splendors wrote:
敝人不算高手......(恕刪)
不覺得清湯白湯配蒜花還是沒有蔥花好吃嗎?
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西西漫走筆記 wrote:
食譜出處:西西烹飪...(恕刪)
今年以來大概煮了十幾次的牛肉麵
分享一下自己的心得
1. 腱子心,冷水入鍋川燙 大滾一次後 撈浮渣
確認大致都乾淨後 肉取出 靜置
川燙的水 可保留 可不保留 有的說法是直接煮湯
更美味 這看個人
目前的經驗是 腱子肉 會比牛肋 牛腩來的乾淨
浮渣少
2. 辛香料 : 洋蔥 八角 月桂葉 桂皮 胡椒 花椒 要爆香
番茄 可放可不放 可用番茄醬代替
醬油 一定要炒香
豆瓣醬 也要炒香
牛油 是增加香氣的好夥伴
3. 燉煮時間 我比較喜歡Q彈口感 所以 約100分鐘
我是整顆肉不切刀下去處理
有的師傅是燙煮後 在切 然後滷製
有的是切後 在處理 各有好處
4. 如果想輕鬆 就直接原湯兌些煮麵水
大骨湯 可熬可不熬 一般家庭吃沒必要太費工
5. 腱子肉的入味是在泡 因此 滷燉好 最好冷藏1-2天
風味更佳
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