積分：163分

文章編號：47364507

轉角遇到女鬼 wrote:
哈哈哈~不要笑我啦~...(恕刪)

我沒有笑你哦！
只是想起自己低頭望攪拌機的日子==

大概十分鐘啦！
程序看伯爵紅茶大大寫的，再試試嘍！
不需要用扇形打。

mosaico

376分

15樓

mosaico

個人積分：376分

文章編號：47391103

舉手發問一下
關於奶酥餡配方
書本上是
奶粉100
糖粉80
奶油100
也就是比例為10:8:10
如果我比例改為10:6:10
於成品來說
會有什麼差異呢
奶油比例可否也改為10:6:8
想說低糖低油一點
比較健康..

土司配方中,降低糖比例的話
塩的比例是否也要降低
以粉:糖:塩:油來說
一般配方為100:8:1.5:8
如果糖比例改為6的話
其他比例有需改變嗎?

天漸黑心不想睡點點星光靜靜躺在黑夜你曾說在你心中我是你唯一的夢夢開始飛翔在每一個晚上心也會靜靜停在想你的地方夢開始飛翔飛翔在你如夢的晚上

Nina Chao

163分

16樓

Nina Chao

個人積分：163分

文章編號：47392147

10:6:8
這個比例我有試過，很好吃也夠甜了！
另外還有蛋20，鹽1

要熱量低，每個餡放少一點也可以。

土司不同比例做出來口感不同，但都可以長成土司的樣子！

mosaico

376分

17樓

mosaico

個人積分：376分

文章編號：47395158

Nina Chao wrote:
要熱量低，每個餡放少一點也可以。

這個我沒想到..XD
餡料降至22g/顆好了
明天晚上來試試這個配方

感謝回覆

天漸黑心不想睡點點星光靜靜躺在黑夜你曾說在你心中我是你唯一的夢夢開始飛翔在每一個晚上心也會靜靜停在想你的地方夢開始飛翔飛翔在你如夢的晚上

伯爵紅茶

182分

18樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：47401220

mosaico wrote:
奶油比例可否也改為10:6:8
想說低糖低油一點
比較健康..

如果能避免還是別吃奶酥產品，當然自己做除外，外面使用都是便宜的料。
因為奶油佔很大的比例，

低糖少20g 也不會多明顯，但你換另一種海藻糖那就會差很多。

油的部分因為要呈現奶味所以也不能減太多.

Nina Chao wrote:
土司配方中,降低糖比例的話
塩的比例是否也要降低
以粉:糖:塩:油來說
一般配方為100:8:1.5:8
如果糖比例改為6的話
其他比例有需改變嗎?

600G的麵粉，
鹽巴我也做過只放2g 的版本
關鍵是溫度要低，打完不要超過25度，低溫發酵
糖用20-30g 橄欖油 25g
基本上還是都能做，只是風味不同。

吐司主要就是做那個樣子，
法國土司、英國吐司、與拉絲吐司味道與內部組織都不同。

只要不是外面的吐司，自己做的都很健康，
除非是高級品不然都是酥油與烘焙用油，油的好壞差很大。

一包40-50的一條吐司，用的油脂有些要用上80-100g
如果用橄欖油，單單油的價格就要16元
麵粉單價用高級日本粉的價格少說就要40元用便宜貨價格只要18元。

會做就知道成本差很多。

LZS2011

72分

19樓

LZS2011

個人積分：72分

文章編號：47403773

酵母用一點點水先醒，這個水量要怎麼抓，然後要怎麼判斷己經好了可以倒入攪拌缸了呢?

1953li

927分

20樓

1953li

個人積分：927分

文章編號：47408656

LZS2011 wrote:
酵母用一點點水先醒，...(恕刪)

水量不拘，我通常用要加水總量的三分之一左右。

稍微攪一下

10分鐘就夠了

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

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