櫻樹抽芽時想你 wrote:
最近 對麵包有點膩所...(恕刪)
這饅頭也太碰皮了吧！！！！！
我第一次做出來的成品外表非常醜陋
好理家在味道是正常的
撇開外型的話
饅頭真的比麵包簡單很多
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如果要像早餐店那種就有放 大量生產的類似現代烘焙的方式(白油 酥油)
山東大饅頭 應該沒放
老麵 簡單說就是麵糰攪拌好取一小部份當麵種.第二天在用 然而攪拌好的麵糰常溫發酵很快很容易變酸.
時間越長酸度越酸 所以不好控制(如果12小時內用就不用壓鹼)
中種法是二次攪拌法 跟老麵其實是一樣的方式但差在時間 老麵比較長.還有老麵佔的比例不可太多
老麵大約3/1.會用老麵只是要其風味跟中種發酵其實都一樣
饅頭要蒸好大概有幾個需要知道 筋性 發酵時間跟溫度 蒸的技巧
饅頭一蒸好會塌掉(塌了就縐縐的) 筋性不夠 發酵時間過長 火力不足
筋性 饅頭最好用中筋 肉包用粉心 要充份攪拌(視攪拌機速度跟量決定)
發酵時間看當日溫度決定 夏天很快 冬天就很慢，時間要掌控的很好
蒸的時後注意蒸汽只可以往上不可從旁邊露出 用電鍋是很好的方式
蒸好別急著打開 稍等一下大約1-2分不然蒸籠內外溫度不同饅頭馬上收縮
就有皺紋 蓋子也不可用平要凸起 讓水往邊緣流 不然就會有一滴一滴的痕跡
一些經驗希望大家一起做饅頭
超養生又建康！
櫻樹抽芽時想你 wrote:
最近 對麵包有點膩所...(恕刪)
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