忘記暱稱了 wrote:
忍不住想說話...沒...(恕刪)
有分享的精神是值得嘉許, 但被指出問題還要繼續坳有的沒的搞到自己被打臉丟臉, 這就...
單就他的作法而言, 最直接的就是1.蔬菜不要熬太久 2.雜質不要太晚撈
所有蔬菜熬湯之前要先炒過, 香氣在熬湯的時候才會出來.
蔬菜熬久除了雜質會多湯會濁, 更重要的是味道會衰退, 也就是沒有蔬菜的味道--偏偏很多人以為熬到天荒地老能萃取天地精華...
雜質不要太晚撈, 所謂的雜質, 油脂都是降低高湯鮮度的因子.
你太晚撈, 這些雜味都溶回湯裡了, 就像你把鹽溶到水裡要怎麼用"撈"的方式撈回來?
所以水一開始滾, 甚至將滾之前看到雜質浮出就可以撈了.
撈的時候注意盡量用淺湯匙, 平行於湯面的方式沉下去一點點點, 只要撈到最表面的油脂雜質而不要把湯一起撈掉了.
你會發現這要撈好一段時間, 剛撈完就又有新的雜質浮出而且又會撈掉好多份量.
是的, 所以有人會偷工等到後面所有蛋白質雜質油脂凝固在表層厚厚一層的時候才撈--又回到我前面提到的問題, 雜味都溶進湯裡了...
日本拉麵厚重的油脂?
有兩派處理方法, 其一是最後裝碗以後再添加進去
其二是在撈的時後控制清楚湯瓢裡油脂的分量
但如果工讀生沒掌握好油脂的比例, 你會發現那湯除了濃厚的口感與味蕾的鹹度以外, 其實香氣是很不明顯的.
當然, 有人可以嘴硬回說"哪有差, 根本沒什麼差別..."
那我不知道是該說"這是舌頭的問題"或者"這是對自己負責的問題"比較不酸了...
至於把辛苦弄出來的高湯, 再拿醬油香料去紅燒蓋掉那湯底的滋味...
是啦, 你都說不明白要多方嘗試了...
但有人會把法拉利朝七星潭開下去, 然後還自我安慰"不試試看怎麼知道法拉利開到海裡會不會變潛水艇呢...?
嗯......
