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garyweng168 wrote:
我們都採用噴水的方式
土司模內側若與麵包體接觸，代表沒離模，水分散失慢
若完全烤熟，麵包體會與土司模略微微分離，土司模會變很燙
水分會瞬間汽化，代表熟啦！
時間僅供參考用，不同烤箱、手法都會有不同時間
威寶旋風爐，我沒有用過，我用崁入式烤箱也是有旋風功能
但我不會用這種旋風功能，容易外面焦到裡面沒熟。
最好選有遠紅外線的石板，不用透過熱風吹熟！
鐵板是因為我的烤箱高，沒上下火控溫。所以變通一下這樣變成手動下火大、上火小。
加蓋、沒加蓋吐司都很合適用噴水方式，檢驗噴水狀況。
所以要買一支好的噴水壺。
水手的高粉我覺得70%水就差不多。
因為你混和餡料一起打所容易誤加水分。
我以前大都是包餡料的方式！比較容易出現中空現象。
現在我最常做是南瓜吐司，南瓜水分多，我直接把南瓜的重量全部當成水份量計算，
蕃薯我是抓一半一半
芋頭我很少做混和基本上我會看黏稠度。你先抓4/6比，水多粉少，
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PS剛剛重新看過你的文章有提到你烘焙時有開旋風！
帶蓋開旋風影響不大
我通常不加蓋
另外根據的你配方
補上配方Carol 原味,紫薯配方,只是將紫薯改芋頭 (12兩換算後32兩)
芋頭400g / 水手高麵粉670g / 糖80g /無鹽奶油80g /鹽2.5g
快速酵母7g /牛奶400g
上週是黃色地瓜吐司也是一樣會內縮很嚴重
高粉670 芋頭用一半一半算
奶400g +芋頭水分 200g
水量比例 600g/670g=89%
你又放了50cc
這個結果是可以預見的
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garyweng168 wrote:
這次溫度 上火設250C ,上火設210度C ,40分烤出來非常漂亮,完全沒有內縮問題
你把總重量加起來也太奇怪！太多！
如果做五峰就不會太奇怪。沒加蓋可往上長
我的底火沒有開那麼大 你大概下火用210 上火190就夠，因為你烤到40分鐘
我的烤箱不能控制上下火，
所以我用不加蓋模 只有190上下左右 烤33分鐘。有時會悶1-2分鐘.
記得噴水測試法，配方如果第一次測試一定要噴水測試熟度。因為含水量不同烤箱狀況也有所不同。
測試熟度只有這樣做
下面有鐵板就不需要開太大！鐵板就是均溫
其實要用兩段火侯
前面15-20分鐘是高溫期 主要是讓麵團快速膨脹
後面就是熟成期、讓麵團均勻熟成。
你的皮硬就是太熱。
裡面與外面的溫度差異過大。
多做幾次失敗就會得到經驗.
