都用蒸的比較Q
為什麼用蒸的不用再加水也不會過度糊化
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我是覺得冷凍"熟"水餃比較適合蒸，如果是一般的冷凍水餃，其實蒸起來會有些黏黏的
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這樣應該叫 烤 或是 焗 或是 煲
不管怎樣 反正不叫 煮
上面那也叫水餃達人？
傳統的好麵粉手擀餃子皮 因為麵皮厚度的關係
煮的過程 如果不加涼水 （這步驟叫點水）
麵皮一直熱水滾 會變軟爛
如果有點水 涼水讓麵皮收過 麵皮會保持彈性不會軟爛 口感會更好
同時點水的量也很重要 不是有加就可以的
甚至冷凍水餃 還是現包的水餃 點水的量 火候大小都會影響整體口感
更不用說現在市售水餃 不止麵皮太薄
麵粉也加了其他澱粉 使麵皮不易軟爛 比較好煮
口感跟高級純麵粉做的手擀麵皮 香氣口感根本沒的比
如果我煮市售冷凍水餃的話就完全不講究這些了
以 x方的產品舉例
一大鍋水煮到滾 冷凍水餃倒下去開始計時 輕輕攪拌使不沾鍋
等到水再次大滾 收文火 就不管它了 等 10 分鐘後起鍋搞定
其實約在 6-7 分鐘就差不多熟了但餡料會偏軟
但因爲餃子皮口感實在太普通了
個人偏好把水餃煮到裡面的餡料與湯汁分離 使餡料更硬一點加強口感
否則如果不太講究的話 大約八分鐘以內就完全熟透 餡料硬度也比較適中
另有人做過詳細計算 其實冷水煮冷凍水餃更省燃料
正常比例的一鍋涼水 中火開始加熱
冷凍水餃倒下去後 小心攪拌使不沾鍋
“保持” 小心攪拌一直到鍋子裏的水大滾 就可熄火起鍋
計算的原理是餃子煮到熟所需的熵是累計的
照這方式煮的話
加熱時間 只等於 涼水 煮滾所需的熵 "同時加上" 水餃煮熟的熵
所以為什麼不同時加熱而要分成兩段時間？
我試過這方式 煮熟是沒問題的 口感也就普通
但因爲要在旁一直攪拌使不沾鍋
所以就沒再用這方法了
留學期間 為了省荷包 每天吃冷凍水餃吃了幾年的經驗⋯
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Ocean's 8 wrote:
這位大大難不成是水餃(恕刪)
這篇文章所述與我所見,真的差滿多的.不論是自家包的水餃,或是所見外面館子煮水餃,或是賣場所買的冷凍水餃,都是煮到沸騰,從未見過煮到爛掉,甚至還需控在80多度的溫度?
很久以前,我唯一一次將冷凍水餃煮到破損好多顆的是煮禎祥的熟水餃.其他像及第,龍鳳,義美,灣仔碼頭,都不曾煮到破,除非水餃原本就是破的.以最近較常吃的及第韭菜豬肉為例,46顆,我用七公升的鍋,水四公升.水開之後,開蓋轉大火,下水餃,一直攪動至水餃會半浮在水中,蓋上鍋蓋煮約兩三分鐘,開蓋再攪動之後水餃會浮起,蓋上鍋蓋直到沸騰,加水沸騰兩次起鍋.
該文所述,水開之後,下水餃,小火慢慢煮,這樣豈不黏在鍋底?或許這才是爛掉的原因?
對啊！爛掉主要是沒定期攪拌開，滾水攪拌時間較短，冷水攪拌時間要很長，會攪拌到煩吧？但水滾太久也可能把皮滾破，蓋上蓋子可能溢出。常開蓋來看和攪拌，不要只用一種火力，適時調整火候就行了！
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